Cukrářské technologie – pevná těsta a linecké těsto třené Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Eva Drlíková Název šablony VY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT.0504.1C Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Zpracování surovin a materiálů Vzdělávací obor Cukrářské technologie Vzdělávací okruh Pevná těsta a linecké třené těsto Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky s ruční výrobou pevných těst. Prezentaci je možné rozdělit do více vyučovacích hodin. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Teplota, zadělávání, odležení. Datum 12. 12. 2012

4. Ruční zadělávání pevných těst

Osnova Základní suroviny na těsta Výroba pevných těst - rozdělení Ruční výroba – teplota surovin, zadělávání Technologické schéma ruční výroby lineckého těsta Odležení těsta – podmínky, význam Úprava pevných těst - ředění Kontrolní otázky Seznam použité literatury a zdrojů

1. Základní suroviny na pevná těsta Pšeničná mouka hladká Cukr moučkový Tuhý tuk – margarín stolní nebo máslo Vejce nebo žloutky Chuťové přísady

2. Výroba pevných těst Pevná tuková těsta se zadělávají i zpracovávají dvěma způsoby. malé množství se zadělává ručně velké množství strojově

3. Ruční výroba

Teplota surovin Teplota surovin a všech předmětů, které s nimi přijdou do styku, má být 15, maximálně 20°C. Styk těsta s lidskou rukou má být co nejmenší a nejkratší, aby nedocházelo k tání tuku, které bývá příčinou tzv. spaření těsta. Rozpuštěný tuk je pohlcován moukou a ztrácí tak elastičnost, tím se omezuje i elastičnost těsta. Spařené těsto je pak krátké, při vyvalování se trhá, láme a lepí na vál.

Ruční výroba - zadělávání Na čistou desku pracovního stolu se proseje předepsané množství mouky.

Ruční výroba - zadělávání Mouka se rozhrne tak, aby se vytvořil důlek, do kterého se přidá prosátý moučkový cukr, a rozhrnutím se znovu upraví do prohlubně. Do středu prosátého cukru se přidají vejce nebo žloutky, popř. chuťové přísady. Vejce s cukrem se vymíchají v kašovitou hmotu, do které se vloží hladce prohnětený tuk. Do tuku a kašovité hmoty se postupně přibírá mouka a hnětením se zpracuje ve stejnorodé těsto. Zpracování mouky musí být rychlé.

4. Technologické schéma ruční výroby lineckého těsta

5. Odležení těsta Čerstvě zadělané těsto necháme odležet při teplotě 10 až 15 °C několik hodin. V chladném prostředí je možné těsto uchovávat 4 dny.

Význam odležení pevných těst Správné odležení těsta přispívá k dokonalému spojení surovin. Těsto se během odležení zchladí na teplotu 10 až 18°C, což je nejvhodnější teplota pro vyvalování a tvarování těsta.

6. Úprava pevných těst - ředění Zadělané těsto se již nesmí dodatečně ředit. Zředíme-li těsto po zadělání mlékem nebo vodou, stane se lepivým a mazlavým, protože přidaná voda se již nemůže spojit s ostatními surovinami, zůstává v těstě volná, rozpouští cukr a tvoří s ním cukerný roztok.

7. Kontrolní otázky Jaké znáš způsoby výroby pevných těst? Jak zaděláme jinecké těsto základní ručně? Jaký je význam odležení pevných těst? Proč není vhodné zadělané pevné těsto dodatečně ředit ? Nakresli technologické schéma pro ruční výrobu lineckého těsta.

8. Seznam použité literatury a zdrojů: BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-86-6 PŮLPÁNOVÁ,A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1 BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, 2007. ISBN 9788073330002 Obrázky - vlastní