Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te2.30 Technologické celky vepřové 1-2 Vytvořeno: 06. 01. 2013 Ověřeno: 28. 02. 2013 Třída: Řu 2

Bourání, dělení JUT Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: základní informace o prostorách vepřové porážky Klíčová slova: plec, kýta, nožičky, pečeně Anotace: Materiál je určen pro výuku v odborném předmětu technologie a zpracování masa.

Úprava V/2 pro dělení V1/2 s hlavou a nožičkami. V1/2 bez hlavy, části laloku bez přední nožičky a chvostíku. V1/2 bez hlavy, části laloku v mrazírenské úpravě( bez chvostíku a nožiček) – též z dovozu.

Základní dělící řezy pro dělení vepřové půlky na technologické celky Oddělení vepřového předku od kýty se provede rovným řezem nebo sekem kolmo na páteř, mezi posledním sedmým a předposledním šestým obratlem bederním. Řezem se současně oddělí bok od paždíku, paždík zůstává u kýty. Zadní nožička se oddělí v nejspodnější části kloubu hlezenního. Zadní koleno se oddělí v kloubu kolenním. Řez v masité části kolena se vede šikmo do jedné jeho třetiny. .

Technologické celky vepřové půlky I Ocásek s křížovou kostí se oddělí v kloubu křížo-kyčelním. Oddělení plece – povrchové svaly se okrouhle naříznou a přeříznou se upínací svaly přední končetiny. Neustálým odtahováním a nařezáváním svalů a vaziva mezi končetinou a hrudníkem se uvolní přední končetina. Svaly krkovice upínající se k lopatce se naříznou a vyloupnou. Přední končetina se za lopatkou odřízne. Lopatková chrupavka zůstane u hrudní části.

Technologické celky vepřové půlkyII Oddělení přední nožičky se provede rovným řezem nebo sekem v nejspodnější části kloubu zápěstního. Koleno od plece se oddělí šikmým sekem nebo řezem v kloubu loketním tak, že špička výběžku kosti loketní (okovec) zůstává u plece. Hlava bez laloku se odřízne v kloubu hlavovém (mezi prvním obratlem krčním – atlasem a kostí týlní). Řez pokračuje okolo boltce ušního a dolní čelisti tak, že líčko zůstává do poloviny kryto zeslabenou vrstvou tuku.

Technologické celky vepřové půlkyIII Bok od pečeně a krkovice se odřízne řezem začínajícím v měkké části stěny břišní, nad panenskou svíčkovou, max. asi 30 mm od nejdelšího svalu hřbetního. Potom řez pokračuje obloukovitě k páteři, směrem k prvnímu žebru. Řez mezi bokem a pečení je limitován délkou žebírek u pečeně, které mohou být dlouhé maximálně 50 mm měřeno od horního okraje hlavního svalu pečeně (nejdelšího svalu hřbetního). V místě prvního žebra jde řez těsně podél těla prvního obratle hrudního. Krkovice se od pečeně oddělí rovným řezem nebo sekem mezi 6. a 7. žebrem.

Technologické celky vepřové půlkyIV Lalok se odřízne šikmým řezem před prvním žebrem tak, aby rukověť kosti hrudní zůstala kryta masem. Paždík se odřízne podél svaloviny předkýtí.

TRŽNÍ DRUHY VEPŘOVÉHO Vepřové maso pro výsek se dodává v těchto tržních druzích: vepřové předky s kolenem vepřové předky bez kolena vepřové předky bez plece kýta s kostmi a kolínkem, bez kůže plec bez kostí, bez kůže kýta bez kostí a kolínka pečeně krkovička plec s kostmi a kolínkem plec s kostmi a bez kolínka plec bez kosti, bez kolínka

Vepřové maso pro výsek se dodává v těchto tržních druzích bůček kolínka přední a zadní hlava bez laloku žebírka ocásky s křížovou kostí nožičky přední a zadní chvostík – ocásek bez křížové kosti ouška výřez na mleté maso kůže

Ukázka tržních druhů kýta Koleno přední plec

Ukázka tržních druhů vepřový bok Karé, pečeně, kotleta

Otázky a odpovědi Jak se dělí tržní druhy od technologických celků? Velikostí, technologické celky se dále dělí. 2. Kde se nechává paždík? U technologického celku kýty. 3. Jaké rozdíly jsou v distribuci celých V/2? S hlavou, nožičkami, a ocáskem nebo bez.

Použité zdroje http://www.steinhauser.cz/ PIPEK, P., Maso a jeho složení. In STEINHAUSER, L. a kol.Hygiena a technologie masa. Brno: Last, 1995, ISBN: 80-900260-4-4. Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.