Cukrářské technologie – pevná těsta a linecké těsto třené Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Eva Drlíková Název šablony VY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT.0502.1C Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Zpracování surovin a materiálů Vzdělávací obor Cukrářské technologie Vzdělávací okruh Pevná těsta a linecké třené těsto Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky s výběrem a úpravou surovin na výrobu pevných tukových těst. Prezentaci je možné rozdělit do více vyučovacích hodin. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Mouka, tuk, cukr, vejce, žloutky. Datum 12. 12. 2012

2. SUROVINY K VÝROBĚ PEVNÝCH TUKOVÝCH TĚST

Osnova 1. Přehled surovin na pevná těsta - základní - doplňující 2. Výběr a úprava surovin - pšeničná mouka hladká, tuhý tuk, cukr moučka, vejce nebo žloutky, jádroviny, chuťové přísady, kypřící přísady, sýry a tekutiny. 3. Kontrolní otázky 4. Seznam použité literatury a zdrojů

1. Přehled surovin na pevná těsta Základní suroviny Doplňující suroviny Mouka Tuhý tuk Cukr Vejce nebo žloutky Jádroviny Chuťové přísady Sýry Kypřidla Tekutina…

2. Výběr a úprava surovin

Pšeničná mouka hladká Mouka s jemnou granulací je na přípravu pevných těst nejvhodnější – přispívá k snadnému tvarování. Mouku před použitím vždy proséváme. Tím dochází k jejímu okysličení, které má kladný vliv na křehkost korpusů. Proséváním také odstraníme případné nečistoty.

Pšeničná mouka hladká Na obsah a jakost bílkovin – lepku neklademe důraz. U těst není žádoucí pružnost. Důraz klademe na její smyslové znaky, hlavně na chuť a vůni. Každá vada např. zatuchlost nebo plesnivost mouky se negativně projeví v jakosti těsta.

Tuhý tuk Vlastnosti tuků: schopnost vázat aromatické látky, mají velký vliv na křehkost korpusů. Tuk má vliv na vlastnosti těsta: Tuk snižuje pružnost lepku, což je důležité k dosažení správné konzistence těsta. Vliv tuku na technologické vlastnosti pevných těst spočívá v tom, že omezuje nežádoucí bobtnání lepku. Při zadělávání těsta vytváří tuk hydrofilní filmy, které zabraňují přístupu vody k lepku. Těsta, v nichž jsou částečky obalené tukem, se při vyvalování nelepí, mají vhodnou plasticitu pro tvarování a při pečení se nedeformují.

Margarín stolní Před použitím je nutné margarín homogenizovat (homogenizace – dosažení stejnorodé konzistence). Pokud tuk uskladníme ve výrobní místnosti cca 24 hodin před zpracováním, tuk tzv. povolí, je elastičtější a snadno se zpracovává.

Máslo Máslo není tak často používaným tukem při výrobě pevných těst. Jeho nevýhodou je, že snadno taje a obtížněji se zpracovává. Máslo vyžaduje velmi rychlé zpracování a tvarování v chladném prostředí. Výhodou másla je jeho chuť, která se přenáší i do chuti korpusu a působí také na křehkost korpusu.

Do pevných těst se používá prosátý moučkový cukr. Cukr moučkový Do pevných těst se používá prosátý moučkový cukr. Krupicový cukr se nepoužívá, protože pevná těsta mají nízký obsah vody, který by nestačil k jeho rozpuštění. Nerozpuštěné krystaly zůstávají v těstě a po upečení má pečivo na povrchu viditelné tečky. Cukr dodává pečivu sladkou chuť a spolu s ostatními surovinami, především vejci, vytváří při pečení cenné aromatické látky. Karamelizace cukru za vyšších teplot má vliv na barvu pečiva.

Vejce - žloutky Vejce zlepšují kvalitu těsta. Lecitin obsažený ve vaječném žloutku napomáhá emulgování přidaného tuku a těsto se lépe spojuje. Vejce dodávají těstu také vodu nezbytnou k pečení. Syrová vejce obsahují až 80% vody, která je z velké části vázána na vaječné bílkoviny. Při pečení vaječné suroviny spolu s ostatními přísadami se vytvářejí cenné aromatické a chuťové látky. Některé receptury obsahují pouze žloutky, které mají vliv na křehkost korpusů. Bílky podporují tuhost a tvrdnutí.

Vejce - žloutky Do pevných těst lze přidávat i vejce sušená. Sušená vejce se nedávají přímo do těsta ve formě prášku, ale připravuje se z nich suspenze, která obsahuje 25 – 30% vody, voda nesmí mít teplotu vyšší než 50°C Sušené žloutky

Jádroviny Společným znakem všech jádrovin je vysoký obsah tuku (20 – 65%) a bílkovin. Jádrovinami v cukrářské výrobě nazýváme vyloupaná semena skořápkového ovoce a některé druhy olejnatých semen. Každý druh jádrovin má typickou chuť a vůni. Tyto jejich vlastnosti se přenášejí na vyráběné výrobky a dotvářejí jejich charakter.

Podzemnice olejná - arašídy – burské oříšky Čerstvá jádra mají v syrovém stavu nepříjemnou chuť, kterou ztrácejí pražením. Arašídy pražíme na čistém hlubokém plechu, ve vrstvě vysoké asi 2 cm, v cukrářské peci a občas se promíchává, aby pražení bylo rovnoměrné. Po opražení a zchladnutí se arašídy na hrubém sítě zbaví slupek a postrouhají. Stupeň opražení volíme podle použití, při použití do těst pražíme méně, než pro použití k ochucení náplní nebo k dohotovení výrobků.

Vlašský ořech Má typický charakter, obsahuje asi 60% tuku. Při jeho použití do těsta má korpus větší křehkost. Před použitím se pouze postrouhá, jinou úpravu nevyžaduje.

Lískový ořech Obsahuje výrazné aromatické látky, které se přenášejí i do vyrobeného těsta. Typické aroma vynikne opražením a při pečení korpusu. Lískové ořechy se musí před použitím opražit, odstranit slupka a postrouhat.

Kokos strouhaný Při použití kokosu do pevných těst vzniká jeden z druhů pevných těst – kokosové těsto, které má charakteristické znaky. Nejvhodnější je jemně strouhaný kokos. Před použitím do těsta se žádná zvláštní úprava neprovádí.

Mandle Používají se jako chuťová přísada ke zintenzívnění mandlové chuti. Před použitím se odstraňuje slupka, spařením nebo krátkodobým povařením ve vodě. Po odstranění slupky se jádra postrouhají.

Sójová drť Sója se řadí mezi luštěniny. Má vysoký obsah bílkovin, které jsou nejhodnotnější ze všech rostlinných bílkovin; svým složením odpovídají bílkovinám živočišným. Sója má nahořklou příchuť, kterou je nutno před zpracováním odstranit odhořčováním. Odhořčená sója se upravuje na drť, která se ještě praží. V cukrářské výrobě se sója přidává k jiným jádrovinám.

Pšeničné obilné klíčky Plnohodnotná náhrada za jádroviny. Pro zvýraznění chuti můžeme klíčky opražit. Obilné klíčky se mohou přidávat k jiným jádrovinám.

Chuťové přísady citronová pasta, kůra nebo citronové aroma vanilinový cukr

Chuťové přísady mleté koření (např. skořice) kakaový prášek (prosajeme - okysličíme, zbavíme hrudek a nečistot) jemně mletá sůl Vlivem chuťových přísad získávají těsta charakteristické chuťové a aromatické znaky.

Kypřící přísady Pevná těsta se vyznačují vysokým obsahem tuku, ten tvoří hlavní kypřící činidlo a přispívá ke křehkosti korpusů. U pevných těst s menším obsahem tuku je vhodné použít kypřidlo.

Obchodní názvy kypřících přísad Hydrogenuhličitan amonný – amonium, cukrářské droždí Hydrogenuhličitan sodný - soda bikarbona Kypřící prášek do pečiva

Sýry Do slaných sýrových těst přidáváme strouhaný sýr. Používají se sýry tvrdé, např. ementál, čedar, eidam a gouda… Plísňové, uzené a zrající sýry se pro výrobu těst nepoužívají.

Tekutina U těst s menším obsahem tuku může receptura obsahovat tekutinu, např. vodu, mléko nebo smetanu. Těsta jsou finančně méně náročná, v cukrářské výrobě se příliš nevyužívají.

3. Kontrolní otázky Vyjmenuj suroviny na pevná těsta, jak je před použitím upravujeme? Proč není do pevných těst vhodný krystalový cukr? Jak ovlivňují žloutky kvalitu těsta a korpusů? U jakých těst je vhodné používat kypřící přípravky?

4. Seznam použité literatury a zdrojů: BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-86-6 PŮLPÁNOVÁ,A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1 BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, 2007. ISBN 9788073330002 Obrázky - vlastní