Projekt: 65-51-E/02 Práce ve stravování Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_03 Název DUMu: Úprava vepřového masa pečením a smažením Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby, 65-51-E/02 Práce ve stravování Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 9. 12. 2012

Pečení vepřového masa Pečení je nejčastější úprava vepřového masa Pečením připravujeme téměř všechny části (panenská svíčková, pečeně, kýta, plec, krkovice, kolena, bůček) Maso před pečením můžeme vykostit Maso z plece svineme a svážeme – maso při pečení nevysychá a lépe se porcuje

Pečení vepřového masa Maso dělíme na kusy 1,5 – 2 kg krájíme na plátky krájíme větší kostky – porce krájíme na nudličky

Pečení vepřového masa Při pečení na pekáči necháváme mezi jednotlivými kusy mezery – maso se lépe propeče Pod maso dáváme rozsekané kosti – větší množství chutnější šťávy Maso solíme před vložení na pekáč – není přesolená šťáva Během pečení tučného masa odebíráme přebytečný tuk

Pečení vepřového masa Při pečení masa s kůží solíme jen z vnější strany Do pekáče položíme kůží dolů Až kůže změkne, obrátíme, nakrájíme na kostičky, osolíme a okmínujeme Pak pečeme bez podlévání dozlatova – solením se kůže vysuší a stane se křupavou

Příprava šťávy Po upečení maso vyjmeme a šťávu s kostmi necháme chvíli stát – tuk vystoupí na povrch Přebytečný tuk slijeme Šťávu vydusíme na tuk, mírně zaprášíme moukou, osmažíme a zalijeme vodou nebo vývarem Důkladně provaříme Procedíme Můžeme přidat část slitého tuku Ochutíme (přibarvíme rajčatovým protlakem)

Vepřová pečeně Jaké používáme maso? Jaké používáme koření? Obr.23 Jaké používáme maso? Jaké používáme koření? Jak upravujeme šťávu? Jaké podáváme přílohy? Obr.1 Příprava

Obr.4 Vepřová pečeně Obr.3

Pečené vepřové maso Podobným způsobem pečeme i jiné části vepřového masa – např. plec, bůček, krkovici Na ochucení přidáváme i česnek, cibuli, pepř, papriku, směsi koření a další.

Pečené vepřové maso Krkovice Kýta Plec Pečeně Obr.17 Obr.18 Obr.19

Pečené vepřové maso Obr.5 Obr.22 Bůček

Pečené vepřové maso Jaké části vepřového masa můžeme péct? Jak můžeme Obr.11 Pečené vepřové maso Jaké části vepřového masa můžeme péct? Jak můžeme maso ochutit? Jak upravujeme šťávu? Obr.2

Plněný bůček Jak upravíme maso? Jaké můžeme použít náplně? Jak připravujeme náplň? Jaké používáme koření? Příprava

Obr.6 Plněný bůček Obr.7 Obr.8 Obr.9

Vepřový vrabec Jaké používáme maso? Jak maso upravíme? Obr.21 Jaké používáme maso? Jak maso upravíme? Jaká je tepelná úprava? Jaké používáme koření? Jaké podáváme přílohy? Obr.20 Příprava

Minutky Na minutky používáme maso z kýty, pečeně, panenskou svíčkovou a droby – játra, mozeček, ledvinky a jazyk. Maso odblaníme, naklepeme, krájíme na plátky, plníme, nakládáme, marinujeme, solíme, kořeníme, obalujeme. Minutky tepelně upravujeme na pánvi, na roštu, na rožni, v alobalu a smažíme.

Minutky Z jaké jatečné části získáme vepřové žebírko vepřový řízek Obr.18 Z jaké jatečné části získáme vepřové žebírko vepřový řízek vepřové filé (steak) vepřové medailonky Obr.16 Obr.24

Minutky Obr.10 Obr.12 Obr.13

Příprava marinovaní krkovice Minutky Obr.14 Příprava marinovaní krkovice

Úprava smažením Používáme jen nejkvalitnější maso – pečeně, kýta, krkovice Krájíme plátky přes vlákna Předběžná úprava masa – plátky naklepeme, nařízneme okraje, solíme, někdy ještě kořeníme Obalujeme – v trojobalu – můžeme přidávat chuťové přísady v těstíčku – místo mléka lze použít např. víno nebo pivo

Úprava smažením Popiš přípravu Smažený vepřový řízek Smažené vepřové žebírko Parmský vepřový řízek (do těstíčka přidáme strouhaný sýr) Vepřový řízek ve vinném těstíčku Smažený plněný řízek (plníme např. plátkem sýra, šunky, žampiony…)

Úprava smažením Smažený vepřový řízek Obr.15

Zdroj materiálů: RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Praha: IQ147, 1998 BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996. ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2 Obr.1 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ostatni/3 http://nd04.jxs.cz/833/480/7b8fd04543_69366392_o2.jpg Obr.2 http://www.reznictvijanus.cz/foto/product/640/201110081110252.JPG Obr.3 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7a/Knedlo_vepro_zelo_czech_food.jpg/800px-Knedlo_vepro_zelo_czech_food.jpg Obr.4 http://xtorontox.blog.cz/galerie/4-week-klikni/28-7-prague-navstivena-czech-restaurant/obrazek/67507501 http://nd03.jxs.cz/181/866/1e69bb0bec_67507501_u.jpg Obr.5 http://kabaretspacek.blogspot.cz/2012_01_01_archive.html http://2.bp.blogspot.com/-ahHTed-WuiY/Tw1u2ZlTelI/AAAAAAAABaA/Ip8SXQgfSCc/s1600/IMAG0276.jpg, foto Ing. Ladislav Novák Obr.6 http://zahrada-relax.blog.cz/rubrika/pecene-dusene-maso-a-drubez http://nd01.jxs.cz/741/350/5d0066749b_2780726_o2.jpg , foto Ing. Ladislav Novák Obr.7 http://zahrada-relax.blog.cz/rubrika/pecene-dusene-maso-a-drubez http://nd01.jxs.cz/055/355/d77389a078_2777843_o2.jpg , foto Ing. Ladislav Novák Obr.8 http://zahrada-relax.blog.cz/rubrika/pecene-dusene-maso-a-drubez http://nd01.jxs.cz/814/607/dcf9743d25_2778119_o2.jpg , foto Ing. Ladislav Novák Obr.9 http://zahrada-relax.blog.cz/rubrika/pecene-dusene-maso-a-drubez http://nd01.jxs.cz/097/423/b057f01c4a_2778130_o2.jpg , foto Ing. Ladislav Novák Obr.10 http://www.slevuska.cz/pictures/img/images/vepro.jpg

Zdroj materiálů: Obr.11 http://www.stastnezeny.cz/data/USR_001_USR_IMAGES/Kopie___bucek.JPG Obr.12 http://www.slevuska.cz/pictures/img/images/vepro1.jpg Obr.13 http://www.pepato.eu/2011/08/grilovana-veprova-krkovice-marinovana-v.html http://4.bp.blogspot.com/-dUR-siI10NQ/TlJDJWxQa9I/AAAAAAAAA4w/cijKNXsmpKc/s400/_Tzatziki4.jpg Obr.14 http://www.pepato.eu/2011/08/grilovana-veprova-krkovice-marinovana-v.html http://1.bp.blogspot.com/-rNhpO9KS3oE/TlJDF90wgBI/AAAAAAAAA4o/FkvKpCQOmnA/s1600/_Tzatziki2.jpg Obr.15 http://3-birken.de/assets/images/smazeny-rizek.jpg Obr.16 http://www.uzeniny-domu.cz/pic_zbozi/603001.jpg Obr.17 http://www.uzeniny-domu.cz/pic_zbozi/603008.jpg Obr.18 http://www.uzeniny-domu.cz/pic_zbozi/603010.jpg Obr.19 http://www.uzeniny-domu.cz/pic_zbozi/603009.jpg Obr.20 http://zahrada-relax.blog.cz/rubrika/pecene-dusene-maso-a-drubez http://nd01.jxs.cz/026/080/3e5f2ca282_2303204_o2.jpg, foto Ing. Ladislav Novák Obr.21 http://zahrada-relax.blog.cz/rubrika/pecene-dusene-maso-a-drubez http://nd01.jxs.cz/646/012/c837f3db32_2303119_o2.jpg, foto Ing. Ladislav Novák Obr.22 http://www.uzeniny-domu.cz/pic_zbozi/603005.jpg Obr.23 http://www.uzeniny-domu.cz/pic_zbozi/603007.jpg Obr.24 http://www.jatka-lanskroun.cz/products-big/23163.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

Vepřová pečeně Z vepřové pečeně částečně odsekneme kosti. Osolíme a posypeme kmínem. Kosti nasekáme a rozložíme do pekáče. Na ně položíme maso kostí nahoru, podlijeme a pečeme. Během pečení přeléváme výpekem, pak obrátíme a dopečeme dozlatova. Upravíme šťávu, dochutíme. Zpět

Plněný bůček Bůček částečně vykostíme. Nožem prořízneme kapsu, naplníme nádivkou a uzavřeme. Maso osolíme, posypeme kmínem, podlijeme a pečeme doměkka. Šťávu mírně zahustíme. Zpět

Vepřový vrabec Plec nakrájíme na porce (150 g). Maso osolíme, opepříme, posypeme kmínem a opečeme na tuku. Na tuku pak osmahneme cibuli dozlatova, přidáme rajčatový protlak, kmín, česnek a podlijeme. Přidáme maso a pečeme doměkka. Šťávu upravíme a dochutíme. Zpět