Ovoce, … Doplňky 1
Pektin(y) = (nevyužitelný) polysacharid (skupina polysacharidů – pektinové látky) základní stavební jednotkou je D-galakturonová kyselina, částečně ve formě methylesteru a částečně neutralizovaná některými ionty (není naznačeno na obr.) – jsou však přítomny i další sacharidy (vázané i asociované) ovlivňuje konzistenci (texturu) ovoce – během zrání dochází ke snižování molekulové hmotnosti, zvyšování rozpustnosti a dalším změnám, které vedou k měknutí ovoce, ale také ke snížení až ztrátě želírující schopnosti a výrobků z nich (džemy, …) – mechanismus vznik gelu závisí na stupni esterifikace, želírující schopnost pak ovlivňuje obsah cukru, pH, obsah vápenatých iontů a některé další faktory (různě v závislosti na typu pektinu – tj. stupni jeho esterifikace)
Hnědnutí ovoce = enzymové hnědnutí = komplex reakcí, při nichž jsou nejprve enzymově (enzymy přirozeně přítomnými v materiálu) oxidovány fenolové sloučeniny přirozeně přítomné v ovoci, zelenině, bramborách a dalších materiálech (za přítomnosti vzdušného kyslíku) na odpovídající chinony ty následně (enzymovými ale i neenzymovými) reakcemi poskytují barevné (především polymerní) pigmenty rozběhnutí reakce je obvykle způsobeno poškozením buněk (tento komplex reakcí slouží jako ochrana rostliny právě v případě jejího poškození – chinony mají mikrobistatické účinky a polymerní látky slouží jako mechanická zábrana) nežádoucí (hnědnutí brambor, ovoce, …) x žádoucí reakce (fermentace čaje a kakaových bobů, …) inhibice: šlechtění nových odrůd, blanšírování, zamezení přístupu vzduchu, askorbová kyselina (redukuje chinony zpět na fenoly), … blanšírování = krátkodobé ponoření (oloupaného a nakrájeného ovoce, brambor atd.) do horké vody a následné ochlazení = inaktivace příslušných enzymů