Cukrářské technologie – šlehané hmoty s požitím RP a moučných směsí Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Jana Vašinová Název šablony VY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT.0410.2C Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Zpracování surovin a materiálů Vzdělávací obor Cukrářské technologie Vzdělávací okruh Šlehané hmoty Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky s výrobou šlehaných hmot s použitím rychlošlehací pasty a moučné směsi, s jejich tvarováním a pečením. Prezentaci je možné rozdělit do více hodin. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Rychlošlehací pasta, moučná směs. Datum 21.9.2012

Šlehané hmoty s použitím rychlošlehacího přípravku a moučných směsí

Šlehané hmoty s použitím rychlošlehacího přípravku a moučných směsí Rychlošlehací pasta – emulgační látka pastovité konzistence, má vysoké šlehací vlastnosti a schopnost vytváření objemných, pevných a stálých pěn. RP pasta – směs monoglyceridů a diglyceridů – získávají se z přírodních tuků a olejů. RP pasta příznivě ovlivňuje šlehatelnost hmoty, uplatnění moučných směsí.

Šlehané hmoty z tradičních surovin a s použitím RP pasty Proti tradičnímu způsobu se výroby se při použití RP pasty šlehají všechny suroviny (mimo tuku) dohromady. Odpadá nahřívání. Zvyšuje se hygiena výroby a možnost využití mechanizace, nižší energetická náročnost. Hotová hmota je stabilnější, nemusí se ihned po vyrobení péci, ale její doba pečení se nepatrně prodlužuje.

Výhody a nevýhody Vzduch do hmoty s RP pastou je vešlehám ve formě malých vzduchových bublinek, hmota je mírně světlejší. Doba šlehání je 3 – 5 minut = RP pasta, asi 20 minut = šlehané hmoty nahřívané. Korpusy mají zhruba stejný objem. V první fázi pečení mírně zřídnou – výhoda – vyrovnají se případné nerovnosti.

Vady šlehaných hmot připravených za pomoci rychlošlehacích přípravků při použití původních surovin Hmota je přešlehána – hmoty je příliš lehká a při pečení vytéká z tvořítek a upečené korpusy jsou drobivé. Vysušené korpusy – dlouhá doba pečení při nízké teplotě – korpusy se obtížně zpracovávají.

Moučné směsi Připravují se v mlýnských závodech Základní suroviny moučné směsi jsou – pšeničná mouka hladká a polohrubá, vanilínový cukr, sušená vejce, kypřicí prášek, sušené mléko odstředěné, kakaový prášek Různé složení – různí výrobci

Příklad moučné směsi

Kontrolní otázky Popište výhody a nevýhody použití RP pasty do šlehaných hmot. Jaké je složení moučné směsi.

Zdroje: BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-86-6 PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1 Obrázky - vlastní