Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te1.02 Druhy úklidů Vytvořeno: 06. 05. 2013 Ověřeno: 16. 09. 2013 Třída: ŘU 1, PV 1

Hygiena a sanitace v masném průmyslu Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie Ročník: 1. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: dostupné čistící a desinfekční pomůcky Klíčová slova: hygiena, sanitace, druhy úklidů Anotace: Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa zaměřený na druhy úklidů.

Druhy úklidů 1. Průběžný úklid - během provozu, tak aby byla zachována provozní čistota: odstraňují se nečistoty a zbytky potravin odstraňují se odpadky a odpady umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí provede se oplach pitnou vodou

Druhy úklidů Denní úklid - po skončení provozu: odstraňují se nečistoty a zbytky potravin odstraňují se odpadky a odpady umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí, obklady a podlaha provede se dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí, stěn a podlah  provede se oplach pitnou vodou provede se úklid v okolí kontejnerů

Druhy úklidů 3. Týdenní úklid odstraňují se nečistoty a zbytky potravin odstraňují se odpadky a odpady umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí, obklady a podlaha provede se dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí, stěn a podlah  provede se mytí a dezinfekce chladícího zařízení, vitrín, dveří, okenních parapet provede se opláchnutí pitnou vodou provede se úklid v okolí kontejnerů

Druhy úklidů Měsíční úklid (tzv. sanitační den): odstraňují se  hrubé nečistoty a zbytky potravin odstraňují se odpadky i všechny odpady provede se mytí a dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí provede se důkladná dezinfekce zařízení, přípraven, úseků a skladů provede se mytí a dezinfekce chladících vitrín, dveří, okenních parapet, povrchů stěn provede se mytí a dezinfekce mrazících boxů a van provede se opláchnutí pitnou vodou provede se čištění a dezinfekce odtokových kanálů vždy až po ukončení provozu a vyskladnění suroviny, k dezinfekci se používá 5% koncentrace dezinfekčního činidla  provede se úklid okolí provozovny  a kontejnerů

Čistící a desinfekční prostředky V potravinářství se obvykle používají směsi látek, které mají účinnost: změkčovací: snižují obsah vápenatých a hořečnatých iontů ve vodě smáčecí: snižují povrchové napětí čistícího roztoku a umožňují, aby čistící roztok pronikl k nečistotám rozpouštěcí: podporují rozpouštění nečistot v čistícím roztoku emulgační: umožňují vznik emulze nerozpustných látek v čistícím roztoku

Čistící a desinfekční prostředky 2 Čistící prostředky většinou obsahují sodu ( uhličitan sodný), povrchově aktivní látky ( tenzidy ), fosforečnany, sírany, hydroxidy a kyseliny. Některé čistící prostředky obsahují i desinfekční činidlo ( chloramin, chlornan sodný atp. ).

Dezinfekce Dezinfekce znamená ničení choroboplodných zárodků ve vnějším prostředí. Jde o velice účinné opatření, které však nesmí nahrazovat pravidelný úklid a čištění. Dezinfekci je možno provádět pomocí fyzikálních nebo chemických metod. Oběma formám předchází hrubý úklid a mytí, které snižují mikrobiální kontaminaci a výrazně zvyšují dezinfekční účinek použitých prostředků. Z fyzikálních způsobů lze využít např. dezinfekci varem, suchým horkým vzduchem, vodní párou apod. Častěji se využívají chemické způsoby dezinfekce.

Základní pravidla Dezinfekci předchází mechanická očista. Dezinfekci provádí dostatečným způsobem proškolený pracovník. K dezinfekci je nutno zvolit vhodný dezinfekční přípravek schválený pro použití v potravinářství, nesmí být agresivní vůči povrchům, na které je používaný, při použití se řídíme návodem od výrobce.  K dezinfekci je nutné používat přípravky pouze ve vhodně stanovené koncentraci . Dezinfekční roztoky se připravují pečlivým odměřením dávek příslušného dezinfekčního prostředku a vody, co nejkratší dobu před použitím. Nezbytné je dodržovat tzv. dobu expozice, tj. dobu působení dezinfekčního prostředku na dezinfikovanou plochu. Při dezinfekci je nutné používat ochranné pracovní pomůcky a je nutné dodržovat zásady bezpečnosti a hygieny práce. Po ukončení doby expozice zajistíme opláchnutí pitnou vodou u ploch a předmětů, které přijdou do kontaktu s nebalenou potravinou

Co je to sanitační řád provozovny? Sanitační řád je řízený dokument, jehož obsah by měl být dobře znám každému pracovníkovi potravinářského provozu. Účelem tohoto dokumentu je stanovení metod, intervalů a hloubky úklidu, dezinfekce, dezinsekce a deratizace vyhrazených prostor a vybraného zařízení konkrétní provozovny.

Sanitace Je předem naplánovaná, předem zabezpečená, materiálně a technicky zajištěná činnost v oblasti hygieny potravin, prostředí a osob. Naplánovaná – osoby a čas. Materiální zabezpečení – pomůcky čistící- desinfekce. Technické zabezpečení – pomůcky k úklidu. Sanitací znamená úklid, čištění, dezinfekci, dezinsekci a deratizaci. Zajišťuje mechanickou a mikrobiální čistotu prostředí, nástrojů a ploch, které přicházejí do styku s potravinami při jejich výrobě, zpracování, přepravě, skladování, prodeji apod. Sanitace je jedním z opatření, kterým se dosahuje a udržuje zdravotní nezávadnost a kvalita potravin.

Základní osnova sanitačního řádu: 1. způsob sanitace jednotlivých výrobních prostor a zařízení 2. seznam čistících a dezinfekčních prostředků schválených pro používání v potravinářstí 3. bezpečnostní listy 4. koncentrace a způsob přípravy roztoků nebo směsí

Tvorba sanitačního řádu způsob a postupy čištění a dezinfekce provozních prostorů a výrobních zařízení, používané čisticí a dezinfekční prostředky věcný a časový plán provádění dezinfekčních, dezinsekčních a deratizačních činností včetně situačního náčrtu míst určených k pokládání nástrah, způsoby vyhodnocování účinnosti jednotlivých akcí, postupů a prostředků osoby odpovědné za organizaci a provádění čištění, dezinfekce dezinsekce a deratizace způsob uskladňování čisticích, dezinfekčních, dezinsekčních a deratizačních prostředků

Sterilizace sterilizátor s teplotou vody nejméně +82°C (pracovní pomůcky – nože, pila) Sterilizace pracovních pomůcek se musí provádět v úseku masa, kde se manipuluje s masem čerstvým. Sterilizace se provádí : před začátkem směny při přestávce při křížení čisté a nečisté činnosti ( významné znečištění ) po skončení činnosti   po ukončení směny

Otázky a úkoly 1. Vyjmenuj jednotlivé druhy úklidů. Průběžný, denní, týdenní, generální. 2. Vysvětli pojem sanitační řád. Je to stanovení metod, intervalů a hloubky úklidu, dezinfekce, dezinsekce a deratizace vyhrazených prostor a vybraného zařízení konkrétní provozovny. 3. Jak se dělí desinfekční prostředky? Podle účinnosti- změkčovací,rozpouštěcí, smáčecí a emulgační.

Použité zdroje http://haccp.webnode.cz/sanitace-v-potravinarstvi/ Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.