Úvod do předmětu a organizace výuky Potravinářské zbožíznalství Úvod do předmětu a organizace výuky 1

Vysvětlení některých pojmů 2

Základní pojmy výživa potrava poživatiny = soubor (materiálních) potřeb organismu = také proces vedoucí k zajištění těchto potřeb potrava = všechny materiály, které mohou sloužit k výživě (daného) organismu potrava sloužící k výživě lidí = poživatiny poživatiny = materiály sloužící k výživě lidí = potraviny + nápoje + pochutiny + lahůdky někdy se všechny poživatiny označují jako potraviny (např. v legislativě) 3

Základní pojmy potraviny pochutiny nápoje = hlavní skupina poživatin dodávají organismu energii a jednotlivé živiny (v různých poměrech) pochutiny = naplňují spíše psychické potřeby = ochucující potraviny (koření) nebo mají povzbudivé a osvěžující účinky (káva, čaj) jako zdroj energie a živin mají obvykle zanedbatelný význam nápoje = slouží především jako zdroj vody mléko a polévky řadíme obvykle mezi potraviny (jsou významným zdrojem živin) 4

Základní pojmy lahůdky pokrm jídlo = sladkosti, lihoviny, snack foods, … = přechodná skupina mezi potravinami a pochutinami = konzumují se především pro svou senzorickou jakost, ale mají obvykle vysoký obsah energie měly by být konzumovány jen při mimořádných příležitostech a ne jako součást běžné stravy (jak je tomu často v současnosti) pokrm = potravina (směs potravin) upravená k přímé konzumaci jídlo = snídaně, oběd, … 5

Základní pojmy strava dieta = konkrétně přijímané pokrmy a nápoje = co skutečně za určité období sníme dieta = strava (tj. to, co skutečně jíme / sníme) = především v mezinárodní terminologii = léčebná strava (dieta) = strava naplánovaná a konzumovaná s ohledem na onemocnění jídelníček x jídelní lístek – nezaměňovat ! jídelníček = plán stravy na určité období jídelní lístek = seznam pokrmů nabízených např. v restauraci 6

Doplňky stravy 7

Používání doplňků stravy – ano či ne? 8

Jakost 9

Falšování (potravin) 10

Falšování potravin hlavní příklady falšování potravin 11

Úvod do předmětu 12

Rizika spojená s konzumací potravin 13

Potravinářská legislativa proč se potravinám věnuje legislativa? co je regulováno? 14

Potravinářská legislativa hlavní zásady potravinářské legislativy zákaz uvádět na trh potraviny jiné než zdravotně nezávadné zákaz uvádět na trh potraviny klamavě označené legislativa / poznámky legislativa EU x národní legislativa EU: směrnice x nařízení ČR: zákony x prováděcí předpisy (vyhlášky) k těmto zákonům častá novelizace jednotlivých legislativních předpisů  … legislativa x rizika spojená s potravinami 15

Zbožíznalství = … zbožíznalství / potravinářské zbožíznalství různé definice tohoto pojmu = vědní disciplína zabývající se kategorizací a hodnocením zboží a ochranou jeho užitné hodnoty = popis potravin a jejich hodnocení x výuka na VŠCHT Praha (FPBT) 16

Zbožíznalství = … tento předmět: třídění potravin, resp. jednotlivých komodit (především v souladu s platnou legislativou) = potravinářská terminologie parametry charakterizující jakost jednotlivých skupin potravin, resp. požadavky na jakost jednotlivých skupin potravin (především dané platnou legislativou) výživový význam jednotlivých skupin potravin v zásadě ne bezpečnost (zdravotní nezávadnost) potravin ne chemie potravin, technologie potravin, analýza potravin, výživa člověka a další předměty ale protože tyto předměty předbíháme, je potřeba uvést některá vysvětlení z těchto předmětů apod. 17

Organizace výuky apod. 18

Základní informace Potravinářské zbožíznalství časová náročnost výuky 2/1 z, Zk – 4 kredity předpokládané předchozí znalosti: xxx časová náročnost výuky 4 kredity = časová náročnost výuky celkem 112 hodin (= 4 krát 28 hodin) z toho: 28 hodin účast na přednáškách 56 hodin příprava na zkoušku a její absolvování 28 hodin účast na seminářích, řešení příslušného projektu, související konzultace atd. 19

Vyučující hlavní vyučující: doc. Ing. Zuzana Réblová, Ph.D. přednášet bude také: prof. Ing. Jana Dostálová Jana, CSc. Ústav analýzy potravin a výživy (Fakulta potravinářské a biochemické technologie) významná celofakultní výuka = Senzorická analýza, Chemie potravin, Analýza potravin a příslušné laboratoře, Výživa člověka, Potravinářská legislativa, … domovský ústav pro většinu studentů oboru Chemie a analýza potravin = bakalářské (a diplomové) práce + většina oborových předmětů 20

Vyučující doc. Ing. Zuzana Réblová, Ph.D. na VŠCHT Praha jen pracovní úvazek 50 % (částečný invalidní důchod) → ... garant předmětů Potravinářské zbožíznalství a Laboratoř analýzy potravin v kontrolní praxi výzkum zaměřený především na: změny tuků a olejů během skladování, smažení a některých dalších procesů, obvykle s důrazem na ztráty vitaminu E bc. práce řešená v akademickém roce 2019/20 ↔ ↔ s ohledem na řadu faktorů jedno z následujících témat Možné ztráty tokoferolů v trávicím traktu Změny tuků a olejů během skladování za nepřístupu vzduchu Vztah mezi složením tuků a olejů a jejich odolností vůči oxidaci 21

Vyučující prof. Ing. Jana Dostálová Jana, CSc. již v důchodu osvětová činnost dříve výzkum zaměřený především na využití luštěnin ve výživě člověka a složení mastných kyselin tuku různých potravin a potravinářských výrobků (s důrazem na výživovou hodnotu příslušného tuku) 22

Přednášky Úvod do předmětu. Organizace výuky. doc. Réblová 20.9. Jedlé tuky a oleje. Mléko a mléčné výrobky. prof. Dostálová Sýry. Mražené krémy. Vejce. Výrobky z vajec. Luštěniny a výrobky z nich. Olejnatá semena. Maso a masné výrobky. Ryby a další vodní živočichové (a výrobky z nich). Ovoce a výrobky z ovoce. Houby. Droždí. 27.9. Zelenina a výrobky ze zeleniny. Brambory a výrobky z nich. Mlýnské produkty z obilovin. Škrob a výrobky z něj. Koření. Jedlá sůl. Ochucovadla. Hořčice. Ocet Pekařské a cukrářské výrobky (a těsta). Těstoviny. Sladidla. Med. Cukrovinky. Čokoláda. Kakao. Nealkoholické nápoje. Káva, čaj a kávoviny. Alkoholické nápoje. Typy potravin jdoucí napříč komoditami. x 23

Studijní materiály přednášky a (nebo) poznámky z nich www  viz  Dostálová J., Kadlec P. (eds.) a kol.: Potravinářské zbožíznalství příslušné legislativní předpisy http://www.zakonyprolidi.cz/ http://eur-lex.europa.eu/cs/index.htm další literatura: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin Kadlec P. a kol.: Co byste měli vědět o potravinách Pánek J., Pokorný J., Dostálová J.: Základy výživy 24

WWW viz http://web.vscht.cz/reblovaz/ www obsahuje: informace o předmětu, kontakty na vyučující, … přednášky doplňkové a rozšiřující studijní materiály zkouškové otázky cíl této www: příprava na zkoušku x materiály (znalosti) pro budoucnost (a soukromé využití) PowerPointové prezentace otevírat v režimu poznámky ! 25

Zkouška doc. Ing. Zuzana Réblová, Ph.D. písemná zkouška 10 až 15 otázek z předem zveřejněného souboru otázek (viz příslušná www) klasifikace 90 % a více  A … 49 % a méně  F v únoru nebude doc. Réblová přítomna ve škole (ani v Praze) prof. Ing. Jana Dostálová, CSc. (po dohodě) ústní zkouška * širší otázky (= obvykle jednotlivé komodity = zelenina, …) * - Nejedná se o poměrně běžný systém zkoušení, zahrnující písemku a potom ústní zkoušení (dozkoušení)! – V tomto předmětu má student možnost si vybrat, jaká forma zkoušky (tj. písemná nebo ústní) mu více vyhovuje. – Podle toho si zvolí, ke komu se přihlásí na zkoušku. 26

Dotazy ? Jaký je rozdíl mezi mlékem a sójovým „mlékem“? Jaké potraviny se vyrábí extruzí? Obsahují kávoviny kofein? Co to jsou očka? Jaký je rozdíl mezi mlékem a sójovým „mlékem“? Co to je slámové víno? Čím se barví tmavá piva? Co to je přeesterifikovaný tuk? – A k čemu se používá? Co způsobuje šedivění čokolády? Jaký je rozdíl mezi špekáčky a opékáčky? Proč se tuzemák nejmenuje rum? Co to jsou klevely? Jaký je rozdíl mezi máslem a pomazánkovým „máslem“? Jak se u šunky označují jednotlivé jakostní třídy? – A v čem se liší? Dotazy ? 27