PŘÍPRAVA MENU SLAVNOSTNÍ HOSTINY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Tomáš Kratina. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

HLEDISKA PRO SESTAVOVÁNÍ MENU Menu je pevná sestava pokrmů, doplněná dle okolností vhodnými nápoji, používaná k určité příležitosti. Dle počtu chodů rozeznáváme: 1. jednoduché menu –3 chody (polévka, hlavní chod, moučník); 2. složité – 4–5 chodů (studený předkrm, polévka, hlavní chod, moučník); 3. slavnostní menu – 6 a více chodů (studený předkrm, polévka, ryba – mezichod, hlavní chod, sýr, zmrzlinový pohár).

Vlastní hlediska požadavky a představy hostitele (rozsah a obsah menu, způsob obsluhy, časový plán, suroviny, hlavní chod, …); finanční možnosti hostitele a předběžný rozpočet akce; počet osob a technické nároky; složení hostů (věk, pohlaví, národnost, popř. náboženství); doba podávání (poledne, večer, roční období); příležitost konání akce a případné zvyklosti (svatba, promoce); možnosti a potřeby provozu (materiální vybavení, př. taneční parket).

Pro mladé lidi sestavujeme menu biologicky a energeticky hodnotnější. Pro starší osoby – energeticky méně vydatné; Pro ženy – jemnější úpravy pokrmů; Pro muže – pikantní a vydatné pokrmy; Cizinci – je vhodné znát jejich gastronomické a náboženské zvyklosti; V poledním menu nemá chybět polévka a mělo by být oproti večernímu vydatnější. Každé menu mohou zpestřit některé sezonní pokrmy (jaro – jehněčí, kůzlečí maso, raná zelenina, nové brambory, …).

PRAVIDLA PRO SESTAVOVÁNÍ MENU nápadité, pestré, originální, svým obsahem má zapadat do charakteru pohoštění; biologicky hodnotné, omezeny by měly být tuky, cukry;      má obsahovat alespoň jednu porci čerstvé zeleniny nebo ovoce; hlavní chod – pouze jeden se dvěma přílohami (teplá, studená), má být přibližně uprostřed sestavy a má být vrcholem menu, ostatní chody mají být pouze doplňkem.

smažené pokrmy a vydatné omáčky se zařazují pouze na přání hosta; barvy pokrmů a příloh a ozdob se mají střídat a doplňovat, aby bylo menu pestré i z tohoto hlediska; menu je stejné pro všechny hosty, pouze pro děti do 12 let a nemocné hosty je nutné objednat výjimku; při sestavování menu pro rybáře, myslivce apod. je třeba brát v úvahu, že někteří lovci nejedí své úlovky a někteří výrobci své produkty (např. řezníci uvítají méně masa a moučník); aperitiv, káva a digestiv jsou součástí menu, ale nepočítají se do počtu chodů; používáme správné a jednoduché názvosloví.

Grafická úprava menu menu je vhodným doplňkem výzdoby tabule; může být jednostránkové nebo čtyřstránkové menu.

Sled chodů v menu studený předkrm (tradiční chod všech menu); polévka (nemá být vydatná, vhodné je menší množství); teplý předkrm (většinou se nahrazuje rybou); ryby (nabízíme vařené a pečené, porcované, popř. vykostěné); hlavní chod (rozhodující pro celkovou úroveň menu); sýr (nemá chybět v menu pro cizince, ale i tuzemské hosty); teplý moučník (vynechává se v případě podávání sýrů); studený moučník (tradiční chod všech menu); zmrzlina (oblíbený doplněk menu zvláště pro ženy a mládež); ovoce (může být součástí také jiných chodů).

Pořadí nápojů v menu aperitiv (zpravidla 15 min před jídlem, krátký, suchý); pivo (pouze malé a pouze je-li vhodné k podávanému pokrmu, současně nabízíme i další nápoje (minerální, sodovou vodu, ovocné a zeleninové šťávy); víno (v pořadí bílé, růžové, červené, dezertní, šumivé); káva (vhodná je černá cezená, moka); digestiv (vhodný je koňak nebo brandy, jinak ženám likéry, mužům pálenky).   Šumivé víno by nemělo chybět v žádném slavnostním menu. Mimo aperitiv, kávu a digestiv zařazujeme do menu maximálně 4 nápoje (např. pivo, víno bílé, červené a šumivé).

ZÁKLADNÍ PRAVIDLA VÝBĚRU NÁPOJŮ K URČITÝM POKRMŮM   Pivo – ke všem slaným a výrazným pokrmům pouze před vínem; Bílé víno – k pokrmům z ryb, drůbeže, telecího a libového vepřového masa, k jemné zelenině jako je chřest, k jemným sýrům; Růžové víno – k pikantně upraveným nebo smaženým pokrmům ze světlého masa, k přírodním úpravám tmavého masa a k sýrům; Červené víno – k tmavým tučným masům, k pokrmům z hub a vajec, ke smaženým pokrmům a chuťově výrazným sýrům; Dezertní víno suché chuti – k silným vývarům a exotickým polévkám; Dezertní víno běžné (sladké chuti) – ke sladkým moučníkům; Šumivé víno – zařazujeme dle jeho chuti; Suchá ŠV všech barev – k předkrmům a masitým pokrmům; Polosuchá ŠV – k ovoci a moučníkům; Sladká ŠV – k moučníkům.

KONEC – následuje opakovací test Použitý zdroj: SOU Horky - učebnice. [online][cit. 2013-07-28]. Dostupné z: <http://www.souhorky.cz/ftp/ucebnice/st/sthlavni.htm>

Opakovací test k tématu: Slavnostní hostiny – příprava slavnostního menu. Na vypracování zadaných otázek máte 15 minut.

Začněte prosím pracovat: 1) Jaké druhy menu znáte? 2) Jaká máme základní pravidla pro sestavování menu? 3) Jaká vína podáváme k rybám? 4) Co jsou aperitivy a jaký mají účel? 5) Kolik chodů volíme ve slavnostním menu?