Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0565 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_567_ Výroba sýrů a jogurtů 1 Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace Autor: Ing. Jan Tesarčík Průřezové téma: Člověk a svět práce Tématický celek: Technologické procesy Ročník: 4. Datum tvorby: 20.12.2012 Datum a místo ověření: 22.01.2013 Druh učeb. materiálu: Prezentace, Anotace: Význam sýrů, technologický postup, vedlejší produkty Klíčová slova: Sýr, význam, sladké sýry, kyselé sýry, tavené sýry, syrovátka, sýřenina, tvaroh Metodický pokyn: Určeno k výkladu do hodiny i k samostudiu. Pokud není uvedeno jinak, použitý materiál je z vlastních zdrojů

VÝROBA SÝRŮ druhy sýra co je to sýr je to mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka pomocí syřidla nebo okyselení a oddělením od syrovátky. druhy sýra Čerstvý – nezrající sýr tepelně neošetřený po prokysání Zrající – sýr, po prokysání došlo k dalším biochemickým a fyzikálním procesům Tavený sýr - byl tepelně upraven za přídavku tavících solí

VÝROBA SÝRŮ výhody sýrů nevýhody sýrů velké množství doprovodných látek minerály - Ca, P, Mg, Na, K vitamíny A, E - v tučných sýrech B - v plísňových sýrech velký energetický obsah podporují trávení nevýhody sýrů horší skladovatelnost = tučnost vysoká cena největší výrobci Německo, Francie, Itálie a Holandsko

ROZDĚLENÍ SÝRŮ - PODLE VÝROBY sladké - k výrobě je třeba syřidla. syřidlo - způsobí vysrážení bílkoviny v mléce. Vyrábí se z: hovězích žaludků bakterií kvasinek plísní meziprodukt - sýřenina tavené - vznikají nejčastěji ze sladkých sýrů jejich přetavením kyselé - použití zvýšené kyselosti meziprodukt - tvaroh

VÝROBA SLADKÝCH SÝRŮ pasterizace úprava tuku přidání syřidla = sýření – vzniká sýřenina doba 15“ při 45oC = tvrdé sýry doba 2h při 15oC = měkké sýry dochucení sůl a příchutě lisování - odtéká syrovátka = vedl. produkt zrání - týdny i měsíce - 7-15oC při vlhkosti 80- 100 % úprava - naočkování plísněmi, vykrajování balení

SLADKÉ SÝRY Obr. 2 Obr. 1

VÝROBA TAVENÝCH SÝRŮ sladké sýry se rozemelou, přidají další přísady a zahřejí na teplotu 90-95oC po dobu 5-10“ po roztavení se plní do obalů nebo formují, balí a vychladí. mezi tavící přísady patří kys. fosforečná ze všech sýrů jsou nejméně zdravé

TAVENÉ SÝRY Obr. 3 Obr. 4 Obr. 5

VÝROBA KYSELÝCH SÝRŮ pasterizace úprava tuku kysání mléka – pomocí bakterií mléčného kvašení nebo pomocí kyselin vznik meziproduktu –tvarohu – ten se lisuje a vzniká syrovátka. tvaroh se nechává zrát – znovu se přidávají bakterie a zráním vzniká sýr dochucení, balení

Tvarohy Obr. 7 Obr. 6 Obr. 8

TVARŮŽKY Obr. 9

SHRNUTÍ Vedlejší výrobky Meziprodukty syrovátka – krmení zvířat a sušení (žinčica) Meziprodukty tvaroh - hubený do 1,- % tuku měkký 1,5 – 2,- % tuku tučný 3,5 – 5,- % tuku sýřenina Výroba sýru na bio farmě http://www.youtube.com/watch?v=B0CW1 6Z6HB8

Syrovátka Obr. 10

Obr. 1 – 10 foto autor