Projekt: 65-51-E/02 Práce ve stravování Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_10 Název DUMu: Pokrmy z mletého masa Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2.(Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby) Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 4. 12. 2012

Pokrmy z mletého masa Obr.4

Příprava mletých mas Na přípravu používáme ruční mlýnky na maso Obr.6 Na přípravu používáme ruční mlýnky na maso elektrické mlecí stroje Obr.8 Obr.5

Příprava mletých mas Jemnost mletého masa je dána výběrem děrované vložky (destičky) Kvalita mletého masa závisí na ostrosti nože a vložky, musí přesně přiléhat

Mleté maso Význam mletí masa Zkrácení doby tepelné úpravy masa Zlepšení stravitelnosti Zvětšení objemu Zpestření jídelníčku Obr.17

Mleté maso Zpracování méně kvalitního masa tučného masa a tučných částí tuhého masa starších kusů zbytků syrového i tepelně upraveného masa

Příprava mletých mas Odstraníme zbytky kostí, šlach a blány Maso nakrájíme na kousky Maso meleme těsně před dalším zpracováním – rychle se kazí Kombinujeme maso libové a tučné – šťavnatější výrobek Přidáváme chuťové doplňky – cibule, česnek, kečup, koření

Příprava mletých mas Konzistenci upravujeme přidáním máčené žemle, strouhanky, bešamelu Vázací prostředek – vejce Mleté maso zjemňujeme smetanou Mozaiku a chuť ovlivníme přidáním vložek – houby, šunka, hrášek, zelenina, sýr, vařená vejce, špek a další

Příprava mletých mas Mleté maso lze používat i jako náplň například do zeleniny, brambor, těst, různých mas, drůbeže Meleme maso syrové nebo tepelně upravené Na výrobky z mletého masa používáme všechny tepelné úpravy

Tepelné úpravy Vaření Dušení Pečení Smažení Noky, knedlíčky, paštiky, jitrnice Plněná zelenina, klopsy, sekané řízky Sekaná pečeně, sekané řízky, jaternicový prejt Karbanátek, smažený sekaný řízek, pštrosí vejce

Játrové knedlíčky Jaké suroviny používáme na přípravu? Jak knedlíčky tvarujeme? Jakým způsobem je tepelně upravujeme? Do jakých polévek je používáme? Obr.14 Příprava

Plněný paprikový lusk Jaké maso používáme? Jak maso upravíme? Jaké jsou další přísady? Jak připravujeme rajskou omáčku? Obr.11 Příprava

Klopsy Kuličky z mletého hovězího a vepřového masa s houskou, moukou, strouhankou, cibulí, vejcem, solí a pepřem se dusí v rajské omáčce. Obr.19

Jaternicový prejt Jaké maso nebo droby používáme? Jak maso upravujeme? Čím prejt dochutíme? Jaká je tepelná úprava? Jak prejt podáváme? Obr.20 Příprava

Sekaná pečeně Jaké maso používáme na přípravu sekané pečeně? Jak maso upravujeme? Jaké přidáváme přísady? Jaká je tepelná úprava? S jakými přílohami podáváme? Obr.12 Příprava

Sekaná pečeně Obr.9

Čevapčiči Jaké maso používáme? Jak maso upravujeme? Jak pokrm kořeníme? Jaká je tepelná úprava? Obr.1 Příprava

Čevapčiči Obr.7 Obr.10 Obr.13

Smažený sekaný řízek se sýrem Jaké maso používáme? Jaké jsou další přísady? Jak postupujeme při přípravě řízků? Jaká je tepelná úprava? Příprava

Smažený sekaný řízek se sýrem Obr.16 Obr.15

Smažený karbanátek Jaké používáme maso? Jaké jsou další přísady? Obr.18 Jaké používáme maso? Jaké jsou další přísady? Jak karbanátky tepelně upravujeme? S jakými přílohami a doplňky podáváme? Příprava

Pštrosí vejce Jaké používáme maso? Jak postupujeme při přípravě? Příprava Jaké používáme maso? Jak postupujeme při přípravě? Jaká je tepelná úprava? Obr.23 Obr.22

Urči tepelnou úpravu Karbanátek Jelita Přírodní řízek Masové knedlíčky Dušení Vaření Karbanátek Jelita Přírodní řízek Masové knedlíčky Jaternicový prejt Plněný paprikový lusk Čevapčiči Holandský řízek Klopsy Pečení Smažení

Zdroj materiálů: BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996. ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2 Obr.1 http://tana-catering.blogspot.cz/2012/11/cevapcici.html http://1.bp.blogspot.com/-ol1ZaaCqOf0/UKJ5CWnbhCI/AAAAAAAAEe0/w4mFzVlZygw/s640/12.JPG Obr.2 http://zezivotanasikuchyne.files.wordpress.com/2012/02/aa1.jpg?w=360&h=271 Obr.3 http://www.pepato.eu/2012/11/kachni-kaldoun-s-jatrovymi-knedlicky.html http://2.bp.blogspot.com/-juXUehwkeXc/UJvkO4V4I4I/AAAAAAAABwg/kSsaqGDCxFY/s400/_Jatrove-knedlicky.jpg Obr.4 http://www.svatebniatelier.cz/svatebni-dary/zobrazit/604/ http://media4.tchibo-content.de/newmedia/art_img/10/20/a3f5e03cfc12/MAIN/3f20a9d5c16493a6/Mlynek-na-maso-a-testo.jpg Obr.5 http://www.czprodukt.cz/obrazky/big_66200105-masorezka-c.5-1-.jpg?PHPSESSID=e8cf82e234abbb1d70b3be7343101dff Obr.6 http://www.kavagastro.cz/368-755-thickbox/catler-mg-4010-mlynek-na-maso.jpg Obr.7 http://tana-catering.blogspot.cz/2012/11/cevapcici.html http://4.bp.blogspot.com/-nO7mGDzZBF4/UKJ15nnlx6I/AAAAAAAAEeU/I_JkDYbMJVk/s400/2.JPG Obr.8 http://www.sevko.cz/obrazky/dynamicka/msp/mp98u5.jpg Obr.9 http://luciedvorakova.blogspot.cz/2010/05/sekana.html http://3.bp.blogspot.com/_TIMEuc16mBk/S-RJNIHQrGI/AAAAAAAAAds/x9Qb-CjLJWo/s1600/sekanamosaic.jpg Obr.10 http://tana-catering.blogspot.cz/2012/11/cevapcici.html http://3.bp.blogspot.com/-FOk07PzDiXQ/UKJ2X3tWRFI/AAAAAAAAEec/W5UR95ggG94/s400/3.JPG Obr.11 http://makrobio.wbs.cz/73_papriky.jpg

Zdroj materiálů: Obr.12 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ostatni/3 http://nd04.jxs.cz/831/697/6df042c7b1_69366390_o2.jpg Obr.13 http://tana-catering.blogspot.cz/2012/11/cevapcici.html http://3.bp.blogspot.com/-iB-g1PhAbFU/UKJ46_G-6pI/AAAAAAAAEes/NMTEmTzlS8g/s400/5.JPG Obr.14 http://www.beremese.cz/fotoblog/katablata/album/2-6-2012/8000232/ http://static0.asmira.com/photo/09/408309/album/8965434_720.jpg Obr.15 http://priscila-rajka.blogspot.cz/2009/07/sekany-rizek-se-syrem.html http://2.bp.blogspot.com/_v2KHN7HjTW8/S21eJ6XzUDI/AAAAAAAAB6A/A5P53bHJVVo/s1600/s%C3%BDrosekan%C3%A9+%C5%99%C3%ADzky.bmp Obr.16 http://kastrulek-recepty.blog.cz/0903/sekany-rizek http://nd01.jxs.cz/023/678/a89a69131a_43126769_o2.jpg Obr.17 http://img.kupi.cz/kupi/thumbs/219855_170_340.jpg Obr.18 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/35/Faschiertes_Laibchen.jpg/800px-Faschiertes_Laibchen.jpg Obr.19 http://www.vyvarovna.com/2012/06/jidelna-tylovka-plzen.html http://4.bp.blogspot.com/-v_xlg_FX4pk/T-VzpzBGm3I/AAAAAAAAAqQ/QCWmDq_6Q7o/s640/IMG_0707.JPG Obr.20 http://kocour12.blog.cz/1207/recepty-za-par-kacek-aneb-na-posledni-tyden-pred-duchodem http://nd05.jxs.cz/614/774/3c7b5a16ef_83197105_o2.jpg Obr.21 http://nikane17.blog.cz/galerie/moje-vyrobky/obrazek/84524223 http://nd05.jxs.cz/126/765/adcad0bd2e_84524223_o2.jpg Obr.22http://www.supermamina.cz/files/img/201301281151_1039838.jpg Obr.23 http://www.charlespaddockzoo.org/wp-content/uploads/2012/02/emu-300x300.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

Játrové knedlíčky Obr.3 Hovězí játra jemně semeleme s vymačkanou houskou a cibulí. Přidáme strouhanku, hladkou mouku, vejce, česnek utřený se solí, majoránku a pepř. Promícháme, tvarujeme knedlíčky a zavaříme. Obr.2 Zpět

Jaternicový prejt Pečlivě očištěnou a omytou vepřovou hlavu, bůček a plíce uvaříme se solí a cibulí doměkka. Vykostíme a nasekáme nadrobno. Vepřová játra jemně semeleme, přidáme vymačkanou žemli, česnek utřený se solí, majoránku, mleté nové koření a pepř a vývar z masa. Pečlivě promícháme s vařeným masem, vložíme do pekáče a pečeme. Zpět

Plněný paprikový lusk Zpět Obr.21 Hovězí maso přední nebo ořez a vepřový ořez jemně semeleme. Přidáme vejce, sůl, pepř, strouhanku a jemně krájenou cibuli. Papriky omyjeme, odkrojíme stopky, vyjmeme semeníky a naplníme směsí. Dusíme v rajské omáčce do změknutí (asi 30 minut).

Sekaná pečeně Hovězí přední a ořez osolíme a jemně semeleme s cibulí. Mletého maso postupně vymícháme s vodou na lepkavou hmotu. Polovinu vykostěného bůčku semeleme nahrubo, druhou polovinu nakrájíme na kostky. Do masa přidáme strouhanku, mléko, vejce, česnek se solí, pepř, mouku, bůček a slaninu. Tvarujeme šišky, zapečeme a pak podléváme a pečeme doměkka. Zpět

Čevapčiči Hovězí zadní maso a nepříliš tučný vepřový ořez jemně semeleme společně s cibulí. Přidáme mletou papriku, sůl a pepř a pečlivě promícháme. Tvarujeme válečky a v horkém tuku je opečeme dozlatova. Při podávání přeléváme výpekem Zpět

Smažený sekaný řízek se sýrem Opláchnutý vykostěný bůček semeleme, osolíme a opepříme. Přidáme vejce rozšlehaná s mlékem a tvrdý strouhaný sýr. Směs pečlivě promícháme a necháme v lednici odpočnout. Z prochladlé směsi tvarujeme řízky, obalíme v trojobalu nebo těstíčku a smažíme. Zpět

Pštrosí vejce Připravíme směs z mletého masa jako na karbanátky (hovězí a vepřový ořez, cibule, strouhanka, sůl, pepř, česnek, majoránka, vejce, mouka). Uvaříme vejce natvrdo, zchladíme a oloupeme. Vejce obalujeme směsí, tvarujeme koule. Obalíme v trojobalu a smažíme. Zpět

Smažený karbanátek Hovězí a vepřový ořez semeleme s cibulí. Osolíme, přidáme třený česnek, majoránku, pepř, vejce, strouhanku a hladkou mouku. Promícháme (můžeme přidat vodu nebo mléko podle hustoty). Tvarujeme placičky, obalíme v trojobalu a smažíme. Zpět