Projekt: 65-51-E/02 Práce ve stravování Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_06 Název DUMu: Úprava drůbežího masa dušením Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 1. 11. 2012

Úprava drůbežího masa dušením K dušení používáme očištěná kuřata, mladé slepice a krocany, kuchyňsky upravené části (stehna, prsa) hus a kachen. Drůbež upravujeme nasekáním na porce a odstraněním přebytečného tuku Dusíme na předem připravených základech Šťávu (omáčku) zahušťujeme jíškou, zaprášením nebo moučným máslem Obr.11

Odpověz na otázky Jaká je předběžná úprava drůbeže? Jaké základy používáme na dušení drůbeže? S jakými přílohami podáváme dušenou drůbež? Která drůbež se hodí na dušení?

Vlastnosti drůbežího masa Maso mladé hrabavé drůbeže Světlé Dietní (nízký obsah tuku) Lehce stravitelné Jemně vláknité Krátká tepelná úprava Obr.10

Kuře na paprice Očištěné kuře rozčtvrtíme a osolíme. Obr.1 Kuře na paprice Příprava? Očištěné kuře rozčtvrtíme a osolíme. Cibuli osmahneme na tuku, přidáme mletou papriku, zpěníme, zalijeme horkou vodou. Do vařícího základu vložíme kuřata a dusíme doměkka. Šťávu zahustíme jíškou a vaříme 1 hodinu. Pak přidáme mléko a smetanu, krátce povaříme. Procedíme,dochutíme solí. Podáváme s kynutým knedlíkem, těstovinami. Obr.2

Kuře na způsob bažanta Příprava? Porce kuřete špikované slaninou dusíme na tmavším cibulovém základu s přísadou nového koření,pepře (a bobkového listu). Šťávu zjemníme syrovým máslem. Šťávu nezahušťujeme a necedíme. Podáváme s různě upravenými bramborami, rýží, s kompoty nebo saláty.

Kuře na způsob bažanta Vysvětli Jak upravujeme maso? Jaký používáme základ? Jak upravujeme šťávu? Jaké používáme přílohy?

Kuřecí maso na indický způsob Kuřecí maso nakrájíme na malé tenčí plátky. Jemně nakrájenou cibuli osmahneme na tuku. Přidáme nakrájené maso, osmahneme, přidáme kari koření, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme smetanou, podusíme. Přidáme oloupaná, na látky nakrájená jablka, osolíme a dusíme doměkka. Dochutíme citronovou šťávou. Přílohy – různě upravené brambory, rýže

Jaké suroviny a přísady používáme při přípravě kuřecího masa po indicku? Kuřecí maso Cibule Tuk Kari koření Sůl Mouka Smetana Jablka Citronová šťáva

Kuře na houbách Očištěné kuře rozčtvrtíme a osolíme. Obr.3 Obr.7 Kuře na houbách Očištěné kuře rozčtvrtíme a osolíme. Na tuku zpěníme cibuli, přidáme kuřata, mírně opečeme. Přidáme kmín, podlijeme vodou a dusíme doměkka. Šťávu mírně zahustíme jíškou a provaříme. Houby nakrájíme, podusíme na tuku a přidáme do procezené omáčky. Krátce povaříme. Podáváme s různě upravenými bramborami nebo rýží.

Kuře na houbách Jaké používáme koření? Jak upravujeme houby? Obr.8 Kuře na houbách Jaké používáme koření? Jak upravujeme houby? Které houby používáme? Obr.9 Obr.4 Obr.6

Husí prsa na smetaně Příprava? Kuchyňsky upravené husí maso (bez kůže a tuku) dusíme na zeleninovém základu s přísadou celého pepře, nového koření, bobkového listu, tymiánu a nakrájeného citronu. Omáčku zahušťujeme základní jíškou, po provaření a procezení zjemňujeme mlékem a smetanou. Dochutíme solí, cukrem, bílým vínem a hořčicí. Podáváme s různými druhy knedlíků.

Husí prsa na smetaně Jaká je předběžná úprava masa? Jaký připravíme základ? Čím zjemňujeme omáčku? Jak pokrm dochutíme? Jaké jsou nejvhodnější přílohy?

Husí játra na cibulce Omytá játra nakrájíme na silnější plátky. Jemně krájenou cibuli osmahneme na husím sádle dorůžova. Přidáme játra, kmín, pepř, opečeme, podlijeme a podusíme. Hotová játra osolíme, ihned podáváme s různě upravenými bramborami, rýží nebo zeleninovými saláty.

Husí játra na cibulce Jaká je předběžná úprava jater? Proč solíme játra až nakonec? Jaké jsou nejvhodnější přílohy? Husí játra Obr.12

Drůbeží rizoto se žampiony Obr.5 Cibuli osmahneme dorůžova. Přidáme drobně nakrájené kuřecí maso. Žampiony osmahneme na másle, přidáme okapanou sterilovanou zeleninu (hrášek, mrkev). Podlijeme vývarem B, podusíme. Přidáme opečené kuřecí maso, osolíme, dusíme doměkka. Pak opatrně promícháme s dušenou rýží. Při podávání sypeme strouhaným sýrem. Obr.13

Zdroj materiálů: BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996. ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2. http://citaty-o-lasce.cz/houby-obrazky/ - není v prezentaci Obr.1 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/97/Spanishsmokedpaprika.jpg/220px-Spanishsmokedpaprika.jpg Obr.2 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cd/Paprika.fruits.three.j.jpg/220px-Paprika.fruits.three.j.jpg - není v prezentaci (jiný obrázek) Obr.3 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a8/H%C5%99ib_hn%C4%9Bd%C3%BD_1.jpg/800px-H%C5%99ib_hn%C4%9Bd%C3%BD_1.jpg Obr.4 http://muchomurka1.blog.cz/1010 http://nd04.jxs.cz/168/717/fa72c303e9_70131461_o2.jpg Obr.5 http://www.judio.wz.cz/gastronomie/houby/zampion_1.jpg - útočná stránka Obr.6 http://www.sukup.cz/wp-content/gallery/zampiony/img00006.jpg Obr.7 http://bdadafoto.webzdarma.cz/rostliny/2004_1005_125812_ZC_Muchomurka_cervena_i.jpg - zablokovaná nebezpečná stránka Obr.8 http://muchomurka1.blog.cz/1010 http://nd04.jxs.cz/000/897/4ad49a0bfe_69846925_o2.jpg Obr.9 http://www.terezia.eu/uploads/detail/hliva_krasna2.jpg Obr.10 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_56kurprs.jpg Obr.11 http://zverimex.topfirma.cz/obrorig--43 Obr.12 http://www.toppotraviny.cz/data/USR_001_BOSFOOD_001/dh2409.jpg Obr.13 http://www.mixgrill.cz/data/images/nabidka/thumbs/kureci_rizoto.png Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.