Ryby Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH Obecná charakteristika1 Význam ve výživě1 Tržní druhy ryb1 Jakostní znaky1 Skladování a ošetřování ryb1 Rybí výrobky1 Skladování rybích výrobků1 Ostatní živočišné produkty moře1

Obecná charakteristika Studenokrevní obratlovci dýchající žábrami Nízká trvanlivost Podle místa výskytu: - sladkovodní (chov) - mořské (lov) - tažné

Význam ve výživě Chemické složení – druh, pohlaví, věk, roční období, vliv prostředí, ... Bílkoviny Tuk Voda (60–80 %) Vitaminy A, D, C, E, B1, B2, B12 Minerální látky – vápník, fosfor, draslík, hořčík, železo, měď, mangan, jód, …

Tržní druhy ryb Sladkovodní Kapr Štika Lín Pstruh Candát Úhoř Amur

Tržní druhy ryb Obr. 1: Kapr

Tržní druhy ryb Obr. 2: Lín

Tržní druhy ryb Obr. 3: Štika

Tržní druhy ryb 2. Mořské Halibut tmavý Treska Hejk Tuňák obecný Žralok pravý 2. Mořské Treska Tuňák obecný Platýs obecný Mořský okoun

Tržní druhy ryb Obr. 4: Treska

Tržní druhy ryb Obr. 5: Tuňák

Tržní druhy ryb Obr. 6: Platýs

Tržní druhy ryb 3. Tažné Losos Obr. 7: Losos

Tržní druhy ryb V prodeji Živé Čerstvě zabité Zmrazené

Jakostní znaky Živé ryby Zdravé, čistá pokožka bez poranění a nemoci, bez cizích pachů, předepsaná hmotnost Čerstvě zabité Lesklé oči, čisté a pevně přirostlé šupiny, pevné a pružné maso, jasně červené žábry

Jakostní znaky Zmrazené Zmrazené, tvrdé při poklepu

Skladování a ošetřování Živé ryby: nádrž (káď) s proudící vodou ve správném poměru ryb a vody Čerstvě zabité: chladící zařízení při teplotě –1 °C až 4 °C a relativní vlhkosti vzduchu 80–85 % Zmrazené: mrazícím zařízení při –18 °C a relativní vlhkosti vzduchu 85–90 %

Rybí výrobky Zmrazené Obecná charakteristika Výroba z mořských a sladkovodních ryb Dělení podle způsobu výroby Zmrazené Solené Uzené Marinované Polokonzervy Konzervy Sušení (pouze přímořské státy)

Rybí výrobky zmrazené Rybí filé - Z treskovitých ryb, halibuta, mořského okouna Rybí filety - Celé, vykuchané, vykostěné a zmrazené ryby Rybí hotové pokrmy - Rybí nákyp, losos na fenyklu, ...

Rybí výrobky solené Solení sledi Solené matesy Solené sardele Rybí pasty (sardelová pasta) Kaviár – upravené solené jikry různých druhů ryb - Pravý zrnitý, pravý lisovaný (jeseter, vyza) - Nepravý (tuňák, makrela, treska, ...)

Rybí výrobky uzené Uzený sleď – uzenáč Makrela Halibut Úhoř Losos

Rybí výrobky marinované Studené marinády s nálevem (zavináče, ruské sardinky) Marinády s majonézou (rybí salát) Teplé marinády v rosolu (sledi, kapr v rosolu) Marinády pečené (pečenáče) Marinády smažené (smaženáče)

Skladování rybích výrobků Zmrazené rybí výrobky: při teplotě –18 °C Solené ryby a rybí pasty: při teplotě 12 °C Kaviár: v chladícím zařízení při teplotě max. 2 °C Uzené rybí výrobky: při teplotě 8–12 °C, prodej max. do 48 hodin po dodávce (tzv. omezená trvanlivost) Marinované rybí výrobky: v chladícím zařízení cca 5 °C, výrobkům v rosolu škodí mráz

Ostatní živočišné produkty moře Korýši Raci - Krevety - Langusty - Humři - Langustina – norský humr Krabi - Krab obrovský, … Měkkýši Mlži - Ústřice - Slávky Hlavonožci - Sepie (sepie obecná, …) - Oliheň – kalamary - Chobotnice

Ostatní živočišné produkty moře Obr. 8: Chobotnice

Ostatní živočišné produkty moře Obr. 9: Humr

Ostatní živočišné produkty moře Obr. 10: Ústřice

Ostatní živočišné produkty moře Obr. 11: Slávky

Ostatní živočišné produkty moře Obr. 12: Kreveta

Ostatní živočišné produkty moře Obr. 13: Oliheň

Kontrolní otázky Uveďte význam ryb pro výživu. Vyjmenujte ryby podle místa výskytu a uveďte příklady. Popište požadavky na jakost živých ryb, čerstvě zabitých a zmrazených. Vyjmenujte rybí výrobky podle způsobu výroby a uveďte příklady. 5. Jak se ryby skladují?

Literatura – knihy 1. KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, 1996. č.j. 815141/95-74.

Literatura – obrázky Obrázky: GEORGE CHERNILEVSKY. [online]. [cit.2013-01-13]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cyprinus_carpio_2008_G1.jpg>. KARELJ. [online]. [cit.2013-01-13]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tinca_tinca_Prague_Vltava_3.jpg>. JOSYAN PIERSON. [online]. [cit.2013-01-13]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Parc_aquarium_du_Qu%C3%A9bec_-_brochet.jpg?uselang=cs>. PATRICK GIJSBERS. [online]. [cit.2013-01-13]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Atlantic-cod-1.jpg?uselang=cs>. KRW130LM. [online]. [cit.2013-01-13]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Skipjack_Tuna.jpg>. YAMADA TARO. [online]. [cit.2013-01-13]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Flatfish-lefteyed-flounder.jpg>. HARTLEY,WILLIAM W. [online]. [cit.2013-01-13]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Atlantischer_Lachs.jpg>.

Literatura - obrázky  MOHAMMED AL MOMANY. [online]. [cit.2013-01-13]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Reef2063.jpg>. KARELJ. [online]. [cit.2013-01-13]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Humarus_gammarus_2.jpg>. CHRIS 73. [online]. [cit.2013-01-13]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Open_Oyster_Lyon_market.JPG>. BYRON HAMSTEAD. [online]. [cit.2013-01-13]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Freshwater_mussel_catch_on_Bull_Mountain_Creek.JPG>. Dr. ARUN SOLAYAN. [online]. [cit.2013-01-13]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Prawn.JPG>. HANS HILLEAERT. [online]. [cit.2013-01-13]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Loligo_vulgaris.jpg>.