Cukrářské technologie – pevná těsta a linecké těsto třené Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Eva Drlíková Název šablony VY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT.0509.1C Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Zpracování surovin a materiálů Vzdělávací obor Cukrářské technologie Vzdělávací okruh Pevná těsta a linecké třené těsto Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky se způsobem pečení pevných tukových těst a vadami. Prezentaci lze rozdělit do více vyučovacích hodin. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Teplota, doba pečení, propečenost,spaření, Datum 12. 12. 2012

9. Pečení a vady výrobků z pevných těst

Osnova Teplota Doba pečení Procesy probíhající v těstě při pečení Upečené korpusy Zjišťování propečenosti výrobků Vady pevných těst, příčiny Kontrolní otázky Seznam použité literatury a zdrojů

1. Teplota Teplota potřebná pro pečení pevných tukových těst je 190 až 210°C.

2. Doba pečení Doba pečení se řídí podle druhu výrobku a pohybuje se od deseti do patnácti minut. Krátká doba pečení je způsobena malou vlhkostí těsta, větší plochou a malou výškou pečiva. Pečivo se peče bez přítomnosti páry.

3. Procesy probíhající v těstě při pečení Při pečení těsta cukr v pečivu karamelizuje, škrob se rozkládá na dextriny, které rovněž karamelizují, a pečivo dostává zlatohnědou barvu. Vyšší teplotou při pečení se částečně rozkládá sacharóza na invertní cukr, který způsobuje hygroskopičnost pečiva během skladování.

4. Upečené korpusy Hotové pečivo nelze po upečení ihned snímat z plechu, neboť je měkké a snadno se deformuje. Korpusy musí nejprve vychladnout. Doba potřebná ke ztuhnutí pečiva po vytažení z pece je pět minut.

5. Zjišťování propečenosti výrobků V praxi jsou obvyklé rychlé metody smyslového posouzení. Mezi smyslové metody můžeme zařadit stanovení propečenosti podle barvy kůrky (i spodní) nebo rozlomením výrobku a zjišťováním propečenosti uvnitř. Propečenost výrobku lze stanovit i podle doby pečení. Tuto formu kontroly můžeme použít pouze u pecí s automatickou regulací teploty, protože je zde důležité dodržování předepsané teploty v peci.

6. Vady pevných těst, příčiny

Vady vznikající při zadělávání Spaření těsta: příčinou je tání tuku, který je pohlcován moukou, a tím těsto ztrácí svoji elastičnost. Spařené těsto je krátké, při vyvalování praská, lepí se na vál a je drobivé. Při pečení se tuk uvolňuje, vytéká na plech, těsto nenabývá a po upečení je korpus tvrdý. Příčina: zpracovávání teplých surovin (mouka, řídký tuk), zaděláváním v teplém prostředí nebo na teplém vále nebo dlouhým hnětením. Závadu již nelze dobře napravit. Spařené těsto lze zpracovat přídavkem vajec a mléka, je však možné je použít jen k výrobě korpusů košíčků.

Vady vznikající při pečení Pečivo je tvrdé, má chuť syrové mouky: příčinou je nedostatečné propečení pečiva, kdy nedošlo k rozložení sacharózy a zmazovatění škrobových zrn. Nejčastěji se tato vada objevuje u výrobků s náplní, která obsahuje větší množství vody. Proto je nutné v těchto případech pláty předpékat, a teprve potom plnit náplní. Závadě lze předejít dodržováním správné doby pečení.

Vady způsobené mikroorganismy Vady mohou vznikat bud' použitím surovin, které neodpovídají normě jakosti a ovlivňují organoleptické vlastnosti výrobků, nebo nedodržením technologických postupů.

Vady způsobené mikroorganismy Základní suroviny - mouka a tuk, jsou nositeli velkého množství mikroorganismů, které se ve většině případů při vyšší pečicí teplotě usmrtí. Není-li však výrobek dostatečně propečený, pečicí teplota nestačí k usmrcení mikroorganismů a jejich některých forem (spor). U hotového výrobku, který si udržuje určitou vlhkost a teplotu, pak dojde k pomnožení mikroorganismů. Jsou to zejména bakterie rodu Bacillus, které jsou původcem tzv. nitkovitosti, dále to mohou být některé druhy plísní a kvasinek, které produkují lipolytické enzymy, vyvolávající žluknutí tuku.

7. Kontrolní otázky Jak pečeme výrobky z pevných těst? Jaké procesy probíhající v těstě při pečení? Proč nelze ihned po upečení snímat pečivo z plechu? Jakým způsobem zjišťujeme propečenost výrobků? Jaké vady vznikají při zadělávání pevných těst, co je jejich příčinou? Jaké vady vznikají při pečení? Které vady způsobují mikroorganizmy, co je příčinou?

8. Seznam použité literatury a zdrojů BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-86-6 PŮLPÁNOVÁ,A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1 BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, 2007. ISBN 9788073330002 Obrázky - vlastní