Suroviny pro cukráře II. ročník VY_32_INOVACE_16-2-05-Rostlinné oleje Autor: Gražyna Salamonová, Mgr. Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1.5. CZ.1.07/1.5.00/34.0195 – Individualizace a inovace výuky

Anotace PowerPoint je zaměřený na téma Rostlinné oleje, který je součástí základních surovin v gastronomii. Pomáhá rozvíjet klíčové kompetence žáka. Můžou ho využívat žáci oboru Cukrář, Kuchař, Číšník, Prodavač, Pekař v předmětech Suroviny, Potraviny a výživa, Zbožíznalství. Může se použít jako učební materiál pro opakování nebo k samostudiu.

Rostlinné oleje kapalné, získané z různých částí rostlin obsahující tuk, z plodů, jader a semen získáváme lisováním, extrakcí a následnou rafinací jsou plnohodnotné, zdravější než živočišné tuky jsou značkové, jednodruhové nebo ve směsi.

Olivový olej nejkvalitnější je lisovaný za studena olivy mají vejčitý tvar barvy zelené a černé roste v teplém pásmu velmi zdravý vhodný do salátu

Řepkový olej velmi rozšířený ze semen řepky olejné obsahuje mnoho nenasycených mastných kyselin má univerzální použití pěstuje se i v ČR

Slunečnicový olej velmi kvalitní biologicky hodnotný obsahuje esenciální mastné kyseliny široké využití.

Sójový olej ze sójových bobů sója je druh luštěniny velmi kvalitní obsahuje nenasycené mastné kyseliny roste v teplejším pásmu je vhodný na smažení.

Ostatní druhy olejů Kukuřičný olej Palmový olej Lněný olej Klíčkový olej Bavlníkový olej Z vlašských, lískových, pekanových ořechů

Získávání a úprava olejů lisováním za studena lisováním za tepla, extrakcí očištěná, nebo rozdrcená surovina se lisuje na hydraulických lisech, tím získáme surový olej, tuhé zbytky – pokrutiny – obsahují ještě 8 % tuku, který se získá extrakcí.

Extrakce provádí se pomocí rozpouštědla, nízkovroucím benzínem a benzenem apod., které zbylé tuky rozpustí získaná tuková kapalina se destiluje rozpouštědlo se odpaří a zůstane olej tyto oleje nejsou však kvalitní.

Rafinace olejů surový olej obsahuje nečistoty má nepříjemný zápach, chuť a zákal a to se odstraní rafinací před rafinací se olej zahřeje a nepříjemné látky zkoagulují olej se propírá horkou vodou, až je úplně čistý, voda se odstraní olej se vybělí přidáním aktivního uhlí - tím dostane olej nažloutlou barvu.

Druhý konzumních olejů Značkové uvádí se s názvem suroviny, slunečnicový, olivový Stolní jsou směsí rafinovaných olejů Vitaminizované s přídavkem vitamínů A, D, E.

Použití rostlinných olejů V kuchyni smažení, saláty, V cukrářství, pálená hmota, šlehané hmoty, sachrová hmota, kynuté těsto, vymazávání, při modelování.

Použitá literatura Bláha, L.,Šrek, F., Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. INFORMATORIUM, spol. s r. o., Praha ISBN 80-85427-86-9 Kružliak,P., Schaller, R., Forró, A., Potraviny a nápoje učebnice pro kuchaře a číšníky. IQ147,spol. s r. o., Praha ISBN 80-7032-722-7 Obrázek č. 1 Olivový olej google [online]. 2011 [cit. 2013-07-02]. Dostupné z: http://www.chutnato.cz/images/eshop/BrjzcuylX6/big/3.jpg Obrázek č.. 2 Priroda.cz [online]. [cit. 3.2.2013]. Dostupný na WWW: http://www.priroda.cz/nahledy/r/repka-pozadi-624x0.jpg Obrázek č.. 3 Intenfood.cz [online]. [cit. 3.2.2013]. Dostupný na WWW: http://www.intenfood.cz/images/im-olej-01.jpg Obrázek č.. 4 Soja Wikipedia [online]. 2010 [cit. 2013-07-02]. Dostupné z: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ef/Soja.jpg/258px-Soja.jpg pondělí, 30. října 2017