Projekt: 65-51-E/02 Práce ve stravování Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_08 Název DUMu: Pokrmy ze zvěřiny Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 3. 11. 2012

Pokrmy ze zveřiny Obr.34 Jelení maso

Rozdělení zvěřiny Srstnatá Vysoká Černá Nízká Červená – jelen, daněk, muflon, srnec, los, sob, kamzík – prase divoké – zajíc, králík divoký – medvěd, jezevec

Rozdělení zvěřiny pernatá Polní – bažant, koroptev Vodní – různé divoké kachny, husy Lesní – sluka, tetřev, orebice, tetřívek

Zvěř pernatá polní Bažant královský Bažant obecný obojkový Obr.3 Obr.1 Obr.2 Bažant obecný obojkový Obr.4 Obr.6 Bažant obecný tenebroz Koroptev polní Obr.7

Zvěř pernatá vodní Divoké husy Divoké kachny Obr.8 Obr.14 Obr.10

Zvěř pernatá lesní Jeřábek lesní Tetřívek obecný Sluka lesní Obr.16 Jeřábek lesní Obr.15 Obr.17 Tetřívek obecný Obr.5 Obr.18 Sluka lesní Tetřev hlušec Orebice horská

Vysoká zvěř spárkatá Kolik asi váží? 50 – 90 kg Jelen evropský Obr.22 Obr.19 Jelen evropský Daněk skvrnitý 15 – 20 kg Obr.21 160 – 240 kg Muflon obecný Obr.23 Obr.20 50 – 70 kg Srnec obecný 35 – 50 kg Sika východní

Černá zvěř Jaká je váha? Prase divoké Obr.25 Obr.24 Prase divoké Dospělí samci – kňouři váží 150 kg a více, samice – bachyně většinou do 100 kg

Co je větší? Králík, nebo zajíc? Nízká zvěř Obr.28 Co je větší? Králík, nebo zajíc? Zajíc polní Obr.26 Králík divoký Obr.27 Obr.29

Červená zvěř Obr.31 Obr.32 Jezevec lesní Obr.33 Medvěd hnědý Obr.30

Vlastnosti zvěřiny Maso má charakteristickou chuť a vůni Aroma je rozdílné podle druhu zvířete Červená až tmavě červená barva Málo tuku ve svalovině, tuk uložen většinou pod kůží nebo v dutině břišní Sušší maso, je vhodné špikování Maso tužší, nutná delší doba odležení Více obalů a blan, blány pevnější Maso obsahuje více bílkovin a krev

Kvalita zvěřiny závisí na Druhu zvěře Stáří zvířete Pohlaví zvířete Zdravotním stavu Roční době Způsobu výživy Vysvětli! Jaký má vliv na kvalitu? Jak ovlivňuje kvalitu masa? Proč je důležité zdraví? Kdy je nejlepší? Jaké mohou být způsoby výživy?

Dělení zvěřiny na části Obr.35 Plec Kýta Hřbet Krk Hrudí Bok Žebro Pupek Koleno

Úprava zvěřiny dušením Srnčí plec na smetaně Maso špikujeme slaninou, z kořenové zeleniny a cibule připravíme základ, přidáme divoké koření, citron. Maso na základu dusíme doměkka. Pak maso vyjmeme, šťávu zahustíme základní jíškou. Omáčku zředíme mlékem a zjemníme smetanou. Dochutíme solí, citronovou šťávou, cukrem a hořčicí. Podáváme s kynutým knedlíkem, brusinkami a šlehačkou.

Úprava zvěřiny dušením Jelení plec na víně Kuchyňsky upravenou jelení kýtu špikujeme slaninou, solíme a opečeme na tuku. Z kořenové zeleniny, cibule a cukru připravíme základ, osmahneme do zlatova a podlijeme vodou. Přidáme maso, ocet divoké koření, citron a rajčatový protlak a dusíme doměkka. Pak maso vyjmeme, šťávu vydusíme do tuku, zaprášíme moukou, osmahneme, přidáme vodu, brusinkový kompot a provaříme. Pak přidáme červené víno, procedíme a dochutíme solí, cukrem a octem. Podáváme s kynutým knedlíkem a brusinkovým kompotem.

Úprava zvěřiny dušením Zajíc načerno Kuchyňsky upravené zaječí maso, srdce a játra nasekáme na kousky (3 na porci) a osolíme. Kořenovou zeleninu, cibuli a část cukru osmahneme dozlatova na rozehřátém tuku. Přidáme divoké koření, ocet, nakrájený citron a zalijeme vodou. Přidáme maso a dusíme doměkka. Šťávu zahustíme základní jíškou, přidáme vodu, povidla a strouhaný perník, důkladně provaříme a procedíme. Dochutíme cukrem, solí, octem, přidáme brusinky, rozinky a červené víno. Krátce provaříme. Podáváme s houskovým knedlíkem

Úprava zvěřiny dušením Úprava zaječího masa Obr.36

Další dušené pokrmy ze zvěřiny Přírodní srnčí hřbet Připravujeme podobným způsobem jako přírodní hovězí pečeni. Dančí guláš Připravujeme podobným způsobem jako hovězí guláš. Mufloní kýta na česneku Připravujeme podobným způsobem jako hovězí pečeni na česneku. Plec z divočáka na žampionech Připravujeme podobným způsobem jako hovězí pečeni na žampionech

Úprava zvěřiny pečením a smažením Důležitá je pečlivá předběžná úprava a dostatečně dlouhá doba odležení Nejvhodnější je maso z mladších kusů Vybíráme pouze nejkvalitnější části masa Před pečením maso nakládáme, marinujeme Maso pernaté zvěře špikujeme nebo obalujeme slaninou Popiš předběžnou úpravu zvěřiny Jaké je stáří? Váha? Jak rozdělujeme zvěřinu na části? Co je nakládání a marinování? Proč maso špikujeme nebo obalujeme slaninou?

Zdroj materiálů: BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996. Obr.1 http://klub.wz.cz/bkralovsky.jpg Obr.2 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d7/Phasianus_colchicus_2_tom_%28Lukasz_Lukasik%29.jpg/200px-Phasianus_colchicus_2_tom_%28Lukasz_Lukasik%29.jpg Obr.3 http://klub.wz.cz/bobecny2.jpg Obr.4 http://www.kopecek.pionyr.cz/nauc/stopy/koroptev-polnio.jpg Obr.5 http://www.kopecek.pionyr.cz/nauc/stopy/tetrevo.jpg Obr.6 http://www.jotelberg.sk/tenebroz.jpg.jpg Obr.7 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6f/Perdix_perdix_%28Marek_Szczepanek%29.jpg Obr.8 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7c/Mallard_080508.jpg/220px-Mallard_080508.jpg Obr.9 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/75/Fleet_of_Cute.jpg/250px-Fleet_of_Cute.jpg Obr.10 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f8/Branta_hutchinsii_Branta_canadensis_Dobak.jpg/220px-Branta_hutchinsii_Branta_canadensis_Dobak.jpg Obr11 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c5/Greylag-Goose.jpg/220px-Greylag-Goose.jpg Obr.12 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0b/Northern_Pintails_%28Male_%26_Female%29_I_IMG_0911.jpg/245px-Northern_Pintails_%28Male_%26_Female%29_I_IMG_0911.jpg

Zdroj materiálů: Obr.13 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d1/Anas-strepera-001.jpg/265px-Anas-strepera-001.jpg Obr.14 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4f/Anser_albifrons_30050.JPG/260px- Anser_albifrons_30050.JPG Obr.15 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8e/Birkhahn.jpg/245px-Birkhahn.jpg Obr.16 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fc/Tetrastes_bonasia.jpg/220px-Tetrastes_bonasia.jpg Obr.18 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1c/Woodcock_earthworm.jpg/245px-Woodcock_earthworm.jpg Obr.19 http://burle.blog.cz/1202/jelen-evropsky-aneb-nase-zimni-toulani-bylo-dokonano http://nd05.jxs.cz/489/633/4aa474882e_83725197_o2.jpg Obr.20 http://www.tomi-art.cz/photos/jelen-sika-japonsky-4802.jpg Obr.21 http://www.jynx-t.net/priroda/Data/Images/Srnec-obecny.jpg Obr.22 http://fotoblog.in/galerie/zen/i.php?a=savci&i=2710100.jpg Obr.23 http://myslivciracice.wbs.cz/muflon.jpg Obr.24 http://burle.blog.cz/1302/prase-divoke http://nd06.jxs.cz/982/198/f38c8d2eea_91690144_o2.jpg Obr.25 http://www.nature-photogallery.eu/cz/__userdata/photos/663.jpg Obr.26 http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:01-sfel-08-009a_-_crop.jpg Obr.27 http://oci-sveta.blog.cz/0806/zvire-kralik-a-zajic http://nd01.jxs.cz/887/971/f488bdc806_28955257_o2.jpg Obr.28 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/37/Oryctolagus_cuniculus_Tasmania_2.jpg/220px-Oryctolagus_cuniculus_Tasmania_2.jpg

Zdroj materiálů: Obr.29 http://mujkralik.websnadno.cz/kralik_divoky_s_potomkem.jpg Obr.30 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2a/Brown_bear_%28Ursus_arctos_arctos%29_running.jpg/796px-Brown_bear_%28Ursus_arctos_arctos%29_running.jpg Obr.31 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/82/Medved_mzoo.jpg/450px-Medved_mzoo.jpg Obr.32 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/10/Badger-badger.jpg/225px-Badger-badger.jpg Obr.33 http://ms-snezne.wbs.cz/zver/jezevec5.jpg Obr.34 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_42jelgul.jpg Obr.35 http://omalovanky.luksoft.cz/1280/jelen.jpg Obr.36 http://www.gurmanka.cz/wp-content/uploads/2010/03/K2.jpg, foto Šárka Škachová Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.