Polycyklické aromatické uhlovodíky v potravinách David Kimmer Zdravotně sociální fakulta JU v Českých Budějovicích

PAU Tvořené uhlíkem a vodíkem, dvěma a více benzenovými jádry Genotoxický a karcinogenní potenciál PAU jako exogenní a endogenní kontaminanty

Nejznámější zástupci naftalen benzo(a)anthracen acenaftylen benzo(b)fluoranten acenaften benzo(k)fluoranten fluoren benzo(a)pyren fenanthren dibenzo(a,h)antracen anthracen indeno(1,2,3-c,d)pyren fluoranthen benzo(ghi)perylen pyren chrysen

Vznik Především při spalování (pyrolýze) organické hmoty, které probíhá za omezeného přístupu kyslíku Vlastní mechanismus vzniku spočívá v pyrosyntéze z nízkomolekulárních nenasycených alifatických uhlovodíků

Výskyt v potravinách Hlavním zdrojem kontaminace surovin je depozice PAU z okolního vzduchu Největším zdrojem PAU pro člověka (nekuřáka) jsou potraviny PAU se vyskytují v grilovaných a uzených výrobcích, v tucích a olejích, v sušeném ovoci a cereáliích, v čerstvém ovoci a zelenině atd.

Technologické a kulinářské procesy Uzení Grilování Sušení a pražení

Uzení Tepelná úprava masa či sýrů Největší podíl PAU obsahují saze dispergované v uvolňovaném kouři Důležitý je výběr dřeva Velké rozdíly mezi výrobky uzenými v domácnostech a průmyslovými produkty Pro výsledný obsah PAU je důležitý charakter uzeného výrobku

Grilování Může vést k velmi závažnému nárůstu endogenních i exogenních PAU Zdroje kontaminace povrchu produktu: - produkty pyrolýzy tuku skapávajícího na horkou topnou plochu či žhnoucí palivo - produkty pyrolýzy použitého paliva - produkty pyrolýzy grilované potraviny endogenně vznikající při kontaktu s plamenem

Grilování Specialisté na výživu měřili obsah PAU v kachních prsíčkách, která byla tepelně zpracována různými způsoby: 1. při grilování bez kůže…………… ..320 µg/kg 2. při grilování s kůží……………..…..300 µg/kg 3. při uzení…………………………….210 µg/kg 4. při pečení…………………………...130 µg/kg 5. při dušení…………………………….8,6 µg/kg

Sušení a pražení Obsah benzopyrenu často pod hodnotami 0,1 µg/kg Možným zdrojem PAU např. při výrobě piva a whisky je slad PAU mohou vznikat při pražení kávy

Možnosti snížení rizika Minimalizace antropogenních a některých neantropogenních zdrojů, zamezení průniku PAU do potravních řetězců Omezení vzniku endogenních PAU – modifikace technologických podmínek; výběr vhodné kulinární úpravy

Účinky na zdraví lidí K nejzávažnějším vlivům PAU patří karcinogenita Nejznámější z karcinogenních PAU je benzo(a)pyren - přítomen v kouři ze spalování uhlí, dřeva, ve výfukových plynech a v cigaretovém kouři Rakovina zažívacího traktu a rakovina kůže