Technika obsluhy – Výroba kávy Název školy SŠHS Kroměříž Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Ivana Hašová Název šablony III/2 – inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název DUMu TeO.1202.2F Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Kavárny Vzdělávací obor Technika obsluhy Vzdělávací okruh Zpracování a pražení kávy Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace komplexně seznamuje žáky postupem při výrobě kávy a následném pražení kávy. Vysvětlení pojmů a definic. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Suché zpracování, mokré zpracování, pražení kávy. Datum Datum vytvoření – 1 3. 2013

Výroba kávy

Výroba kávy Suché zpracování Mokré zpracování

Suché zpracování Suchým způsobem se zpracovávají méně kvalitní zrna. Je to původní zpracování kávy. Zpracovávají se tak méně kvalitní kávy Nasbírané kávové plody se rozloží rovnoměrně na betonové dvorce, kde se nechávají usušit asi jeden měsíc.

Pravidelně se převrací a prohrabávají, aby se zbavily veškeré vlhkosti Pravidelně se převrací a prohrabávají, aby se zbavily veškeré vlhkosti. Zabraňuje se tím také tomu, aby nezačala probíhat fermentace. Na plody působí vzduch a slunce, slupka kávových zrn zhnědne. Po usušení se plody loupou a leští Takto zpracovaná káva má plnou chuť, do oříškových, čokoládových a karamelových tónů

Mokré zpracování Mokré zpracování je mnohem náročnější, odráží se to na výsledné ceně kávy Plody  po sklizni putují do vodních nádrží, kde dochází k jejich selekci. Těžké zralé plody klesají ke dnu, lehké a nedozrálé plavou na hladině. Pro zpracování 1 kg kávy je potřeba 120l vody

Poté se plody zbavují slupky a části dužiny v loupacím stroji Poté se plody zbavují slupky a části dužiny v loupacím stroji. Nejpozději do 24 hodin od sběru se musí zbavit dužiny. Zrna zůstávají obalená pergamenem a dužinou. Nechávají se namočené až 36 hodin ve vodě v kvasných nádržích. prochází procesem fermentace.  Po fermentaci se zrna důkladně propláchnou a suší se na betonových dvorcích.  

Pražení kávy Pomalým způsobem se zelená kávová zrnka přeměňují na klasickou kávu. Při pražení se vytváří typická vůně a chuť. Káva se praží při teplotě 150–220 °C . Uvnitř kávového zrna dochází k chemické reakci, kde se přeměňují škroby na cukry. Dochází k odpařování vlhkosti a oxidu uhličitého.

Káva ztrácí asi o 15–20% své hmotnosti a nabývá na svém objemu asi o 40%. Významnou roli během pražení hraje přesná regulace teploty a času. Káva se praží asi 15 minut Pražení se probíhá v pražících strojích. Tyto stroje jsou vybaveny rotačním bubnem. Bubny mohou být horkovzdušné, nebo jsou pod bubny hořáky .

Ochlazení kávy Po upražení následuje rychlé ochlazení, aby nedošlo ke ztrátě éterických olejů, vyrovnává se aroma. Chlazení se provádí prouděním chladného vzduchu, nebo vodou. Dříve se káva pražila i doma na pánvi, nebo v troubě nebo domácí pražičce.

Balení kávy Čerstvě upraženou kávu necháme 3-4 dny odpočinout. Káva se balí nejčastěji do vícevrstvých sáčků s ventilem. 

úkoly Kávu zpracováváme ……………………………….. a ……………………………způsobem. 2) Při suchém zpracovaní se káva nejprve…………. na…………………….. a se zbavuje …………………………. 3) U mokrého zpracování se káva nejprve ……….. a pak se ……………… 4) Když se káva zbaví slupek tak má ………..barvu.

5) Káva se praží při ……. až ……. °C 5) Káva se praží při ……. až ……. °C. 6) Káva ztrácí asi o 15–20% své …………….. a nabývá na svém …………………… asi o 40%. 7) Můžeme kávu upražit i doma?

Zdroje http://www.espressolavazza.cz/Priprava/Cappuccino