CZ.1.07/1.5.00/34.0641 VY_32_INOVACE_ PaV_1.16 SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 1.Sada – předmět – Potraviny a výživa Tématická oblast : maso a nápoje z ŠVP 65-51-E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.16 Pivo Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce PaV v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí výrobě a dělení piva . ------------------------------------------- Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU.

Charakter piva: Jeden z nejžádanějších nápojů a mezi oblíbené značky patří: Plzeň - Gambrinus,Velkopopovický Kozel, Budvar, Staropramen, Krušovice, Prazdroj, Radegast. Historie výroby piva Pivo se začalo před 5000 lety vařit. Na našem území se pivo vařilo v klášterech a postupně některé přecházeli pivovary do rukou šlechty, později vznikaly měšťanské pivovary. Pivo je nedokvašený alkoholický nápoj vyrobený z H2 O, Ječmenného sladu, chmele, za přítomnosti pivovarnických kvasnic. H2 O musí mít optimální stupeň tvrdosti a být zcela zdravotně nezávadná. Ječný slad by měl mít světle žlutou až žlutou barvu, měl by být bez jakýchkoli plísňových skvrn. Od chmele se očekává chmelová vůně a nepřítomnost semínek. Kvasnice musí být asepticky (bez chorob) rozmnoženy z jedné buňky.

Skladování - pivní sklad a výčep Pivní sklad musí být čistý,tmavý a dobře větratelný. V minulosti se používali sudy na pivo s jehlovým narážecím systémem, které vyžadovaly specielně upravený sklep ve kterém, byl většinou umístěn vzduchový kompresor, který nasával venkovní vzduch,který vháněl pivo ze sudu do potrubí.Sudy byly hliníkové a narážení bylo náročné na údržbu (čisté jehlice, nepopraskané gumové těsnění) i na šikovnost a fortel výčepního. Dnes se používají sudy z ušlechtilé oceli s tzv.bajonetovým narážecím systémem. Ve skladu na sudové pivo musí být zabezpečen přívod vody na proplachování potrubí a dále odpad ke kterému je spádovaná podlaha. Rozlišujeme dva druhy pivních skladů a to na lahvové pivo a sudové pivo. Pivo v tzv.tancích se dnes používá pouze výjimečně a to pouze ve velkých závodech s mimořádnou výtočí piva, kdy přijede cisterna, která pivo načerpá do tanku a dále jde umělými trubkami do výčepní stolice,odkud se pivo čepuje přímo k zákazníkovy (konzumentovy) do standardních skleněných nádob (0,3,. 0,4,. 0,5 litru), nebo hliněných nádob tzv.půllitráků , dle krajových ,nebo národních zvyklostí. V prostředí, kde není možnost zajistit kvalitní hygienické mytí sklenic, používáme plastové kelímky na jedno použití, kde se ovšem cena kelímku promítá do ceny piva.

Výroba piva Výroba sladu: je záležitostí speciálních sladoven. Cílem výroby sladu je přeměnit většinu škrobu v obilkách na sladový cukr a tím vytvořit předpoklady pro alkoholické kvašení, zahrnuje: 1. čištění a třídění ječmene 2. namáčení 3. klíčení 4. sušení nebo pražení 5. odkličkování a drcení

Vaření piva: na 1hl spotřeba 15-20kg sladu, 0,5l kvasnic, 0,5kg chmele, zahrnuje: vaření, kvašení dokvašování, stáčení. Vaření: Začíná vylouhováním rozemletého sladu v teplé vodě, děje se tak, za stálého míchání ve vystírací kádi. dochází tím ke zcukřování vystírky, které se ještě zesiluje rmutováním, nebo-li přečerpáním části vystírky do rmutovacího kotle a zahřátím k bodu varu a zpětným přečerpáním 2-3krát. tím rmutopváním stoupá celková teplota vystírky až na 55°C a podporuje činnost enzymu (diastáza), ten částečně vzniká při nakládání ječmene a působením diastázy se škroby odbourávají na jednoduché cukry, které se rozpustí ve vodě a osladí ji. Rmutováním zpracovaná vystírka se filtruje do scezovací kádě a tím vzniká sladina. Vařením sladiny a chmele v mladinkovém kotli nám vzniká mladina, do mladiny se nám vylouhují hořké a pryskyřičnaté látky z chmele, dodávají pivu vůni, chuť a stálost pěny. Mladina se potom chladí, zbavuje se hořkých kalů, dochlazuje se a přečerpává do kvasírky (spilky).

Spilka Kvašení: Probíhá otevřením nádrží o teplotě okolo asi 25°C. Po zakvašení pivovarnickými kvasnicemi nastává asi týdenní proces kvašení. Dokvašování: Probíhá ve velkých tancích (nebo ležáckých sudech) při teplotě 2°C , během dokvašování pivo dozrává, zjasňuje, sytí CO2 a získává své typické chuťové vlastnosti, dokvašování trvá u různých piv různou dobu, pivo se dále filtruje.

Způsob kvašení piva 1)spodním kvašením: při kterém se mladina ochlazuje, aby dobře prokvasil 2)svrchním kvašením: které probíhá za tepla, a kvasinky různého druhu se přidávají postupně

Stáčení piva: Vyrovnávačem tlaku se hladina stáčeného piva udržuje v klidu a tím se umožní dokonalé naplnění transportních nádob.(Existuje technologie KEG, která umožňuje snadnější stáčení piva).

Druhy a dělení piv: Můžeme rozdělovat podle barvy, stupňovitosti, chuti a balení. a) Barvy: Tmavá a světlá - ovlivněno druhem sladu - světlá piva se vyrábí za použití českého sladu, typu: namáčení je krátké - tmavé bavorského typu sladu, namáčí se delší dobu b) Stupňovitosti: - podle extraktu obsaženého v mladině, (výčepní 7-8-10%, ležáky 11-12%) - dietní, nízkokalorické pivo PITO, zvláštní pivo Kvasnicové pivo=dodává se pouze v sudech

Dělení podle vlastnosti piva: Ale: původně britské pivo, používá se svrchním kvašením, má ovocnou příchuť Bock: silný ležák Stoul: téměř černé pivo, nasládlé, svrchní kvašení

Nejdůležitější vlastnosti piv: Chuť, barva, teplota, pěnivost, čirost a vůně

Vady piva: Omezená trvanlivost je vnímána např. podmínkami při výrobě, transportu, skladování a prodeji (zákal, výrazně hořká kvasnicová chuť, nízký obsah CO2) bývá způsobena nedodržením technologických postupů.

Servis a čepování piva: Po zavedení KEG se servis zjednodušil, ulehčil, zrychlil, prvořadou otázkou je teplota piva v rozmezí 6-8°C, extrém 5°C, přechlazené pivo ztrácí chuť a většinou se zakalí, sklenice dobře umyté, půllitry, poháry, důležitá je čistota sklenic, nečistota ovlivňuje pěnu. Možnosti mytí sklenic: příruční vanička + štětka, ruční, různé elektrické přístroje (teplá, studená), Sklenice se do regálů skládají dnem dolů v opačném případě vzduch utemněný zatuchne a sklo páchne. Čepování piva: Vždy čepuj po skle, náhubek pípy se dotýká sklenice, točíme 2/3 odstavíme a po chvíli dotáčíme.

Gastronomická pozice piva a jeho využití v menu: Variabilní nápoj, možno zařadit na pozici aperitivu, jako nápoj je vhodný doprovázet chody i menu, počínaje Předkrmem a konče polévkou, v menu zařazujeme pouze 0,3l.

Balení piva: V lahvi skleněné (basy na 20 kusů po 1/2 litru), v lahvi plastové, plechovka, sud (kegy), tank.

·       pivo je výrobek s omezenou trvanlivostí, proto se musí opatrně skladovat ·       nesnáší – náhlé změny teploty, přímé sluneční světlo ·       lehce přijímá cizí vůně a pachy ·       pokud je déle ve styku s kovy, narušuje se jeho kvalita ·       nedostatečné těsnění uzávěrů činí ztrátu CO2 a to pivo znehodnocuje

Po dodání piva do sklepa se pivo skladuje: ·       stejné druhy uložíme spolu ·       uložíme sudy tak, abychom jimi do narážení nehýbali ·       otvory na čepování otočíme dle sklonu podlahy k nejnižšímu bodu ·       pokud zjistíme, že je nějaký sud poškozený ihned ho narazíme, větší poškození sudu reklamujeme ·       každou zásilku označíme křídou ·       nejprve se dočepuje pivo ze starší zásilky ·       sudové pivo se má uložit nejméně 1-2 dny než ho začneme čepovat ·       kvasnicové pivo se doporučuje nechat ležet 7-14 dní před narážením ·       při delším skladování dostane pivo tzv. chlebovou příchuť

Použité zdroje: Učebnice: Technologie v kostce, autor : Libuše Vodochodská a PaedDr. Karel Štěpánek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 Učebnice: Potraviny a nápoje v kostce, autor : Ing. Libor Mašek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 Internet: http://www.ssss.cz/ Ústavní knihovna SOU Obořiště 1