Sladidla Daniela Hanáková Kateřina Prokopová Veronika Stetsenko Kateřina Vodičková Mono,di, cuk. alkoholy – výživová – energie Zdrav.,výživ, ekonomické aspekty
Obsah Klasifikace Syntetická nevýživová sladidla Přírodní nevýživová sladidla Cukerné alkoholy Srovnání cukernosti Legislativa Zdravotní shrnutí Obsah, představení sladidel - umělé
Klasifikace Přírodní Syntetické Výživová Nevýživová Thaumatin Syntetické identické s přírodními Modifikované přírodní Cukerné alkoholy Syntetické Acesulfam K, sacharin Výživová Nevýživová Podle původu skupiny neohesperidindihydrochalkon Výživové hledisko Cukerné alkoholy – ne aditiva Ostatní – peptidy (aspartam), proteiny (thaumatin), glykosidy (steviosid)- mají, ale vyšší sladivost Klasifikace
Syntetická nevýživová sladidla = nemají kalorickou hodnotu a nepochází z přírodních zdrojů
Acesulfam K – E950 Poměrně nově zavedené Slabě nahořklá chut´ ADI - 15 mg/kg Rychlá absorpce i vylučování Nekazí zuby, nealergenní, neovlivňuje sekreci inzulinu Bez toxických účinků Stabilní při ohřevu - pekařské výrobky Nezměněn močí používá se do perlivých, neperlivých a rozpustných nápojů, jogurtů, zmrzlin, džemu, cukrovinek, žvýkaček Žádné studie neprokázaly toxické efekty na zdraví člověka
Aspartam – E951 Bez vedlejší pachuti Stabilní – nevodné prostředí Rozkladem ztrácí sladkost Není vhodný do všech potravin 200x sladší než sacharóza ADI - 40 mg/kg - v kyselých vodných roztocích se v závislosti na pH tepelně hydrolyzuje esterová vazba a vzniká patřičný dipeptid, methanol a cyklická sloučenina. - nápoje v prášku, žvýkačky, instantní káva
Cyklamáty – E952 Cyklamová kyselina a její soli Vedlejší pachutě 40x vyšší sladivost oproti sacharóze Použití ve směsi se sacharinem V některých státech nepovoleny (USA) ADI – 11 mg/kg Negativní účinky na zdraví opětovně neprokázány
Sacharin – E954 První umělé sladidlo Hořký chuťový dojezd 300x sladší než sacharóza Nekarcinogenní ADI - 0-5 mg/kg Výroba z toluenu V Kanadě zakázán - používá se do nápojů, žvýkaček, cukrovinek, želatinových zákusků, džusů, džemů a omáček a jako stolní sladidlo objeven r.1879 důvodem zákazu jsou studie ze 70. let 20. století, kde sacharin zvyšoval výskyt rakoviny močového měchýře u krys – později však bylo uznáno, že tato studie nemůže být aplikována na člověka http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92135.aspx
Sukralosa – E955 Trichlorderivát sacharózy Poměrně nové sladidlo 500-600x sladší než sacharóza Stabilní ADI – 9 mg/kg Bez negativních účinků na zdraví - cukrovinky, snídaňové tyčinky, nealkoholické nápoje
Přírodní nevýživová sladidla
Steviol-glykosidy – E960 Listy stévie sladké Steviosid Nově přidané 100-300x vyšší sladivost než sacharóza ADI – 4 mg/kg Bez negativních účinků na zdraví - keř - látky na seznam sladidel - nealkoholické nápoje, žvýkačky, zubní pasty
Thaumatin – E957 Směs sladkých proteinů Thaumatin I a thaumatin II 2000x vyšší sladivost oproti sacharóze Synergický účinek ADI – neurčeno Zdravotně nezávadný Mražené výrobky, cukrovinky, džemy, žvýkačky, nealkoholické nápoje, jogurty Ze semeníku plodu Na obrázku thaumatin I
- Ze semeníku plodu
Cukerné alkoholy zhruba stejná sladivost jako cukr nižší energetická hodnota a mají nízký GI nepodporují vznik zubního kazu obvykle v krystalické formě
Sorbitol – E420 D-glucitol Alditoly Jeřabiny, hrušky, švestky Laxativní účinky 60% sladivost k sacharose Zahušťovadlo Polyoly polyalkoholy Sušené švestky – mírně – bolesti břicha, nadýmání, Přírodní – jeřabiny, hrušky Redukce glukosy – ze sacharózy – vedlejší produkt fruktozový sirup – hydrogenace – odpad při výrobě škrobů V organismu na fruktosu Zahuštovadlo – bílý prášek Ne hnědá barva během zpracování? Víc jak 50 mg O třetinu méně energeticky vydatný oproti sacharoze
Xylitol – E967 Bříza, maliny, švestky, kukuřice Laxativní účinky Bez toxických účinků 2/3 energie než sacharóza Patří mezi polyalkoholy
Mannitol – E421 Zvlhčovadlo a stabilizátor Vhodný pro diabetiky Bez zápachu Jasan, olivy, fíky a některé mořské řasy Mírně projímavý účinek Výroba kvašením glukózy a maltózy pomocí bakterií Lactobacillus intermedius přidává se do cukrových polev, džemů, želé, nízkoenergetických jídel
Srovnání sladivosti – intenzivní sladidla Sladidlo Symbol E Sladivost ve srovnání se sacharózou Cyklamát E952 30 Aspartam E951 180-200 Acesulfam-K E950 200 Steviol-glykosid E960 200-300 Sacharin E954 300-500 Sukralosa E955 600 Thaumatin E957 2000 Neotam E961 7000-13000
Srovnání sladivosti – objemová sladidla Sladidlo Symbol E Sladivost ve srovnání se sacharózou Laktitol E966 0,5 Isomalt E953 Mannitol E421 0,5-0,7 Sorbitol E420 0,5-1 Erythritol E968 0,6-0,8 Maltitol E965 0,9-1 Xylitol E967 1
Další sladidla PŘÍRODNÍ SYNTETICKÁ Fyllodulcin Glycyrrhizin Hernandulcin Monellin Osladin Neohesperidin dihydrochalkon (NHDC) Dulcin Fyllo – v listech hortenzie velkolisté, cukr. výr., žvýk., čaj JAP Glycyrrhyzin – z oddenku lékořice, používání v EU zatím nepovoleno (může zvyšovat krevní tlak) Osladin – kapradina osladič obecný Monellin – nepovolen v EU ani USA (pouze v Japonsku) Dulcin – karcinogenní, objeven pouze pět let po sacharinu, nemá hořkou pachuť http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92115.aspx Neohesperidin dihydrochalkon – povolen v EU, získává se z citrusů http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92130.aspx
Legislativa Přídatné látky Nařízení Evropské parlamentu a rady č. 1333/2008 Směrnice pro sladidla 94/35/ES Na obale řazeny podle jejich obsahu v potravině Přesně definované, kde mohou být a kde ne
Zdravotní zhodnocení Shrnutí Ne v dětské výživě Laxativní účinky polyolů při nadměrném užití
Zdroje Bezpečnost potravin VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009. ISBN 978-80-86659-15-2. http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92136.aspx http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92141.aspx https://www.ferpotravina.cz/seznam-ecek/E967 https://digilib.k.utb.cz/bitstream/handle/10563/17239/hanáková_2011_bp.pdf?sequence=1&isAllowed=y https://www.ferpotravina.cz/seznam-ecek/E421 http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92093.aspx Nové sladidlo: Steviol-glykosidy. Státní zdravotní ústav [online]. [cit. 2018-11-23]. Dostupné z: http://www.szu.cz/tema/bezpecnost- potravin/nove-sladidlo-steviol-glykosidy-e-960 Sladím, sladíš, sladíme. DTest [online]. 2013 [cit. 2018-11-23]. Dostupné z: https://www.dtest.cz/clanek-4197/sladim-sladis-sladime Thaumatin. Bezpečnost potravin [online]. [cit. 2018-11-23]. Dostupné z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92140.aspx http://www.bezpecnostpotravin.cz/stranka/potravinarska-aditiva.aspx https://www.celostnimedicina.cz/pridatne-latky-aditiva-v-potravinach.htm Bezpečnost potravin
Poznáte rozdíl?