VY_32_INOVACE_03.01.11, jateční maso Ing. Blanka Kožíšková Název školy Gymnázium, střední odborná škola, střední odborné učiliště a vyšší odborná škola, Hořice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0873 Název materiálu VY_32_INOVACE_03.01.11, jateční maso Autor Ing. Blanka Kožíšková Tematická oblast Zbožíznalství pro 2. ročník oboru prodavač Ročník 2.ročník Datum tvorby Srpen 2013 Anotace Materiál je určen k výuce předmětu Zbožíznalství učebního oboru Prodavač. Metodický pokyn Materiál obsahuje výklad látky i otázky k procvičení a opakování.

Anotace Tento učební materiál je úvodním materiálem k tématu „Maso a masné výrobky“. Vysvětluje význam masa ve výživě, klade důraz na jeho zdravotní nezávadnost a seznamuje s faktory ovlivňujícími kvalitu masa a jeho rozdělením.

Maso a jeho význam ve výživě Masem se označují všechny jedlé části jatečních zvířat, případně drůbeže, zvěřiny, ryb a jiných zvířat (tyto druhy masa budou vysvětleny v jiných učebních materiálech). Maso je jednou ze základních potravin Výživová hodnota masa je dána především obsahem bílkovin, dále je maso zdrojem minerálních látek, vitaminů, obsahuje a aromatické látky. Energetická hodnota masa závisí především na obsahu tuku

Maso jatečních zvířat a faktory ovlivňující jeho kvalitu K jatečním zvířatům patří: skot (hovězí), brav (vepřový, skopový a kozí) a koně Kvalita masa závisí na: plemeni pohlaví (maso samic je většinou jemnější, samci mývají tužší maso) stáří (ze starších kusů je tužší maso) způsobu chovu a krmení způsobu porážky kondici zvířete před porážkou

Zdravotní nezávadnost masa Maso v prodejní síti musí být zdravotně nezávadné, což se ověřuje veterinární prohlídkou. Jejím cílem je zamezit přenosu některých nakažlivých chorob, případně cizopasníků ze zvířat na člověka. Veterinární prohlídka probíhá ve dvou fázích: ověření zdravotního stavu zvířat před porážkou ověření zdravotní nezávadnosti masa

Veterinární označování masa Podle výsledku veterinární prohlídky se rozlišuje a označuje: plnohodnotné maso – označené kulatým razítkem modrou zdravotně nezávadnou barvou maso podmíněně poživatelné – maso z nemocných zvířat, které je ale (po určité úpravě) nezávadné „tzv. nucený výsek“ (označuje se dvěma překrývajícími se čtverci) maso nepoživatelné – ničí se v kafilériích (označuje se trojúhelníkem)

Rozdělení masa Podle druhu: - hovězí, vepřové, telecí, skopové, jehněčí, kůzlečí a koňské Podle ošetření: - čerstvé, chlazené a zmrazené Podle tržní úpravy: - v celku (půlky nebo čtvrtky) - dělené (např. kýta a kostí, pečeně s kostí) - drobně porcované – tj. balené (buď na polystyrénové podložní misce přebalené smrštitelnou fólií nebo vakuové balení) – určeno pro samoobslužný prodej

Otázky k opakování 1) Zhodnoťte výživovou a energetickou hodnotu masa. 2) Uveďte čtyři faktory, které ovlivňují kvalitu masa. 3) Co je to veterinární prohlídka a kdy se provádí? 4) Víte, co je tzv. „nucený výsek“? 5) Rozdělte maso podle druhu. 6) Rozdělte maso podle způsobu ošetření? 7) Jaké výhody má drobně porcované maso?

Použité zdroje Josef Kavina – Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník středních odborných učilišť a integrovaných středních škol učebního oboru prodavač – prodavačka, zaměření pro potravinářské zboží a smíšené zboží, nakladatelství IQ 147 Praha, 1996