Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař Ing. Martin Vacek Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař Mleté maso Pokrmy Zdroj: Technologie v kostce Technologie 4 - Sedláčková http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/te/tehlavni.htm http://www.athoz.cz/technologie2.pdf 22.9.2018

Obsah Druhy pokrmů ze smíšenin Příklady receptur

Salmis jsou masité kašoviny, připravované zpravidla z dušeného nebo pečeného masa, pernaté nebo srstnaté zvěřiny. Je to vlastně jemná kašovina z masa, popřípadě vnitřností předem dušených nebo pečených nebo z masa pouze narychlo opečeného, jemně umletého a prolisovaného. K vázání těchto salmis používáme náležitě silných, chuťově výrazných omáček. K salmis podáváme jako doplněk chlebové krutonky, topinky nebo toasty.

Salmis http://1.bp.blogspot.com/-LKwQNU055F0/Tj8ZJOPD0tI/AAAAAAAAAKU/wOEgho0kJrc/s1600/8.7.salmis%2Bde%2Bvolaille.jpg

Salpikon jsou vlastně jemná ragú z jakéhokoliv, zpravidla z několika druhů, masa. Pod pojmem salpikony (salpicony) rozumíme vždy jemná ragú jemnějších a vybraných druhů masa, zadělávaných, řádně vyvařenými a chuťově výraznými omáčkami, podávaná v mušlích (lasturách)

Salpikon http://recetassalvadorenas.com/wp-content/uploads/2014/06/salpicon-de-carne.jpg

Ragů připravujeme jako samostatná jídla, teplé předkrmy i jako doplněk jídel. Připravovaná jsou obvykle z jednoho druhu masa s přísadou různých doplňků a vložek (např. žampióny, drůbeží játra, sterilovaný hrášek, lanýže, mozek, olivy, jedlé kaštany….) Ragú členíme dle velikosti krájených surovin na jemná a hrubá. Suroviny spojujeme hustými, chuťově výraznými omáčkami

Ragů http://cdn.itok.cz/media/photologue/photos/photologue/photos/cache/hovezi%20ragu%20s%20petrzelovymi%20knedliky_news_big.jpg

Receptury Jednodruhové Směsi 15001 Sekaný hovězí řízek na zelenině 15102 Telecí sekaný řízek na másle 15201 Smažený Soukenický sekaný řízek Směsi 15302 Sekaný řízek v těstíčku 15303 Sekaná pečeně 15306 Karbanátek smažený 15315 Luhačovický špaček z mletého masa

Videorecepty http://youtube.com/watch?v=WSiT3xQwXHo http://youtube.com/watch?v=8dy8Ac7p5O8 http://youtube.com/watch?v=u4KyMlaG3Sw http://youtube.com/watch?v=0LniD-NS5FA http://youtube.com/watch?v=CZZ-v-Y6WVM http://youtube.com/watch?v=s-lODWOy-5c

Otázky Jaké části masa využíváme pro přípravu mletého? Jaké jsou přísady? Jak ochucujeme mleté maso?