Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař Ing. Martin Vacek Šablona III/2 Č. materiálu VY_32_INOVACE_TPP_553 Technologie přípravy pokrmů 2. ročník - kuchař Drůbeží maso TÚ vaření Zdroj: Technologie v kostce Technologie 4 - Sedláčková http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/te/tehlavni.htm 11.4.2018

Obsah Charakteristika TÚ vaření drůbežího masa Předběžná příprava drůbežího masa TÚ vaření drůbežího masa TÚ zadělávání drůbežího masa Receptury z vařeného drůbežího masa

Charakteristika Upravujeme především drůbež hrabavou Nejčastěji v polévkách Předběžná úprava pro další zpracování v SK a TK TÚ zadělávání TÚ je kratší než u jatečného masa

Předběžná úprava Zabití Škubání peří Ráno před krmením Uříznutím hlavy a po té vykrvácení zavěšením za nohy Škubání peří Spaříme horkou vodou Škubeme od hlavy

Předběžná úprava Kuchání Oplachování Nařízneme od kloaky směrem k prsní kosti Vše z dutiny vyjmeme a ihned odstraníme žluč Z vnitřností pak vybereme, srdce, játra, žaludek Oplachování Oplachujeme pod tekoucí vodou ze vnitř i na povrchu

Předběžná úprava Vykostění drůbeže https://www.youtube.com/watch?v=OSGt0u55oxk https://www.youtube.com/watch?v=HED59690JCM

Vaření drůbeže nejčastěji vaříme kohouta a slepici ale můžeme vařit i ostatní druhy drůbeže drůbež vkládáme do vařící vody s kořenovou zeleninou, kořením, případně jinými vložkami podle technologického postupu. Doba vaření závisí na použité drůbeži, na jejím věku v případě, že chceme silný vývar můžeme dát vařit do vlažné vody. Vařenou drůbež porcujeme až po vychladnutí.

Zadělávání drůbeže Zadělávaní drůbežího masa byla velmi oblíbená úprava ve staré české kuchyni, nejčastěji chovanou drůbeží byly slepice, ty se zabíjely až když přestaly nést vejce a v tu dobu již měly tuhé maso vhodné pouze k vaření. Kuře zadělávané: očištěné kuře dáme vařit do osolené vody přidáme cibuli a očištěnou kořenovou zeleninu, uvaříme téměř do měkka kuře vyjmeme a naporcujeme z másla a mouky připravíme zásmažku a zalijeme ji scezeným vývarem z kuřat. Vše spojíme a krátce povaříme.

Receptury 18014 Kuře zadělávané 18101 Slepice v polévce s domácími nudlemi Kuřecí ragů

Receptury Kuřecí ragů: Do hrnce dáme vodu, osolíme, přidáme nové koření, pepř, tymián a přivedeme k varu. Do vařící vody vložíme maso a uvaříme doměkka. Žampiony pokrájíme na plátky a orestujeme na trošce oleje nebo másla. V kastrolu rozpustíme máslo, přisypeme mouku a připravíme světlou jíšku. Rozředíme ji přecezeným vývarem z kuřete, přidáme smetanu, dobře rozmícháme a chvíli povaříme. Ochutíme muškátem, podle chuti můžeme dosolit. Uvařené maso a šunku pokrájíme na kostičky a společně se žampiony vmícháme do bešamelu. Podáváme s vařenými bramborami.

Otázky Charakterizuj TÚ vaření drůbežího masa? Jaké je předběžné opracování drůbežího masa? Jaký je technologický postup vaření drůbežího masa? Jaký je technologický postup zadělávání drůbežího masa?