ZÁKLADNÍ TECHNOLOGIE PŘÍPRAVY POKRMŮ = rozumíme tím klasické způsoby úprav, které jsou stále používány. Správná příprava pokrmů je poté podkladem pro kalkulace, pro PC programy výrobních zařízení atd. Část spotřebičů v kuchyni by vždy měla být elektrických a část plynových, pro základní zabezpečení výroby při kalamitních situacích

Zásady Při přípravě pokrmů musíme dbát na moderní trendy Bezpečnost a ochrana zdraví při práci Ochrana spotřebitele Základní povinnosti pracovníků ve výrobních střediscích OSOBNÍ ZODPOVĚDNOST ZA SVOU PRÁCI

Účel a charakteristika technologických úprav potravin Kuchařská technologie (nauka o zpracování surovin), zná dva základní způsoby zpracování potravin a to za tepla a za studena. Oba způsoby mají své výhody ale i nevýhody.

Zpracování potravin za studena při tomto způsobu úpravy pokrmů, hrozí riziko, že potravina bude obsahovat choroboplodné zárodky, proto tento způsob vyžaduje obzvláště velkou pečlivost při výběru potravin a při jejich přípravě a to zvláště z hygienického hlediska. Potraviny je nutno doplňovat a ochucovat tak, abychom usnadnily jejich stravitelnost. Dbáme rovněž na vzhled a barevnou stránku pokrmu. Vhodným výběrem pracovních postupů a pomůcek zabraňujeme biologickým ztrátám v potravinách, protože zvláště biologická hodnota je u těchto potravin velmi vysoká.

Tepelné zpracování potravin teplem je možno rozvíjet a zvýrazňovat chuťové a vonné látky v potravinách. Současně měníme konzistenci potravin a zlepšujeme jejich stravitelnost. Na tepelné zpracování můžeme používat i ty potraviny, které jsou v syrovém stavu pro člověka obtížně nebo vůbec nestravitelné. Nevhodnou nebo špatně provedenou tepelnou úpravou můžeme potravinu zkazit

Rozdělení kuchyňské úpravy jídel z časového a tepelného hlediska Doba tepelné úpravy pokrmů se liší podle druhu potraviny kterou upravujeme a podle použité tepelné úpravy. Při přípravě pokrmů si musíme podle toho rozvrhnout svoji práci tak, abychom všechny potřebné výrobky dokončily v tu dobu, kdy potřebujeme. Dlouhým čekáním dochází k osychání pokrmu a tím i jeho znehodnocení.

Základní požadavky na časové rozložení práce: doba tepelné úpravy - začínáme tou činností, která trvá nejdelší                                     dobu doba podávání jídel - pokrm připravujeme tak, aby všechny jeho                                    části byly dokončeny těsně před podáváním jestli se jedná o předběžnou nebo konečnou úpravu - může jít                                   i o polotovar způsob podávání pokrmu - za tepla nebo za studena

Význam tepelných úprav: lepší stravitelnost  potravin zlepšení organoleptických vlastností pokrmů - vzhled, chuť, vůně zničení škodlivých mikroorganismů

Způsoby tepelné úpravy potravin: vaření dušení pečení smažení

Úpravy pokrmů VAŘENÍ tepelná úprava - působíme vařící vodou či vodní párou při normálním či zvýšeném tlaku je důležité množství tekutiny - potravina se vařením ochuzuje (část rozpustných látek přechází do vývaru) - proto je výhodnější vaření v páře vaření ve vodní lázni = při přípravě pokrmů s vyšším obsahem mléka, vajec, cukru (připalují se), pro přípravu speciálních krémů a paštik spařování (blanšírování) = krátkodobé přelití potraviny vařící vodou či krátké povaření - hlávkové zelí, kapusta, zelné listy, paprikové lusky, mandle, některé ovoce, rajčata

Dušení nebo a to je vhodnější, vývarem Dušení je tepelná úprava potravin v uzavřené nádobě, při které na potravinu působí menší množství horké vody a horká pára při teplotě do 100°C Při dušení pokrmy můžeme dusit ve vlastní šťávě podléváme vodou nebo a to je vhodnější, vývarem

Dušení na sporáku Tímto způsobem dusíme maso a zeleninu, větší množství můžeme dusit i v kotli nebo na pánvi.

Dušení v troubě Tímto způsobem dusíme obiloviny a některé úpravy masa (závitky)

Dušení ve vodní lázni Tímto způsobem dusíme některé choulostivé druhy potravin (ryby, drůbež, obiloviny).

Většinu dušených pokrmů podáváme se šťávou nebo omáčkou, ty můžeme zahušťovat. Při klasické přípravě jídel zahušťujeme pomocí mouky, případně škrobu. Používáme několik základních způsobů zahušťování potravin moukou.  Způsoby zahušťování pokrmů moukou: Zásmažkou Zaprášením výpeku Na sucho opaženou moukou Zahušťování rozšlehanou moukou ( záklechtkou ) Ve všech případech podle potřeby na závěr šťávu nebo omáčku přecedíme

Pečení rozeznáváme pečení v uzavřeném nebo otevřeném prostoru Pečení je technologická příprava pokrmů, při které působíme na potraviny horkým vzduchem a zčásti horkým tukem (asi 160 – 200°C) rozeznáváme pečení v uzavřeném nebo otevřeném prostoru Péct můžeme rovněž na přímém plameni (teplota až 300°C)

na roštu) Zapékání - gratinování Základní způsoby pečení: Pečení v troubě Pečení anglickým způsobem Pečení v mikrovlnné troubě Pečení na roštu Pečení na rožni Pečení na pánvi (někdy se nesprávně používá výraz na roštu) Zapékání - gratinování

SMAŽENÍ = tepelná úprava potravin, při které působí rozpálený tuk (170-180 stupňů C.) Smažení je technologický postup, kdy je potravina celá ponořená v horkém oleji, případně na něm plave : Smažit můžeme většinu druhů potravin živočišného i rostlinného původu.

jednou z nejrychlejších kuchyň. úprav Smažením se však zvyšuje energetická hodnota pokrmu a zhoršuje stravitelnost - při dietě nepoužívat smažení!!! Správný průběh závisí na: úpravě potravin před smažením na volbě a použití vhodného obalu na správném postupu

Před smažením musíme potravinu očistit, omýt a osušit, některé druhy potravin se musí spařit nebo uvařit (zelenina), odstraníme nepoživatelné části, maso můžeme částečně nebo úplně vykostit. Mražené výrobky nerozmrazujeme!!!  Před smažením se potraviny obalují v trojobalu - mouka, vejce, strouhanka (vídeňský způsob) v těstíčku - mléko, vejce, mouka (francouzský způsob)

Na průběh smažení má velký vliv výběr kvalitního oleje, vybíráme oleje které se nepřepalují ani při vyšších teplotách (až 190°C), které nepění. Při teplotách nad 200°C se z tuku uvolňuje AKROLEIN (nenasycený aldehyd vznikající z glycerolu), který podporuje vznik rakoviny.

Smažení ve velkém množství tuku (Fritéza) množství tuku je několikrát větší než množství smažené potraviny, je to vhodnější způsob, vložená potravina nám příliš neovlivní teplotu tuku a tím je smažení kvalitnější, obal se nám neodlupuje! Tento způsob je zvláště výhodný u potravin obsahující velké množství vody.

Smažení v menším množství tuku není vhodné na zmražené potraviny, malé množství tuku, na kterém by potravina měla plavat, se mraženou potravinou ochladí, z potraviny a obalování se uvolní voda a obal se nám sloupne. Tento způsob je velmi vhodný pro smažení pokrmů v těstíčku a bramborovém těstě.

Při smažení dbáme na čistotu oleje, raději častěji olej cedíme, nedochází k přepalování zbytků a tím k znehodnocování oleje. Potraviny které by nám mohly olej barevně nebo chuťově ovlivnit, nikdy nesmažíme ve fritéze. Některé moderní velkokapacitní fritézy mají pod vrstvou oleje vrstvu vody, v té se usazují nečistoty a tím se zabraňuje přepalování oleje, topné těleso je ve vrstvě tuku.

Ostatní tepelné úpravy Zadělávání je tepelná úprava jednoho nebo více druhů mas, zeleniny, hub zaděláváme především drůbež a maso jatečních zvířat, maso je krájené na kostky, velikost závisí na druhu pokrmu, současně s masem vaříme i ostatní přísady, nejčastěji zeleninu. V průběhu vaření pokrm solíme a kořeníme, často se využívá mletý květ, Tyto pokrmy většinou zahušťujeme zásmažkou a poté jemníme, uvařené maso a ostatní přísady vkládáme do hotové omáčky, ta nám suroviny váže, celý pokrm na závěr provaříme.