Pekařské a cukrářské výrobky a těsta Dodatky

Základní způsoby kypření těst  droždí (běžné pečivo, velká část pečiva jemného, částečně chléb): kvasinky Saccharomyces cerevisiae, resp. jimi vytvářený oxid uhličitý tradiční kvas (chléb): voda a mouka ve formě řídkého těsta se ponechají v teplé místnosti dokud se nerozběhne spontánní fermentace (díky mikroorganismům přirozeně přítomným v mouce – v praxi se však pro každou várku chleba nepřipravuje zcela nový kvas – kvas se tzv. množí = část hotového kvasu se použije při přípravě těsta a k části se přidá mouka a voda (pro novou várku kvasu)) – kromě kvasinek (viz výše) obsahují kvasy především bakterie mléčného kvašení (ty kromě kyseliny mléčné produkují řadu dalších senzoricky aktivních látek – proto je tradičně připravovaný chléb kyselejší než běžné pečivo a je „chuťově i aromaticky bohatší“) současná výroba chleba: kromě tradičních kvasů se používá buď jen droždí nebo droždí v kombinace se směsí bakterií mléčného kvašení (= komerční produkt, podobně jako pekařské droždí)  - kypření těst je jeden ze základních úkolů spojených s produkci pekařských výrobků – kypření zajišťuje, aby upečený (či jinak tepelně zpracovaný) výrobek měl strukturu pevné pěny – díky tomu mají finální výrobky vhodné senzorické vlastnosti (texturu), ale nakypření výrobků také napomáhá jejich lepšímu (rychlejšímu) trávení (díky vytvoření jemnější suspenze v ústech a jejímu lepšímu promísení se slinami) nekypří se jen minimum pekařských výrobků (například sušenky s vysoký obsahem tuku) základní způsoby kypření jsou uvedeny na této a následující bláně; za speciálnější (novější) způsoby kypření lze pak považovat expanzní technologie (extruzi a pufování), jejichž princip je vysvětlen ve vlastní přednášce

Základní způsoby kypření těst chemické kypření (některé druhy jemného a trvanlivého pečiva): k vývoji kypřícího plynu dojde buď reakcí mezi dvěma sloučeninami (hydrogenuhličitan sodný a kyselina) nebo tepelným rozkladem jedné sloučeniny (hydrogenuhličitan amonný) mechanické kypření (některé druhy jemného a trvanlivého pečiva): při šlehání je do hmoty (těsta) vmísen vzduch + zároveň musí šlehaná hmota obsahovat významný podíl vajec (či samotných bílků, výjimečně žloutků), jejichž bílkoviny při šlehání denaturují a tím vytvářejí strukturu tento vzduch zachycující listové těsto: k nakypření výrobků dochází vodní párou, která od sebe vzdálí jednotlivé vrstvy základního těsta – při přípravě těsta se mezi dva pláty základního těsta (v podstatě jen voda a mouka) položí plát tažného margarínu (= margarín, který lze vyválet do tenké vrstvy) – poté se vrstva střídavě rozvaluje a překládá – výsledné těsto má pak několik desítek jednotlivých vrstev

Neenzymové hnědnutí = neenzymové reakce sacharidů (resp. redukujících cukrů a případně dalších látek – viz dále), probíhající typicky za výšené teploty a vedoucí ke vzniku hnědě zbarvených reakčních produktů uplatňující se reakce, vznikající látky, … ↔ viz Chemie potravin dělení: karamelizace (do reakce vstupují pouze sacharidy) Maillardova reakce významnější, probíhá ve větším rozsahu (probíhá snadněji) reagují spolu sacharidy (resp. redukující cukry, obecně karbonylové sloučeniny) a bílkoviny (obecně aminosloučeniny)

Neenzymové hnědnutí – důsledky vznikající látky typickým způsobem ovlivňují senzorickou jakost finálních potravin = barvu, chuť a aroma pečení (masa, chleba, sušenek, …) pražení (kávových bobů, …) smažení jako nežádoucí proces při sušení potravin (např. mléka) ↔ u novějších technologií je tento problém výrazně eliminován vznikají látky s pozitivními i negativními biologickými efekty antioxidanty procesní kontaminanty (akrylamid a další) snížení biologické hodnoty ↔ především ztráty některých aminokyselin, především lysinu označená aminoskupina není vázána v peptidové vazbě bílkovin a zapojuje se proto snadno do reakcí neenzymového hnědnutí + lysin je limitující esenciální aminokyselina obilovin