VEPŘOVÉ HODY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

SEZNÁMENÍ S VEPŘOVÝMI VÝROBKY Původ vepřových hodů Výrobky Zabijačkový den Příprava Postup Výroba Zajímavosti Pracovní list Vypracování pracovního listu

PŮVOD Jedná se o typicky českou záležitost. Byla to záležitost spojena s MASOPUSTEM, kdy masopustní období bylo pro lidi v minulosti oficiálním svátkem hodování, při kterém bylo třeba se dosyta najíst. Následoval dlouhý čtyřicetidenní půst. V době masopustu se na královském dvoře konaly hostiny, ve městech tancovačky, na vesnici vepřové hody. Dříve se prasata vykrmovala na co nejvyšší hmotnost, často byla váha až 220 kilogramů. Na zabijačkách nesmělo chybět i něco sladkého, proto se pekly tvarohové buchty nebo štrůdl.

VÝROBKY VEPŘOVÝCH HODŮ Jaternice Prejt Sekaná Uzené maso Ovarová polévka Černá polévka (prdelačka) Ovar Smažák Pečené koleno Škvarky Sádlo Sulc

ZABIJAČKOVÝ DEN omráčení a vykrvení prasete opaření, očištění a pověšení prasete úprava vnitřností na vaření odříznutí hlavy a plecí vykostění plecí a rozdělení hlavy oddělení laloku vaření masa a vnitřností obrácení a čištění střev

ZABIJAČKOVÝ DEN řezání a zašpejlování střev příprava vařeného masa k výrobě sekání a míchání surovin na tlačenku výroba tlačenky příprava jaternicového prejtu plnění jaternic a tlačenek zavaření krup s krví do zabijačkové polévky půlení prasete dělení masa

PŘÍPRAVA Týden před zabijačkou upečeme buchty. Smícháme hladkou a hrubou mouku, droždí a mléko, pečeme asi 2 a půl hod. Necháme proschnout. Den předem očistíme česnek, cibuli. Kroupy vaříme den před zabijačkou, propereme a vaříme je v dostatečném množství vody, aby se nepřipalovaly. Po uvaření je zbavíme šlemu a necháme okapat.

ZABITÍ Po zabití je důležité zachytit krev. Krev se zachycuje do čisté mísy. Důležité je krev dobře promíchávat. Při míchání se srážejí na vařečce vlákna fibrinu, která se z krve odstraňují. Vymíchanou krev pak mírně osolíme a uložíme na chladné místo.

KREV Zachytávání krve

POSTUP ČIŠTĚNÍ Po vykrvácení následuje omytí prasete studenou vodou a poté paření vodou teplou 60 °C, maximálně 70 °C. Pro lepší zbavení štětin se prase sype bednářskou smolou (kalafuna), jemně drcenou. Po napaření se prase zbavuje štětin a opaluje se. Zvonkovou škrabkou se dokončí odstranění štětin. Háčkem na škrabce se odstraní paznehty z nožiček. Pak se prase vyjme z necek, odstraní se oči a uvolní jazyk. Prase se zavěsí za zadní nohy. Po zavěšení se důkladně opláchne studenou vodou.

VYVRHNUTÍ Vnitřnosti jsou uloženy v dutině hrudní. Po naříznutí dutiny se vnitřnosti vyjmou. Opláchneme je studenou vodou, oddělíme a dále zpracováváme do zabijačkových produktů.

VYVRHNUTÍ Vyvrhnutí

ROZDĚLENÍ Po vyvržení rozdělíme na půlky, včetně hlavy, a oddělíme sádlo. Maso rozbouráme na jednotlivé části. Části – hlava, lalok, plec, krkovice, pečeně, panenská svíčková, kýty, bůček, kolínka, nožičky.

ROZDĚLENÍ Rozdělení na poloviny

ČIŠTĚNÍ STŘEV Obaly – střívka, která musí být v den porážky vyčištěna, vyprána a vymnuta v jedlé soli a znovu vyprána, aby byla zbavena střevního pachu. Samozřejmě je nutné se nejprve zbavit obsahu. Řezník střívka po vyčištění nakrájí na přiměřeně dlouhé díly. Používá se také žaludek a močový měchýř.

POUŽITÍ STŘEV Tenké střevo na jitrnice, důkladně oškrabané na klobásy a párky Tlusté střevo na jelita Močový měchýř na tlačenku Žaludek na tlačenku

VNITŘNOSTI Játra Střeva Žaludek Ledvinky Mozek Srdce Jazyk Vepřové vnitřnosti

ZPRACOVÁNÍ VNITŘNOSTÍ Vepřové srdce rozřízneme, vypláchneme, odstraníme krev, tuk, blány a aorty. Vepřová játra odřízneme bez poškození žlučníku a omyjeme studenou vodou. Vepřové ledviny rozřízneme, odstraníme tuk, vykrojíme močovody. Máčíme asi 1/2 hodiny ve vlažné vodě a potom je důkladně propláchneme v tekoucí vodě.

ZPRACOVÁNÍ VNITŘNOSTÍ Vepřovou slezinu nakrájíme, asi 1/2 hodiny máčíme ve vodě, pak opláchneme pod tekoucí vodou. Vepřový jazyk zbavíme mandlí a opereme pod tekoucí vodou. Vepřový jícen rozřízneme, vyčistíme, opláchneme pod tekoucí vodou. Vepřové plíce po délce rozřízneme a propereme.

JATERNICE Použijeme bůček, lalok, který uvaříme v mírně osolené vodě. Maso vaříme do poloměkka. Buchtu namočíme a následně zbavíme vody. Dvakrát umeleme plíce se syrovými játry. Kolíbkou maso rozsekáme. Přidáme scezený vývar z masa, osolíme, okořeníme a promícháme.

JATERNICE Prejt narážíme nebo ručně plníme do připravených tenkých střev, která jsou na jednom konci již zašpejlovaná. Po zašpejlování druhého konce vkládáme jaternice do vařící vody. Voda nesmí vřít, aby jaternice nepopraskaly. Vaříme je asi 15–20 minut. Po uvaření opláchneme studenou vodou a necháme vychladnout.

NARÁŽENÍ JATERNIC Narážení pomocí pistole

TLAČENKA Tlačenku plníme do vepřových žaludků, slepých střev, nebo do papírových obalů. Uzavíráme je převazovacím provázkem. K výrobě tlačenky používáme vepřovou hlavu, kolínka, nohy, ramínko, bůček, jazyk, játra i jiné maso. Z koření používáme sůl, mletý pepř, majoránku, nové koření, hřebíček, zázvor, muškátový květ a třený česnek. Důkladně očištěné a umyté maso zvolna vaříme, ne doměkka. Kůži používáme jako spojovací materiál.

TLAČENKA Vařené maso pak krájíme podle druhu tlačenky na velké, malé kostky. Maso s vývarem plníme do připravených obalů, vkládáme do horké vody a vaříme 90–120 minut. Tlačenku vyndáme, opláchneme a při chladnutí obracíme.

TLAČENKA Chlazení tlačenky

JELITA Základní surovinou je předvařené tučné vepřové maso – lalok, vepřová hlava, nožičky a hřbetní sádlo. Z vnitřností používáme slezinu a srdce. Barvu dodává jelítkům čerstvá vepřová krev. Do masité směsi přidáváme kroupy nebo polotvrdé žemle, osmaženou cibuli a tučný vývar z vepřového masa. Z koření používáme kmín, nové koření, zázvor a hřebíček, sůl, pepř a majoránku. Zabijačkové koření na jelita musí být vždy mleté.

JELITA Kroupy nikdy nemeleme. Žemle pro jelita používáme polotvrdou, nakrájíme ji asi na centimetrové kostičky. Půl hodiny před smícháním s ostatnímu surovinami je zalijeme krví, aby dobře nasákly. Jelítka plníme do připraveného tlustého vepřového střeva o hmotnosti 250 gramů a zašpejlujeme. Vaříme je ve vodě o teplotě asi 90 stupňů, po dobu 20–40 min.

JELITA Výroba jelit Špejlování jelit

ŠKVARKY Sádlo s kousky masa nakrájíme na kostičky. Používáme sádlo hřbetní bez kůže a vnitřní. Do hrnce vložíme na kostky nakrájené sádlo s trochou vody, která zabrání připálení sádla před jeho částečným rozpuštěním. Škvaření probíhá velmi pomalu, až několik hodin (sádlo má pak sněhobílou barvu). Sádlo cedíme do sklenic. Zbývající kousky jsou škvarky.

ZAJÍMAVOSTI 1. Na vepřových hodech se nemá šetřit pečivem. Zejména tmavý chléb obsahuje hrubou vlákninu, která na sebe váže část tuku. 2. Velká konzumace krvavých zabijačkových specialit přivádí do těla značné množství železa. 3. Nadbytek železa je možné snížit červeným vínem, které obsahuje látky brzdící vstřebávání železa.

TEST JAKÉ ZNÁTE ZABIJAČKOVÉ VÝROBKY? Z JAKÉHO MASA SE DĚLAJÍ ZABIJAČKOVÉ HODY? K ČEMU SE POUŽÍVÁ KREV? JAKÉ TEPELNÉ ÚPRAVY SE POUŽÍVAJÍ U ZABIJAČKOVÝCH PRODUKTŮ? CO JSOU TO ŠKVARKY?

VYPRACOVÁNÍ TESTU Jaternice, prejt, sekaná, uzené maso, ovarová polévka – bílá, tmavá (prdelačka), ovar, smažák, pečené koleno, škvarky, sádlo, sulc. Z vepřového masa, vnitřností. Krev se používá k přípravě černé polévky, jelit. Převážně vaření, dušení, pečení v troubě. Vedlejší produkt, který vzniká při škvaření sádla.

ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 9. PODZEMNIK. [online]. [cit. 2013-04-29]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zabija%C4%8Dka,_2011_%2842%29.JPG?uselang=cs> STR. 12. PODZEMNIK. [online]. [cit. 2013-04-29]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zabija%C4%8Dka,_kuch%C3%A1n%C3%AD,_2011_%2831%29.JPG?uselang=cs> STR. 14. PODZEMNIK. [online]. [cit. 2013-04-29]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zabija%C4%8Dka,_vykuchan%C3%A9_prase,_2011_%2833%29.JPG?uselang=cs> STR. 17. PODZEMNIK. [online]. [cit. 2013-04-29]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zabija%C4%8Dka,_2011_%2832%29.JPG?uselang=cs>

ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 22. PODZEMNIK. [online]. [cit. 2013-04-29]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zabija%C4%8Dka,_2011_%2875%29.JPG?uselang=cs> STR. 25. PODZEMNIK. [online]. [cit. 2013-04-29]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zabija%C4%8Dka,_2011_%2881%29.JPG?uselang=cs> STR. 28. PODZEMNIK. [online]. [cit. 2013-04-29]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zabija%C4%8Dka,_2011_%2884%29.JPG?uselang=cs> STR. 28. PODZEMNIK. [online]. [cit. 2013-04-29]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: <http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zabija%C4%8Dka,_2011_%28100%29.JPG?uselang=cs>