VY_32_INOVACE_15-1-06- Nahřívané šlehané hmoty Autor: Gražyna Salamonová, Mgr. Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1.5. CZ.1.07/1.5.00/34.0195 – Individualizace a inovace výuky

Anotace PowerPoint je zaměřený na téma Nahřívané šlehané hmoty, které tvoří základ cukrářských výrobků. Pomáhá rozvíjet klíčové kompetence žáka. Můžou ho využívat žáci oboru Cukrář, Kuchař, Pekař. Může se použít jako učební materiál pro opakování nebo k samostudiu.

Charakteristika šlehaných hmot nahřívaných základem všech šlehaných hmot je pěna pěna vzniká vháněním vzduchu pomocí šlehací metly do směsi vajec, bílků nebo žloutků objemná a pevná pěna zajistí kyprý, pórovitý, kvalitní a chutný korpus.

Nahřívané šlehané hmoty Výhody jednoduchá příprava použití celých, sušených, mražených vajec. Nevýhody dlouhá doba šlehání nutno používat utěsněné formy.

Druhy nahřívaných šlehaných hmot K/26 dortová hmota K/28 dortová hmota s olejem K/29 dortová hmota kakaová K/26 dortová hmota griliážová K/33 dobošová hmota K/41 roládová hmota piškotová K/41 roládová hmota s kulérem K/41 roládová hmota kakaová Y/68 šlehaná bábovka

Nahřívané šlehané hmoty Připravují se z celých čerstvých vajec, vaječné melanže, mražených nebo sušených vajec cukr krupice nebo krystal z mouky hladké rostlinného oleje chuťové přísady např.: vanilkový cukr, citropasta, citrónová kůra, jádroviny, kakao, káva a kulér.

Nahřívané šlehané hmoty Použití na korpusy různých tvarů do chlebíčkových forem na pláty a roládové pláty k výrobě některých hotových výrobků např.: piškotová bábovka, bublanina, štěpánská omeleta.

Výrobní postup v kotli šlehacího stroje se nahřejí vejce s cukrem krupicí za stálého míchání na teplotu 45°C hmota se šlehá na rychlost č. 3 až zvětší svůj objem a teplota klesne na 20 - 22°C před došleháním se přidá voda, vanilkový cukr, citropasta zlehka, aby hmota neklesla se zamíchá ručně nebo vařečkou prosátá mouka hladká a olej.

Způsob nahřívání nad párou (ve vodní lázni) – hmota se nepřipaluje, používá se u malého množství plynový kahan, který se postaví pod kotel, ve kterém se šlehá hmota.

Význam nahřívání nahříváním se sníží povrchové napětí roztoku vajec a zvýší se šlehatelnost hmoty tím se dosáhne, že pěna je objemnější a stálejší. Teplota nahřívání: vejce se nahřívá maximálně na 45°C nad 50°C se sráží bílkoviny.

Příprava forem spodní část ráfku (formy) se zabalí do papíru tak, aby hmota nevytékala forma se vymaže tukem a vysype hrubou moukou (strouhaným kokosem)

Tvarování hmoty hmota se dávkuje pomocí karty do připravených ráfku (forem) a urovná stejnoměrně nanesená hmota se ihned peče stáním hmota řídne, klesá a po upečení má menší objem i póry.

Pečení v průběhu pečení nesmí docházet k mechanickým nárazům (např.: při otáčení). Teplota a délka pečení je závislá od množství hmoty v ráfku: počáteční teplota 190 - 200°C při této teplotě se objem zvětší asi o 50% dopékáme při teplotě 230°C čas 30 - 40 min.

Po upečení – korpusy se popráší moukou a otočí na teplý plech pokrytý papírem – tím se zajistí: srovnání případných nerovností na povrchu zabráníme unikáním páry korpus si déle zachová větší vláčnost.

Propečenost zjišťujeme zrakem – správné zabarvení kůrky hmatem – povrch korpusu se lehce zamáčkne prsty – upečená hmota klade odpor tlaku prstu a vrací se do původního stavu.

POUŽITÁ LITERATURA Půlpánová, A., Cukrářská technologie. 1. vydání, Olomouc: FIN, 1993. 277 s. ISBN 80-85572-54-0 Bláha, L., Conková, V., Kadlec, F., Cukrářská výroba II. 3. vydání Praha 4: Informatorium, 2001. 174 s. ISBN 80-86073-86-6 Obrázky – vlastní archiv