Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 2 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_09_20 Název DUMu: Úprava hovězího masa pečením Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02 Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Renata Navrátilová Datum: 26.11.2013

Úprava hovězího masa pečením Na pečení hovězího masa použijeme maso, které je šťavnaté z mladého býka nebo vola. Pečením upravujeme 1. Masa vcelku – na anglický způsob v troubě 2. Masa porcovaná (steaky) – na grilu, roštu, pánvi, v horkovzdušné troubě

1. Pečení na anglický způsob Používáme předběžně upravené zadní maso ze svíčkové a nízkého nebo vysokého roštěnce. Hotový pokrm má získat některé charakteristické vlastnosti : růžové zabarvení vnitřní části pokrmu šťavnatost křehkost výraznou chuť

Nízký roštěnec Svíčková

Postup pečení na anglický způsob Předběžně upravené maso osolíme, opepříme, potřeme olejem a necháme odležet asi 2 – 3 hodiny. Na rozpáleném tuku maso zprudka opečeme ze všech stran a ve vyhřáté troubě zvolna dopečeme. Při pečení nesmí vnitřní teplota masa přesáhovat 60°C - použijeme teploměr píchnutý doprostřed masa. Pokud se teplota zvýší na 70° - 80 °C, tak maso ztrácí růžové zabarvení, křehkost a šťavnatost. Pečené maso vyndáme a necháme chvíli stát, krájíme na plátky přes vlákna. Příprava šťávy: šťávu z výpeku zaprášíme hladkou moukou nebo přidáme moučné máslo, orestujeme, podlijeme, provaříme, případně zjemníme a dochutíme - víno, destilát, rybíz… Vhodné přílohy: různě upravené brambory, pečivo, zeleninové saláty, rýže s různými přísadami ( hrášek, šunka, bylinky…)

Anglický rostbíf

Flank steak s omáčkou z rybízu, pepře a portského Z hovězího pupku

2. Pečení minutek na pánvi, na roštu, na grilu Použijeme maso ze svíčkové a nízkého roštěnce. Ale dá se využít i další maso hlavně na steaky - z mladých býků nebo volů. předpoklady má volské maso, a to díky tenkým vrstvičkám ve svalovině, které se nazývají "mramorování", tento tuk činí maximálně 2-3 % hovězí maso vyzrává přibližně tři týdny   zrání masa je rozhodující pro to, aby se působením složitých biochemických enzymových procesů uvolnila struktura svaloviny, povolily se vazby mezi jednotlivými vlákny a maso bylo při zkousnutí křehké maso je vakuově zabalené a zraje při teplotách kolem 0 °C (pH masa je 5,4-5,8) steak je při pečení šťavnatý, křehký, s lahodně prýštící šťávou při nakrojení čerstvé hovězí maso staré jen 3-5 dní je příliš tuhé a při pečení příliš nezměkne

Maso na steaky z mladého býka nebo vola Hovězí zadní – Heart of Rump, Alcatra, Hüfte Hovězí zadní kýta –Rump Tail, Maminha, Hüftspitze Květová špička – Rump Cover, Picanha, Hüftdeckel Nízký roštěnec – Striploin Steak, Roatsbeef, Bife Angosto Svíčková – Fillet, Lomo Vysoký roštěnec – Entrecote, Rib-eye, Bife Anch Pupek – Flank steak

Minutky - steaky Postup pečení: maso předběžně upravíme nakrájíme na plátky zprudka opečeme na malém množství tuku (potřené špekem) a pomaleji dopékáme do masa nepícháme pečené maso vyndáme na předehřátý talíř a necháme chvíli stá aby se šťáva uvolnila do celého masa Podáváme se studenými omáčkami – tatarská, jogurtová s bylinkami, remuládová, brusinková…. Vhodné přílohy: různě upravené brambory, pečivo, zeleninové saláty

Vysoký roštěnec s tukovým okem Steaky nízký roštěněc Květová špička Vysoký roštěnec s tukovým okem

Pupek- Hanger a Flank steaky z hovězího pupku (vrchní a spodní šál) Svíčková Hovězí kýta Pupek- Hanger a Flank steaky z hovězího pupku (vrchní a spodní šál)

v jednom – nízký roštěnec a svíčková Král steaků Jedná se o dva steaky v jednom – nízký roštěnec a svíčková

Roštěnka na grilu

Steak - ribeye-rez

Odpovídejte na otázky Které části hovězího masa jsou vhodná na anglické pečení ? Které části hovězího masa jsou vhodná na pečení minutek ? Jak připravíme pečeni na anglický způsob ?

Zdroj materiálů: Mgr. Čermáková, Ludmila, Mgr. Vybíralová, Ivana. Kuchařské práce: Technologie 2.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2002, ISBN 80-7320-016-3. http://www.biokosiky.cz/fotky24619/fotos/_vyr_41hovezi-svickova--2.jpg http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/21403.jpg http://4.bp.blogspot.com/_m8xcVTNfXY0/TMbFFTt2a7I/AAAAAAAAAZw/4PydfSiYp3Q/s200/Roast1%2B2.jpg http://1.bp.blogspot.com/_m8xcVTNfXY0/TMbE62jJoTI/AAAAAAAAAZo/sa3AAc3sev0/s400/Roast4.jpg http://files.beeffeast.webnode.cz/200000025-44860457ff/rezy.gif http://1.bp.blogspot.com/-lc-Ph2_SN94/UiHtwGp1uwI/AAAAAAAAC9E/eq_9RJUzcws/s1600/_Flank_rybiz4.jpg http://files.beeffeast.webnode.cz/200000040-e99f1ea993/ribeye.jpg http://files.beeffeast.webnode.cz/200000033-516d452671/Striploin_steak.JPG http://files.beeffeast.webnode.cz/200000038-ab891ac822/picanha__.jpg http://files.beeffeast.webnode.cz/200000123-e726ce8203/rump_cover.gif http://files.beeffeast.webnode.cz/200000037-b37e5b4789/Filetmignon.jpg http://files.beeffeast.webnode.cz/200000085-5fc6860c0b/Rump-steak.jpg http://files.beeffeast.webnode.cz/200000084-f39be0071d/Flank-Steak_raw_.jpg http://files.beeffeast.webnode.cz/200000204-ebb0fecaa3/hanger.jpg http://files.beeffeast.webnode.cz/200000073-8236683302/bistecca-fiorentina.jpg http://files.beeffeast.webnode.cz/200000125-e1604e25a5/BISTECCA_FIORENTINA_raw.jpg http://files.beeffeast.webnode.cz/200000080-7e6d07f676/porterhouse-steak.jpg http://www.trask.sk/phprs/obrazky/rostenka_na_grile/rostenka_na_grile_001.jpg http://www.trask.sk/phprs/obrazky/rostenka_na_grile/rostenka_na_grile_002.jpg http://www.trask.sk/phprs/obrazky/rostenka_na_grile/rostenka_na_grile_003.jpg http://www.trask.sk/phprs/obrazky/rostenka_na_grile/rostenka_na_grile_004.jpg http://files.beefsteak.webnode.cz/system_preview_detail_200000133-cd604ce5a3-public/ribeye-rez-mediumrare22.JPG http://files.beefsteak.webnode.cz/system_preview_detail_200000132-cf10fcf8ac-public/ribeye-rez-mediumrare.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.