DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Střední průmyslová škola a Střední odborná škola gastronomie a služeb, Most, příspěvková organizace DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

VEJCE

Význam pro potravinářské účely se používají vejce slepičí (křepelčí jako lahůdka) z hlediska výživy jsou vejce vedle mléka a masa nejhodnotnější potravinou dobře stravitelné záporem je obsah cholesterolu/ ucpávání cév/

Složení bílkoviny žloutkový olej sacharidy minerální látky (Ca, P, Fe, S, Mg) vitamíny ( A, D, B1, B2,B12 ) Křepelčí vajíčka mají vysoký obsah ML a V.

Struktura vajec skořápka podskořápková blanka vzduchová bublina bílek - řidší a hustší žloutek zárodek (terčík) poutka (šňůrka)

Značení na vejci 1. První číslice označuje metodu chovu nosnic: 1 – vejce nosnic ve volném výběhu 2 – vejce nosnic v halách 3 – vejce nosnic v klecích 0 – vejce nosnic chovaných v souladu s požadavky ekologického zemědělství (BIO) 2. Kód producenta na vejci zjistíte původ vajec, např.: CZ – Česká Republika SK – Slovensko LT – Litva PL – Polsko DE – Německo 3. Poslední čtyřčíslí např. 1234 – znamená registrační číslo chovu

Hmotnostní skupina Hmotnost 1 vejce (v gramech) Vejce čerstvá /extra/ A XL velmi velká 73g a více L velká od 63g do 73g M střední od 53g do 63g S malá méně než 53g VEJCE CHLADÍRENSKÁ jsou třídy B nemusí být hmotnostně tříděna

Chladírenskách vejce Vejce jsou II. třídy jakosti B uchovávají se při teplotě prostředí, která je nižší než plus 5 °C a neklesne pod minus 1,5 °C relativní vlhkosti vzduchu 70 % až 85 %.

Další druhy vajec vejce perličky - hnědá skvrnitá skořápka, jemnější chuť, vaří se 3 až 5 minut pštrosí vejce - v prodeji vzácně, má silnou skořápku, chutné, 20krát větší než slepičí křepelčí vejce - dekorativní skvrnitá skořápka s černo-hnědým zabarvením, bohaté na minerální látky kachní vejce - používá se v čínské kuchyni, (tzv. černá vejce)

Znaky stárnutí vajec Vejce není čerstvé, když: plave ve sklenici s vodou po rozklepnutí se rozteče žloutek není uprostřed vejce /způsobeno řídnutím bílku/ pod skořápkou na tupé straně je velká vzduchová bublina

SPOTŘEBITELSKÉ BALENÍ po 6 kusech po 10 kusech po 12 kusech po 15 kusech po 20 kusech po 30 kusech

Skladování a vady SKLADOVÁNÍ: čerstvá vejce teplota 5°C až 18°C ukládají se špičkou dolů neprodyšný obal trvanlivost max. 9 měsíců VADY: vysychání, smíšení žloutku a bílku, porušení skořápky, rozklad – vejce zapáchají - PUKAVEC

Vaječné výrobky- konzervace vajec: vaječná melanž – směs bílků a žloutků zmrazená vaječná hmota – (zmrazená směs vajec ) sušená vaječná hmota- bílky, žloutky, melanž

opakování: Složení vejce. Značení vajec podle hmotnosti. Spotřebitelské balení vajec. Skladování čerstvých vajec na prodejně.

ZDROJE: http://www.ceskavejce.cz/images/produkty/m6.jpg http://www.ceskavejce.cz/images/produkty/m10.jpg http://www.ceskavejce.cz/images/produkty/l15.jpg http://www.ceskavejce.cz/images/produkty/m30.jpg http://www.souhorky.cz/ucebnice/pv/obrazky/zarizeni/vejce.jpg http://www.zlatavejce.cz/obr/vejce.jpg http://vejcekosicky.cz/wp/wp-content/uploads/2012/08/vejce_kod.jpg http://vejcekosicky.cz/vejce/znaceni-vajec/ http://www.krepelkajaponska.cz/wp-content/uploads/IMG_8138-300x225.jpg http://www.topinkalukas.cz/img/picture/1141/eggs.gif http://www.topinkalukas.cz/img/picture/1140/67-article_v.jpg http://data.labuznik.cz/labuznik/images/640x480/14444.jpg http://vnuf.cz/sbornik/prispevky/soubory/01_05/image002.gif

KONEC Autorem materiálu a jeho částí , není-li uvedeno jinak, je Jaroslava Kapalínová