Potravinářské zbožíznalství Koření; jedlá sůl; ochucovadla; hořčice; ocet

Základní legislativa (stav k 17.9.2018) Vyhláška č. 398/2016 Sb., o požadavcích na koření, jedlou sůl, dehydratované výrobky, ochucovadla, studené omáčky, dresinky a hořčici Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 335/1997 Sb., kterou se provádí §18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí

Koření

Základní třídění a definice koření = části rostlin, zejména kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena nebo jejich části, uvedené v příloze č. 1 k dané vyhlášce, v nezbytné míře technologicky zpracované a užívané k ovlivňování chutě a vůně potravin směsi koření kořenící přípravek = směs jednotlivých koření, zeleniny, soli nebo hub a případně dalších složek představení jednotlivých (vybraných) druhů koření ↔ viz příslušný seminář * 4

Legislativní požadavky na jakost regulované parametry smyslové požadavky = vzhled, barva, vůně a chuť vlhkost nejvýše celkový popel nejvýše popel nerozpustný v kyselině (= písek) nejvýše silice nejméně příměsi u některých druhů koření některé další parametry, například minimální obsah piperinu v pepři (= min. 4 %) * 5

Význam ve výživě ? * 6

Jedlá sůl 7

Základní třídění a definice jedlá sůl = krystalický produkt obsahující nejméně 97 % chloridu sodného jedlá sůl jedlá sůl s jodem (= + jodičnan draselný nebo jodid draselný) jedlá sůl s jodem a fluorem (= + fluorid sodný nebo fluoridu draselný) jedlá sůl s jodem a xxxx jedná sůl s xxxx podle způsobu získávání kamenná sůl (= získaná dobýváním z podzemních přírodních ložisek) vakuová sůl (= získaná vakuovým odpařováním nasyceného roztoku jedlé soli (solanky) z přírodních ložisek) mořská sůl (= získaná odpařováním mořské vody) 8

Legislativní požadavky na jakost regulované parametry chuť (slaná), vůně (neutrální, bez cizích pachů) obsah NaCl v sušině nejméně (= 97-98 %) minerální příměsi v sušině nejvýše (= 2,0 %) obsah potravního doplňku jedlá sůl s jodem (27 mg jodu/kg) jedlá sůl s fluorem (nejvýše 250 mg fluoru/kg) u jedlé soli s jódem a fluorem musí být uvedeno upozornění, že ji lze konzumovat nejvýše 4 g denně a nelze ji užívat současně s fluoridovými tabletami 9

Význam ve výživě NaCl = významný zdroj esenciálních minerálních látek sodíku a chloru (= udržení osmotického tlaku a iontové síly tělních tekutin, acidobazická rovnováha, aktivita některých enzymů, přenos nervových vzruchů, kontrakce svalů, tvorba žaludeční HCl, …) doporučený, resp. tolerovatelný příjem – 5 až 6 g/den (skutečná potřeba je pro dospělého člověka 500 mg sodíku a 750 mg chloru, přičemž většina tohoto množství je přirozeně přítomná v potravinách – tj. solení potravin by při pestré stravě nebylo téměř nezbytné; výjimku představuje potřeba doplnit ztráty soli při nadměrném pocení) skutečný příjem v ČR – cca 12 g/den (u mužů až 16 g/den) rizika spojená s nadměrným příjmem soli (resp. sodíku) u geneticky predisponovaných jedinců zvýšení krevního tlaku  zvýšení rizika vzniku a rozvoje kardiovaskulárních chorob vyšší riziko osteoporosy, … * 10

Význam ve výživě  = poměrně známá fakta + hlavní zdroje sodíku (soli) ve stravě = průmyslově vyráběné potraviny (cca 75 % příjmu sodíku) možnosti snížení příjmu sodíku (a zvýšení příjmu draslíku!) ??? viz jeden z projektů B ? * 11

Ochucovadla 12

Základní informace ochucovadlo dle legislativy = výrobek určený k dochucení nebo zvýraznění chuti, zejména směs hydrolyzátů bílkovin nebo směs výtažků z koření a dalších extraktů a látek zvýrazňujících chuť = nejasná definice, může zahrnovat širokou škálu výrobků ? + v běžné gastronomické terminologii zahrnuje termín „ochucovadla“ mnohem širší skupinu potravin, včetně například hořčice, kečupu, majonéz, … tj. potravin, které se z hlediska legislativy řadí k jiným komoditám typický výrobek (typické výrobky) patřící mezi ochucovadla dle legislativy = ??? * 13

Polévkové koření = tradiční polévkové koření = * 14

Tradiční polévkové koření a VŠCHT Praha * 15

Hořčice 16

Základní třídění a definice hořčice = potravina vyrobená z mletých semen hořčice, kvasného octa, jedlé soli, koření a cukru plnotučná = vyrobená z mletých semen žlutých druhů hořčice bílé kremžská = vyrobená z mletých semen žlutých druhů hořčic s přídavkem drcených semen hořčice černé speciální = plnotučná hořčice upravená přidáním zejména zeleniny nebo ovoce nebo v chuťových vlastnostech speciálně typově upravená (hořčice francouzské, …) * 17

Legislativní požadavky na jakost regulované parametry vzhled plnotučná: kašovitá hmota bez hrubých částic kremžská: kašovitá hmota se zřetelnými hrubými částicemi drceného semene hořčice černé barva chuť a vůně plnotučná: řízná, palčivá kremžská: řízná, palčivá, nasládlá sušina nejméně cukr jako sacharosa nejméně kyselost jako kyselina octová nejvýše tuk nejméně písek nejvýše 18

Ocet 19

Definice ocet = * 20

Třídění lihový = vyrobený kysáním kvasného lihu pocházejícího ze škrobnatých nebo cukerných surovin (může být přibarven cukrovým kulérem) vinný = vyrobený kysáním lihu obsaženého v révovém víně, které bylo kysáno společně s ředěným kvasným lihem  ovocný = vyrobený kysáním lihu obsaženého v ovocném nebo sladovém víně, které bylo kysáno společně s ředěným kvasným lihem  ochucený = kvasný ocet ochucený výtažky z koření nebo bylin, popřípadě bylinami nebo plody rostlin  kyselina octová obsažená v hotovém výrobku může pocházet z kvasného octa lihového v podílu nejvýše 49 % * 21