Číslo projektu:. CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 0565 Číslo materiálu: Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0565 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_571_ Třídění vajec 1 Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace Autor: Ing. Jan Tesarčík Průřezové téma: Člověk a svět práce Tématický celek: Technologické procesy Ročník: 4. Datum tvorby: 18.01.2013 Datum a místo ověření: 05.02.2013 Druh učeb. materiálu: Prezentace, Anotace: Složení vejce, třídění a skladování, Klíčová slova: vejce, hmotnost, třída A, B Metodický pokyn: Určeno k výkladu do hodiny i k samostudiu. Pokud není uvedeno jinak, použitý materiál je z vlastních zdrojů

Složení vejce Obr.1

Podrobný popis vejce v podélném řezu: 1. skořápka 2. vnější papírová blána 3. vnitřní papírová blána 4. poutko 5. vnější řídký bílek 6. hustý bílek 7. žloutková blána 8. výživný žloutek 9. zárodečný terčík 10. tmavý (žlutý) žloutek 11. světlý žloutek 12. vnitřní řídký bílek 13. poutko 14. vzduchová komůrka 15. kutikula

Výroba a třídění vajec výroba a třídění vajec na našich farmách je pod stálou veterinární kontrolou vejce vodní drůbeže je v ČR zakázáno konzumovat čerstvě snesená vejce se ihned po snesení třídí opticky pomocí prosvícení prasklá vajíčka, u kterých je porušena i blána, se z prodeje spotřebitelům vyřazují a mohou se dále využít např. jako krmivo znečištěná vejce se nesmí umývat, pouze mechanicky očistit

Výroba a třídění vajec pokud je porušena jen skořápka, tak se tato vajíčka dávají do proložek a odváží se na další zpracování - vaječné produkty při prosvícení se ukáže i porušení, tzv. křap, který není pouhým okem vidět, a vajíčko je opět vyřazeno. po roztřídění jsou jednotlivá vajíčka vážena a dle hmotnosti tříděna do jednotlivých skupin.

Hmotnostní skupiny vajec (gramy) „XL“-   velmi velká-   nad 73 „L“-   velká- 63 - 73 „M“-   střední- 53 - 63 „S“-  malá méně než 53  

Jakostní třídy vajec Třída A vejce se při třídění neomývají ani jiným způsobem nečistí  tato vejce se nekonzervují ani uměle nechladí pod +5 °C. skořápka a blána jsou normální, čisté, nepoškozené vzduchová bublina výška nepřesahuje 6 mm, je nepohyblivá u vajec k označení „extra“ nesmí přesáhnout 4 mm bílek průhledný, čirý, želatinové konzistence, bez cizích látek jakéhokoliv druhu

Bílek, žloutek, poutka Obr.2

nesplňují kritéria na jakostní třídu A žloutek při prosvětlení je viditelný pouze jako stín, bez zřetelně rozeznatelných obrysů a cizích látek při otáčení se výrazně nevzdaluje od středu vejce, bez cizích látek jakéhokoliv druhu zárodek nepostřehnutelný vývoj; bez cizího pachu  Třída B v obchodech nenajdete nesplňují kritéria na jakostní třídu A jsou určena k průmyslového zpracování v potravinářském nebo i nepotravinářském průmyslu

žloutek Obr.3

Obr. 1 DOMSAU2. Anatomy of an amiotic egg.svg [online]. [cit. 20.3.2013]. Dostupný na WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Anatomy_of_an_amiotic_egg.svg Obr. 2 MIYA. Chicken egg [online]. [cit. 20.3.2013]. Dostupný na WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Chicken_egg01_monovular.jpg Obr. 3 JOAO ESTEVAO ANDRADE DE FREITAS. Raw egg [online]. [cit. 20.3.2013]. Dostupný na WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Raw_egg.jpg