registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879. říjen 2012 VY_32_INOVACE_ZBN_150303 Jatečné maso – VEPŘOVÉ Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Vladislava Lichnovská. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Za maso jsou považovány všechny části těl živočichů, MASO – POJEM Za maso jsou považovány všechny části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě.

MASO – JATEČNÉ OPRACOVÁNÍ Jatečné opracování prasat Jatečně opracovaným tělem se rozumí celé tělo poraženého zvířete. Je první výrobní fází v masném průmyslu. Zvířata jsou při něm usmrcena a získává se jednak maso, jednak vedlejší jateční produkty (krev, kůže, střeva, droby, žlázy, tuková tkáň). Dnes se uskutečňuje na vysoce mechanizovaných a automatizovaných jatkách, většinou kontinuálních linkách. Pracovníci jsou úzce specializováni na jednotlivé operace – úkon. Technologické operace jsou sestaveny tak, aby se omezila mikrobiální kontaminace masa.

MASO – JATEČNÉ OPRACOVÁNÍ Jatečné opracování prasat Postup jatečného opracování: Omráčení – mechanicky, elektricky, působením plynu – oxidu uhličitého – vyvolá narkózu. Vykrvení – napíchnutím hlavového kmene nebo přeříznutí krční tepny, moderní sběr pomocí dutého nože, nastává smrt zvířete. 3. Opracování povrchu těla – odstraňuje se pokožka s chlupy, napaření, odstranění štětin. 4. Vykolení a půlení – odstranění trávicího traktu, vyjmutí orgánů. 5. Veterinární kontrola – každý jatečně opracovaný kus musí být veterinárně prohlédnut, zjišťuje se výskyt chorob a parazitů v mase a OZNAČÍ SE.

Zkratka EVROPSKÉ UNIE, EVROPSKÉHO SPOLEČENSTVÍ MASO – JATEČNÉ OPRACOVÁNÍ Označování živočišných produktů uváděných do oběhu poživatelný poživatelný po úpravě z nákazových důvodů z jiných důvodů nepoživatelný Zkratka STÁTU CZ schvalovací číslo jatek ES Zkratka EVROPSKÉ UNIE, EVROPSKÉHO SPOLEČENSTVÍ CZ schvalovací číslo jatek ES CZ schvalovací číslo jatek ES CZ schvalovací číslo jatek ES

Vepřová půlka se dělí na jednotlivé části VEPŘOVÉ MASO – DĚLENÍ Vepřová půlka se dělí na jednotlivé části Hlava Lalok Krk, krkovička Plec – velká, loupaná, ořech Přední kolínko Nožičky Kotleta, pečeně Bok, bůček Kýta – vrchní šál, spodní šál, květová špička, ořech, 10. Zadní koleno 11. Nožičky 12. Paždík 13. Chvostík, ocásek 14. Panenská svíčková obr. 1 14

Způsoby úpravy jednotlivých druhů vepřového masa VEPŘOVÉ MASO – DĚLENÍ Způsoby úpravy jednotlivých druhů vepřového masa Hlava – výroba masných výrobků Lalok – výroba masný výrobků Krk, krkovička – pečení, smažení, grilování Plec – velká, loupaná, ořech – pečení, dušení, guláše, mleté pokrmy Přední kolínko – pečení, výroba masných výrobků Nožičky – výroba masných výrobků Kotleta, pečeně – smažení, pečení, grilování Bok, bůček – pečení, mleté a plněné pokrmy Kýta – vrchní šál, spodní šál, květová špička, ořech – pečení, smažení Zadní koleno – pečení, výroba masných výrobků Paždík – výroba masných výrobků Chvostík, ocásek – výroba masných výrobků Panenská svíčková – minutky, pečení, smažení Výsekové maso

METODICKÝ LIST Snímek 5 Označování živočišných produktů uváděných do oběhu je nastaveno na kliknutí, aby se postupně objevovaly jednotlivé symboly s popisem. Snímek 6 Dělení vepřové půlky, je nastaveno na klikání, aby žáci mohli reagovat podle obrázků a podle čísel pojmenovávali jednotlivé části vepřového masa. Snímek 7 Pomocí tlačítka se symbolem se přepnete na ukázky obrázků vepřového výsekového masa známého masokombinátu.

POUŽITÁ LITERATURA HRABĚ, J., P. BŘEZINA a P. VALÁŠEK. Technologie výroby potravin živočišného původu: Učební texty pro bakalářské studium. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně: Fakulta technologická, 2006. ISBN 80-7318-405-2.

CITACE ZDROJŮ obr. 1: ŠEREDA, Jaroslav. Řezník a uzenář: anatomie pro 1. a 2. ročník středních odborných učilišť. 5., upr. vyd. Praha: Sobotáles, 1996, 193 s. ISBN 80-859-2027-1. Internet: Vepřové | Bivoj. [online]. © 2010–2012 MARF – reklamní agentura, [cit. 2012-10-26]. Dostupné z: http://www.bivoj.cz/katalog/maso/veprove/