Projekt: 65-51-E/02 Práce ve stravování Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_07 Název DUMu: Úprava drůbežího masa pečením a smažením Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 24. 11. 2012

Úprava drůbeže pečením Obr.6 Pečeme drůbež vcelku nebo rozdělenou na části Obr.1 Obr.12

Úprava drůbeže pečením Drůbež vhodná na pečení Na pečení se hodí pouze mladší kusy Hrabavá drůbež – kuře, mladá krůta, perlička, křepelka Vodní drůbež – mladá kachna a husa Létavá drůbež - holoubě

Nádivky Žemlová nádivka Mandlová nádivka Ořechová nádivka Nakrájenou žemli pokapeme mlékem, přidáme vyšlehané máslo se žloutky, sůl, muškátový květ, petrželovou nať a nakonec sníh z bílků. Mandlová nádivka Ořechová nádivka Kaštanová nádivka Rozinková nádivka Příprava?

Příprava šťávy Šťávu připravujeme z výpeku po pečení drůbeže. Odstraníme přebytečný tuk. Mírně zaprášíme moukou, osmažíme, zalijeme vlažnou vodou nebo vývarem. Důkladně provaříme, procedíme. Zjemňujeme máslem. Na každý druh drůbeže připravujeme šťávu zvlášť.

Obr.8 Obr.7 Kuře pečené s nádivkou Kuřeti uvolníme kůži na prsou, žemlovou nádivkou naplníme i dutinu břišní. Kuře osolíme, formujeme (drezírujeme) silnou nití. Vložíme do pekáče prsy dolů, přidáme máslo, mírně podlijeme. Pečeme dozlatova, obracíme, přeléváme výpekem. Z výpeku připravíme šťávu, provaříme, přecedíme. Přílohy: různě upravené brambory, rýže, zeleninové saláty

Kuře pečené s nádivkou Jakým způsobem drezírujeme kuře? Jak připravujeme nádivku? Kam dáváme nádivku? Jaké používáme koření? Jak dlouho kuře pečeme? Zpět

Krocan na slanině Krocana špikujeme slaninou. Uvnitř i zvenku osolíme. Zbytek slaniny nakrájíme, rozškvaříme, přidáme cibuli. Krocana vložíme na základ, podlijeme a zvolna pečeme (cibule se nesmí připálit). Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme vodou a důkladně provaříme. Na porci dáváme kousek světlého masa, kousek tmavého a podlijeme šťávou. Přílohy: různě upravené brambory, rýže, zeleninové saláty Obr.5 Obr.3

Krůta s mandlovou nádivkou Obr.2 Krůtu opláchneme a kůži na prsou uvolníme pro nádivku. Osolíme uvnitř, naplníme nádivkou a osolíme zvenku. Stáhneme provázkem nebo jehlou, podlijeme a pečeme na másle. Během pečení krůtu obracíme, podléváme a přeléváme výpekem. Výpek upravíme a zjemníme máslem.

Husa pečená Obr.4 Kuchyňsky upravenou husu osolíme, posypeme kmínem a dáme do pekáče prsy dolů. Mírně podlijeme a pečeme dozlatova. Během pečení obracíme, přeléváme výpekem, tučné části propichujeme. Ze šťávy slijeme sádlo, zahustíme, provaříme, procedíme. Přílohy: různě upravené brambory, knedlíky, zelí, saláty.

Drůbeží maso vhodné na minutky Kuřecí nebo krůtí prsa – plátky, nudličky Kuřecí stehna – plátky, nudličky Předběžná úprava Krájení Marinování Naklepávání Obalování Nakládání Solení a kořenění Obr.13

Minutky Obr.9 Obr.10 Obr.11

Příprava šťávy k minutkám MODERNÍ ZPŮSOB omáčky  nezahušťujeme moukou, suroviny rozmixujeme a pasírujeme často používáme kvalitní olivový olej, čerstvé bylinky a další suroviny (kečup, hořčici, destiláty, likéry, smetanu…) na zjemnění používáme čerstvého máslo                   

Doplňky k minutkám oleje ochucené oleje s přidáním koření, bylinek ….. pesta italské ochucené oleje vyšlehané v kutru nebo mixeru s přísadami zelené – česnek, pinie, bazalka, sůl, pepř,     olivový olej     červené – sušené tomaty, česnek,  bazalka,     černé olivy, červená kapie,  olivový olej, sůl, pepř studené omáčky dipy  

Úprava smažením Maso vhodné na smažení Krůtí a kuřecí prsa Kuřecí stehna, křídla

Úprava smažením Kuřecí řízek Na plátky nakrájené a naklepané kuřecí maso osolíme , obalíme v trojobalu a smažíme. Obr.14

Úprava smažením Obr.15 Plněný kuřecí řízek Obr.16 Obr.17 Obr.19 Obr.18

Úprava smažením Kuřecí Ondráš Kuřecí řízky osolíme, opepříme a potřeme česnekem. Obalujeme v těstíčku na bramboráky a smažíme. Obr.20

Úprava smažením Kyjevský kotlet Kuřecí čtvrtky částečně vykostíme. Jednotlivé porce opatrně naklepeme a osolíme. Do každé porce vložíme kousek másla a přehneme a upevníme. Obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova. Ihned podáváme.

Zdroj materiálů: BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996. ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2. Obr.1 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_58kur-stehna.jpg Obr.2 http://davidplacek.blogspot.cz/2010/10/tradicni-pecena-kruta-s-netradicni.html http://lh6.ggpht.com/_fg9mQbnM45Q/TLtkCdzJtwI/AAAAAAAABJM/VDuunSMrO4w/s1600/DSC01108%5B2%5D.jpg Obr.3 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/60/Krocan_%28zoo_vy%C5%A1kov_cz.%29.JPG/800px-Krocan_%28zoo_vy%C5%A1kov_cz.%29.JPG Obr.4 http://www.podkaplickou.com/cs/url-sekce-153438 http://files.previo.cz/1546/img/husa1.jpg Obr.5 http://davidplacek.blogspot.cz/2010/10/tradicni-pecena-kruta-s-netradicni.html http://lh6.ggpht.com/_fg9mQbnM45Q/TLtkjcMl7SI/AAAAAAAABJs/Bnq7f-Mv_Rw/s1600/DSC01110%5B2%5D.jpg Obr.6 http://hledase613.files.wordpress.com/2012/11/upec48denc3bd-krocan2.jpg?w=450&h=600 Obr.7 http://www.ricardovyrecepty.cz/media/recipe/ricardovy-recepty-klasicke-pecene-kure.jpg není v prezentaci Obr.8 http://www.klasa.eu/img/content/products/raciola_jehlicka_kure.jpg Obr.9 http://bbq-grilovani.info/wp-content/themes/timeforfoodtheme/lib/timthumb.php?src=http://bbq-grilovani.info/wp-content/uploads/2011/06/1329569_marinated_chicken.jpg&h=220&w=300&zc=0 Obr.10 http://bbq-grilovani.info/wp-content/themes/timeforfoodtheme/lib/timthumb.php?src=http://bbq-grilovani.info/wp-content/uploads/2011/04/stripny.gif&h=220&w=300&zc=0 Obr.11 http://www.nakupvakci.cz/userfiles/image/Kureci%20steak%201.jpg Obr.12 http://www.potraviny-dejvicka12.cz/fotky9679/fotos/_vyr_4kureci-krridelka.jpg Obr.13 http://www.masoturek.cz/fotky21387/fotos/_vyr_56kurprs.jpg

Zdroj materiálů: Obr.14 http://vlada.ajgl.cz/uploads/kucharka/DSC01058.JPG Obr.15 http://pucikov.blog.cz/1005/plneny-kureci-rizek-v-pomalem-hrnci http://nd03.jxs.cz/578/677/45a4f4933c_65063315_o2.jpg Obr.16http://pucikov.blog.cz/1005/plneny-kureci-rizek-v-pomalem-hrnci http://nd03.jxs.cz/162/856/18edbb86e9_65063004_o2.jpg Obr.17 http://pucikov.blog.cz/1005/plneny-kureci-rizek-v-pomalem-hrnci http://nd03.jxs.cz/162/098/fb7980fb34_65063036_o2.jpg Obr.18 http://pucikov.blog.cz/1005/plneny-kureci-rizek-v-pomalem-hrnci http://nd03.jxs.cz/212/486/cf4c679379_65063075_o2.jpg Obr.19 http://pucikov.blog.cz/1005/plneny-kureci-rizek-v-pomalem-hrnci http://nd03.jxs.cz/970/341/c3f43aa608_65063113_o2.jpg - není v prezentaci Obr.20 http://janincinydobroty.blog.cz/1101/kureci-ondras http://nd04.jxs.cz/110/962/8e10109611_68184360_o2.jpg Poslední snímek má být na konci, na něm nejsou ve zdrojích materiálu a očíslované Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

Úprava smažením Kyjevský kotlet