TUKY Autor: Eva Hrušková

Vlastnosti tuků jsou lehčí něž voda a jsou ve vodě nerozpustné žluknou a mýdelnatí snadno pohlcují různé pachy a vůně vysoká kalorická hodnota zdroj vitamínů A,D,E,K,F zásobní látka rostlin a živočichů ovlivňují chuť jídla

Dělení podle původu rostlinné – získávají se převážně lisováním ze semen rostlin (slunečnicový, řepkový, makový…) živočišné – získávají se převážně škvařením z tukových tkání (sádlo, lůj, rybí…)

Složení tuků Z chemického hlediska jsou tuky sloučeniny vyšších mastných kyselin, které jsou: nasycené – máselná, kapronová, stearová… jsou nasycené, mají jednoduché vazby, drží u sebe – tuk má pevnou konzistenci nenasycené – palmitoolejová, olejová, linoleová… nejsou nasycené, mají zdvojené, ztrojené vazby, nedrží u sebe – tuk má olejovitou, tekutou strukturu

Tuky obsahují nasycené i nenasycené kyseliny Tuky obsahují nasycené i nenasycené kyseliny. Poměr mezi nimi ovlivňuje konzistenci tuků pevná konzistence – kakaové máslo, máslo ze smetany, lůj mazlavé – kokosový tuk, sádlo tekuté – oleje – olivový, řepkový, rybí

Živočišné tuky tuky získané z tkání nebo produktů zvířat Co je tkáň? Co je produkt?

máslo Máslo – získává se ze smetany (produkt skotu)

Vepřové sádlo získává se z tukové tkáně uložené pod kůží nebo v tělních dutinách - je energeticky velmi vydatné - má mazlavou až tuhou konzistenci - kvalita je závislá na druhu a stáří vepřů a na jejich krmení

Vepřové sádlo dělí se na: řemenové – podkožní – nejkvalitnější plsní – tuk v okolí břišní dutiny střevní – tuk v břišní dutině

Vepřové sádlo získává se – škvařením – tuková tkáň se namele nebo nakrájí na kousky a zahřívá se až pustí sádlo. Vzniká sádlo a škvarky.

Vepřové sádlo Průmyslově se sádlo vytavuje ve vodní lázni použití – v domácnostech ( v cukrářské výrobě se sádlo nepoužívá) skladování – v kameninových nádobách, plasty, sklo chladno temno

Husí, kachní, králičí sádlo – malá použitelnost

Lůj – získává se vytavením tukové tkáně skotu, ovcí získávání – škvařením (podobně jako vepřové sádlo) je hůře stravitelné má tuhou konzistenci použití: výroba margarínů (odstranění pachů a rafinace) výroba mýdel

zdroje LUDVÍK BLÁHA, IVANA KOPOVÁ, FRANTIŠEK ŠREK. Suroviny pro učební obor Cukrář. Vydání čtvrté, přepracované. Informatorium, spol. s r.o. ISBN 978-80-733-000-2 Soukromé zdroje autora