Kuchařské repetorium 3. ročník – kuchař Ing. Martin Vacek Kuchařské repetorium 3. ročník – kuchař Pečení, smažení Zdroj: Technologie v kostce http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/te/tehlavni.htm 31.12.2018

Obsah Charakteristika TÚ pečení Charakteristika TÚ smažení

Charakteristika tepelné úpravy pečení Potravina je upravovaná suchým teplem při vyšších teplotách Na potravinu působí horký vzduch a z části tuk Pečeme v troubě, na pánvi Zapékání (gratinování) je postup při kterém dohotovujeme pokrm přidáním dalších surovin a společně je dopečeme (vejce, sýry, smetana) Grilování je forma pečení, kdy na potravinu působí přímý žár, grilujeme na rožni či roštu

Způsoby pečení

Způsoby pečení Pečení v troubě Grilování Gratinování Na roštu Na rožni V grilovacích kleštích Gratinování Pomocí salamandru V troubě

Technologický postup pečení Suroviny vkládáme do předehřáté trouby nad 105°C Maso nejprve zprudka opečeme, aby si zachovalo šťavnatost V průběhu pečení mírně podléváme, aby se nepřipálil tuk Grilujeme na rožni (jehla) či roštu a pravidelně obracíme Zapékáme v miskách pekáči na vrch poklademe další suroviny a zprudka pečeme

Technologický postup TÚ pečení PEČENÍ V TROUBĚ: (V pečicí troubě nebo cukrářské peci) upravujeme pokrmy horkým vzduchem. Masa mohou být předem opečená, podušená bez základu, se základem cibulovým nebo zeleninovým. Z počátku pečeme masa přikrytá poklicí. Krátce před dokončením úpravy poklici sejmeme a masa dopékáme bez poklice. Bez poklice pečeme hned zpočátku některé druhy drůbeže a masa vcelku (kuře, bůček). Teplotu trouby nastavujeme podle toho, co pečeme. PEČENÍ V TEPLOVZDUŠNÝCH TROUBÁCH – Konvektomatu: V konvektomatech se pokrmy upravují působením páry a horkého vzduchu a máme možnost upéci potravinu nebo polotovar stejně dobře jako při klasickém způsobu. V konvektomatech je možno nastavit teplotu jak potřebujeme a na pokrm nemusíme tolik dohlížet. Výhodou pečení v teplovzdušných troubách je možno péct pokrm v několika vrstvách a všechny výrobky sou dobře propečeny, neboť je v celém prostoru stejná teplota.

Charakteristika tepelné úpravy smažení Tepelná úprava když potravina je ponořená nebo plave v tuku Nepřidává se žádná tekutina Smažení závisí na úpravě potravin před smažením, úprava a použití vhodného obalu, na jakosti, druhu, množství a teplotě použitého tuku, na druhu zařízení Smažíme při teplotách 140°C až 180°C

Způsoby smažení Na pánvi Ve fritéze

Výhody smažení • opticky se zvětší objem • dodá barvu • vytvoří se chuť • chrání potravinu před spálením • zabraňuje vytékání šťávy

Zásady smažení Nízké potraviny smažíme v malém množství tuku. Potraviny vyšší smažíme ve velkém množství tuku používáme fritézu. Používáme pouze tuk na smažení Teplota tuku je od 140°C – 180°C Správně rozehřátý tuk poznáme, že po vložení kousku tvrdšího pečiva, špičky špejle zašumí Před smažením potravinu lehce oklepeme, tím zbavíme přebytečné strouhanky Nikdy nepoužíváme přepálený tuk.

Druhy obalů Trojobal (vídeňský způsob) Těstíčko (francouzský způsob) mouka, vejce, strouhanka Těstíčko (francouzský způsob) mouka, mléko, vejce případně koření vhodné pro jemné a křehké potraviny bez kosti lze doplnit šunkou, sýrem, žampiony Bramborákové těsto receptura na bramborák vhodné pro vepřové a uzené maso

Technologický postup smažení Potravinu očistíme, naporcujeme, někdy i předvaříme, naklepeme, okořeníme Potravinu obalíme Rozpálíme si tuk buď v ponorných zařízeních nebo pánvi Smažíme při teplotě 140°C až 180°C

Příprava masa suché vaření ( pečení )

Výběr masa Maso musíme nejdříve zbavit tuhých šlach, které nezměknou ani při delším dušení. Vnitřní tuk v mase je naopak žádoucí, ten nám zajistí jeho šťavnatost a chuť. Před opékání je důležité maso důkladně osušit, aby se nám při opékání nezačalo dusit.

Opékání masa Než začneme maso dusit, je důležité ho opéct a zkaramelizovat jeho povrch, abychom zvýraznili jeho chuť. Pro opékání zvolíme vhodnou pánvičku a tuk, který je vhodný pro opékání při vysokých teplotách 200°C a více. Při opékání nejdříve rozehřejeme pánvičku, potom přidáme olej, který také necháme rozpálit a teprve potom přidáme osušené maso.

Opékání masa Než začneme maso péct v troubě, je důležité ho opéct a zkaramelizovat jeho povrch, abychom zvýraznili jeho chuť. Pro opékání zvolíme vhodnou pánvičku a tuk, který je vhodný pro opékání při vysokých teplotách 200°C a více. K opečení většího kusu masa můžeme také použít troubu rozehřátou na 220 – 250°C, v tomto případě maso rovnoměrně potřeme rostlinným olejem

Pečení masa Když teplotu trouby při pečení nastavíme na nízkou teplotu mezi 100 a 140 stupni, maso zůstane šťavnaté a bude rovnoměrně propečené. Kdybychom maso pekli při vyšší teplotě mezi 180 a 200 stupni, bude propečené nerovnoměrně a jeho okraje budou vysušené. Doba pečení bude záviset na velikosti masa a jeho vyzrálosti, na délce temperování a na zvolené teplotě pečení.

Stupně propečení Stupeň propečení a vnitřní teplotu u větších kusů masa nejlépe určíme pomocí teploměru nebo teplotní sondy v troubě. Ve chvíli, kdy je maso upečené, je důležité ho nechat odpočinout, aby se uvolnila jeho vlákna a šťáva zůstala uvnitř. Při odpočívání také dochází ke srovnání teplot na povrchu masa a v jeho středu, tomuto procesu se také říká dozrávání. V průběhu odpočívání se vnitřní teplota masa navýší, v závislosti na teplotě pečení a velikosti masa, ještě o 5 až 10°C.

Příprava šťávy ( gravy ) Při pečení zůstane v pekáči výpek z masa, ze kterého můžeme připravit šťávu, které se také říká gravy. Šťávu můžeme nechat čirou a nezahuštěnou, nebo můžeme její základ zaprášit moukou a tím jí tak částečně zahustit.

Obsah cvičení 5.1.2016 Druhy pokrmů Vepřová pečeně, bramborové pyré Vepřový řízek Ondráš Rybí filé v sýrovém těstíčku Smažený vepřový řízek Bramborové rösti Bramborové krokety Bramborové hranolky