Královské vaření „NA HRADBÁCH“ Velké poděkování patří nesmírně milému a trpělivému vedení odborníka na svém místě, šéfkuchaři Michalu Skalskému.

Menu Tuňákový a lososový tartar s chlebíčkem z domácí pekárny Dijonská polévka Pečený kozí sýr v madlích Chobotničkový salát Hovězí líčka na víně s knedlíkem“ od Michalovy babičky“ Čokoládové suflé Pomerančový (citrónový)koláč Hovězí steak Maminha Austrálie

Tuňákový a lososový tartar s chlebíčkem z domácí pekárny Suroviny: 200g kvalitního filé z lososa 200g tuňákový steak Šalotka Smetana nebo zakysaná smetana 1lžíce mascarpone Kopr Citron Sůl + pepř Sojová omáčka Kikkoman Olivový olej Nakládaný zázvor – asi 4 plátky

Tuňákový a lososový tartar Postup: Lososa rozsekáme na jemno, přidáme na velmi jemno nasekanou šalotku a nať kopru, vmícháme lžičku citronové šťávy, lžíci smetany, podle hustoty směsi i lžíci mascarpone, dochutíme solí a pepřem. Do nasekaného tuňáka (bez bílých vláken v mase) kápneme olej, asi 2 lžičky sojovky, na jemno krájený zázvor, dochutíme solí a pepřem. Důkladně promícháme. Podáváme s plátkem citronu, snítkou kopru a jemnými lístky salátu (polníček, ledový salát – dochutíme zálivkou medovohořčicovou).

chlebíček z domácí pekárny Suroviny: 1kg hladké mouky 1 balíček droždí 1 malé štamprle octa Sůl + pepř + kmín + cukr Sezamová semínka voda Postup: Do mísy nalijeme asi 1 dl vody (ne ledové), v ní rozmícháme droždí. Přidáme ocet a koření, mouku. Zpracováváme tužší chlebové, ale dobře tvarovatelné těsto, do kterého podle potřeby a tuhosti doléváme vodu. Bochánek necháme na teplém místě pod ubrouskem nakynout. Množství těsta rozdělíme asi na 12 kousků a z každého z nich ještě zvlášť uhněteme malý bochánek. Každý bochánek na plechu potřeme vodou s trochou cukru, posypeme hrubozrnnou solí a sezamovými semínky. Pečeme 5 minut při 175°C, pak každý bochánek rozřízneme zhora do kříže (žiletkou). Dopečeme při 175°C ještě 25 minut do světle hnědé barvy kůrky. Podáváme k tartaru, i jako předkrm k solenému máslu a domácímu vepřovému sádlu.

Dijonská polévka Suroviny: 1 cibule Půlka středně velkého celeru Vývar Sůl + pepř Mléko a smetana Dijonská hořčice Olivový olej Kousek másla

Dijonská polévka Postup: Cibulku nakrájenou na kousky orestujeme na oleji, přidáme na kousky nakrájený celer a důkladně opečeme. Podlijeme vývarem – asi 0,5 l, ochutíme solí a pepřem, povaříme. Naředíme mlékem, asi 1 dl smetany a přidáme 1-2 lžíce dijonské hořčice (pozor, po odležení výrazně zostří chuť), povaříme ještě asi půl hodiny. Rozmixujeme, případně propasírujeme na jemnější hmotu. Před podáváním a konečným prohřátím zjemníme ještě kouskem másla. Na talíři dozdobíme pěnou z našlehaného mléka a pár kapkami oleje.

Pečený kozí sýr v madlích Suroviny: Kozí sýr (tvarohový typ, nevyzrálý)- asi 1cm plátek z válečku,cca 80-100g na osobu Petržel kudrnka Sůl a pepř Lanýžový olivový olej Plátky mandlí

Pečený kozí sýr v madlích Postup: Z nadrobeného sýru, nasekané petrželky, lžíce oleje, vše dochuceno solí a pepřem, uhnětáme hmotu, z které vytvarujeme koule. Každou zvlášť obalíme v plátcích mandlí. Můžeme nechat v klidu odpočinout. Těsně před podáváním zapečeme asi 5 minut na 180°C. Podáváme na jemno nakrájených plátcích salátové okurky zdobené francouzským dresingem, s kapkami bylinkového pesta.

Chobotničkový salát Suroviny: Chobotnice velikosti asi 1,3-2kg (stačí až na 9 porcí) 2 cibule Česnek 2-3 stonky řapíkatého celeru Olivový olej na smažení + asi 3 lžíce na pečení Pepř + sůl Ocet balsamiko

Chobotničkový salát Postup: Chobotnici zbavíme zobanu a orestujeme zprudka na pánvi do růžova. Cibuli (1ks) nakrájíme na hrubo, dáme na dno pekáče, na ni položíme chobotnici, přidáme česnek, trochu pepře a trochu olivového oleje. Dáme péci asi na 1,5 hodiny při 180°C. Pak zkontrolujeme (maso nesmí být tuhé) vyndáme z nálevu (chobotnice pustila slanou vodu a zmenšila svou velikost asi na ⅓). Necháme vychladnout. Z chapadel nakrájíme asi 1cm velké kousky. Konečná podoba před podáváním: Malou šalotku na proužky necháme zesklovatět, přihodíme na kroužky nakrájený celer, kousky chobotnice, zarestujeme a nakonec přidáme nasekaný česnek, dochutíme pepřem. Podlijeme pár lžícemi balsamico octem, prohřejeme a podáváme.

Hovězí líčka na víně a s knedlíkem “ od Michalovy babičky“ Suroviny na líčka: Hovězí líčka 1 cibule Půlka hlavy celeru 2-3 mrkve 3 dl rajčatového protlaku Sůl + pepř Olej Červené vyzrálé hutné víno Suroviny: Na knedlíky: asi ¾ balíku toastového chleba 4-5 bílků Petržel kudrnka Sůl + pepř Mléko

Hovězí líčka na víně Postup: Maso odblaníme, očistíme od šlach a svalových úponů. Necháme raději větší kousky. Cibuli nasekáme, kořenovou zeleninu nakrájíme na menší kostky. Na oleji zatáhneme kousky masa, vyndáme. Na tomto základu do orestujeme cibulku do zlatova, přidáme zeleninu a restujeme dále, až se vytvoří hutná zkaramelizovaná směs. Přidáme rajčatový protlak, znovu zarestujeme do tmavé karmínové barvy – i opakovaně po přidání vody. Nakonec zpět vložíme maso a podlijeme asi 1-1,5 litrem červeného vína. Během dušení postupně redukujeme šťávu – dusíme (na plotně nebo v troubě) maso do měkka (i několik hodin). Maso vyndáme, šťávu s omáčkou propasírujeme, dochutíme solí, pepřem, cukrem, smetanou. Před podáváním zjemníme plátkem másla. Na talíři podáváme maso přelité omáčkou, s knedlíky, snítkou orestovaného rozmarýnu a opečenými nitkami z mrkve.

knedlík“ od Michalovy babičky“ Postup: Chleba nakrájíme na kostky, petržel nasekáme na jemno, z bílků ušleháme tuhý sníh. Vše spojíme v hmotu pomocí mléka, dochutíme (pro vylepšení slavnostní chuti můžeme přidat plátky mandlí). Z daného množství 12-15 kousků. Tvarujeme do kuliček velikosti golfových míčků, vaříme v páře asi 20 minut.

Hovězí líčka na víně a s knedlíkem “ od Michalovy babičky“ Na talíři podáváme maso přelité omáčkou, s knedlíky, snítkou orestovaného rozmarýnu a opečenými nitkami z mrkve.

Čokoládové suflé Suroviny na 8 porcí: 125g čokolády 125g másla 3 vejce 70g cukr krupice 40g hladké mouky

Čokoládové suflé Postup: Vajíčka (celá) ušleháme do krému, přidáme cukr, rozpuštěnou čokoládu a máslo a nakonec vešleháme i mouku. Naplníme porcelánové formičky do ¾. Pečeme asi 10-11 minut při 180°C – těsto ve formičkách musí „vyběhnout“, vytvoří krustičku na povrchu a uvnitř zůstane tekutá náplň. Podáváme teplé, jako příloha sorbet z černého(malinového) rybízu zdobený čerstvým ovocem (mochyně, nakrájený kumkvat apod.)

Pomerančový (citrónový) koláč Suroviny: 1 větší pomeranč (nastrouhat kůru i vymačkat šťávu) – obměna 2 citróny nebo citrusová směs 350g mascarpone 100g másla 50g mandlí – nasekané na hrubou moučku 200g máslových sušenek – nasekané na jemno 100g cukr krupice 1 lžíce hladké mouky 3 vejce Štamprle pomerančového (limetkového) likéru

Pomerančový (citrónový) koláč Postup: Na dno dortové formy uhnětáme těsto ze sušenek, mandlí a másla – do dna formy důkladně stlačíme. Okraje formy důkladně vymažeme máslem a vysypeme strouhankou. Ušleháme krém z našlehaných vajec, cukru, přidáme mascarpone, kůru a šťávu z pomeranče, likér a nakonec mouku – nalijeme na sušenkové těsto. Pečeme 55 minut při 180°C. Po vyjmutí z trouby vychladíme. Podáváme sypané cukrem, můžeme dozdobit jahodovou omáčkou.

Drobné vychytávky: Francouzský dresing Olivový olej rozmíchat s medem a hořčicí. Pesto Rozšlehat ořechy, olivový olej a bylinky – bazalka apod.

Hovězí steak Maminha Austrálie Suroviny: Roštěnec Maminha z Austrálie Sůl + pepř Olej Postup: Steaky z masa nakrojíme v části s tukem, natřeme solí a kořením a do masa vetřeme. Maso důkladně promasírujeme. Zformujeme opět na tvar steaku. Restujeme zprudka na oleji, maso se musí zatáhnout. Dopečeme podle chuti v troubě. Krájíme na plátky. Podáváme se zeleninovým salátem.

Dle návodů jedné úspěšné sobotní lekce zpracovala Všem zainteresovaným ! Nebojte se zeptat… Nebojte se experimentovat… Nebojte se zkoušet nové kombinace… Dobrou chuť! Dle návodů jedné úspěšné sobotní lekce zpracovala Mgr.Naděžda Střalková www.nadina-sis.com