Střední škola služeb a řemesel Stochov J. Šípka 187, 273 03 EU peníze školám Projekt Evropské peníze Stochovu reg. č. CZ.1.07/1.5.00/34.0497

NÁZEV ŠKOLY: Střední škola služeb a řemesel Stochov AUTOR: Marcela Krombholzová NÁZEV: VY_32_INOVACE_21_Technika obsluhy_Nápoje_Víno_9 TÉMA: Výroba vína I (23 listů) OBDOBÍ: 01 – 2013 ČÍSLO PROJEKTU: CZ.1.07/1.5.00/34.0497

Anotace Tento materiál je určen pro výuku žáků středních odborných škol, oborů: Hotelnictví a turismus, Gastro a Kuchař-číšník v předmětech Technika obsluhy, Potraviny a nápoje a Potraviny a výživa. Je zaměřen na seznámení s vínem a vinařstvím v celé jeho šíři, od historie a oblastí pěstování, jeho rozšíření po světě, škále nejznámějších odrůd, výrobě, podávání, skladování i uplatnění v gastronomii a to jak vín tichých, tak i šumivých. NEZNÁMÝ. Sklanice na víno [online]. [cit. 10.4.2013]. Dostupný na WWW: http://www.sklenicenavino.cz/

Výroba vína Výroba tichých vín Technologické postupy výroby se liší nejen kraj od kraje, ale dokonce vinařství od vinařství NEZNÁMÝ. http://parceirosdovinho.blogspot [online]. [cit. 27.1.2013]. Dostupný na WWW: http://parceirosdovinho.blogspot.cz/2011_06_01_archive.html

Bílá vína Růžová vína Červená vína Hrozny se rozdrtí, rmut se pár hodin maceruje, kvasné nádoby jsou naplněny vylisovaným moštem. Mošt se scedí, rmut vylisuje. Kvašení Růžová vína rmut z modrých odrůd - „naležet“ jen pár hodin = částečná extrakce červených barviv. Poté lisování a zpracování jako víno bílé Červená vína Odzrněný rmut kvasí se slupkami Ukončení kvašení – lisování rmutu Delší kvašení = více tříslovin Kvašení přes 4 -přidání ČV do rmutu-na 4% obj.alkoholu – uvolnění barviva, x mikroorg. Teplá cesta – zahřívání rmutu NEZNÁMÝ. Crumble and sauce [online]. [cit. 27.1.2013]. Dostupný na WWW: http://crumbleandsauce.com/2010/04/09/how-to-pair-wine-with-your-takeaway/

Postup při výrobě bílého a červeného vína Postup výroby bílého/růžového vína Sběr hroznů (vinobraní) Odstopkování a drcení hroznů Lisování Fermentace Jablečnomléčná  fermentace  (v některých případech) Školení vína Lahvování Postup výroby červeného vína Sběr hroznů (vinobraní) Odstopkování a drcení hroznů Nakvášení hroznů Fermentace  Lisování Jablečnomléčná fermentace Školení vína Lahvování TOURNESOL. commons.wikimedia.org [online]. [cit. 24.1.2013]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Volpaia_harvest.jpg

Hrozny se odstřihnou nebo odříznou vinařským nožem Sklizeň Hrozny se odstřihnou nebo odříznou vinařským nožem Použití povolenood :http://www.starevinarstvi.cz

Použití povolenood :http://www.starevinarstvi.cz

Ruční sklizeň za pomoci moderní techniky Použití povolenood :http://www.starevinarstvi.cz

Hrozny se sklízejí na valník VOLNÉ DÍLO. commons.wikimedia.org [online]. [cit. 24.1.2013]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vendanges_en_Bourgogne.jpg

Strojová sklizeň U velmi kvalitních vín a terroir – pouze ruční sklizeň! Harvesting Sauvignon Blanc grapes with a Gregoire machine in the Côtes de Duras in South West France JOHN. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 4.11.2012]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Harvesting_the_Grapes_in_Duras.jpg?uselang=cs

Odzrnění a Lisování Oddělit třapiny od bobulí. Nesmí se porušit pecičky, aby se do moštu nedostaly hořčiny a trpkost Použití povolenood :http://www.starevinarstvi.cz

Staré lisy Použití povolenood :http://www.starevinarstvi.cz

DAVITYDAVE. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 4.11.2012]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Large_basket_press_being_used_in_Bordeaux.jpg?uselang=cs

Použití povolenood :http://www.starevinarstvi.cz

Použití povolenood :http://www.starevinarstvi.cz

Použití povolenood :http://www.starevinarstvi.cz

ROSIER, Jean-Marc. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 4.11.2012]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:D%C3%A9chargement_tracteur,_cave_de_Vacqueyras_par_JM_Rosier.JPG?uselang=cs LEVORK. commons.wikimedia.org [online]. [cit. 24.1.2013]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vendanges_de_c%C3%A9pages_blancs_%C3%A0_T

Použití povolenood :http://www.starevinarstvi.cz

Lisování Chardonnay: MALLEN, Megan. http://commons. wikimedia Lisování Chardonnay: MALLEN, Megan. http://commons.wikimedia.org [online]. [cit. 4.11.2012]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chardonnay_grapes_being_pressed.jpg?uselang=cs

Výlisnost 60 – 80% Použití povolenood :http://www.starevinarstvi.cz

Samotok - Hlavní podíl - dotažek Samotok vzniká spontánním ptraskáním bobulí, bez lisování. Zralé bobule tlakem praskají samy. Vytéká vinný mošt Použití povolenood :http://www.starevinarstvi.cz

Použití povolenood :http://www.starevinarstvi.cz

Matolina Zbytky po vylisování moštu Použití povolenood :http://www.starevinarstvi.cz

Kdo to ví…? 1. Jaký je Rozdíl mezi výrobou bílých, růžových a červených vín? 2. Jaká je v % výlisnost hroznů? 3. Co znamenají výrazy Samotok-hlavní podíl-dotažek? 4. Co je to Matolina?