Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka 4. Potraviny živočišného původu Vejce Zdroj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm Potraviny a výživa, Šebelová 25.10.2017

Obsah Charakteristika Dělení Výroba Druhy Skladování

Vejce

Charakteristika Vejce patří vedle masa a mléka mezi nejhodnotnější potraviny. Obsahuje látky živící, sytící i ochranné. Obsahuje plnohodnotné bílkoviny, vaječné žloutky obsahují cholesterol. V současné době jsou oblíbená křepelčí vajíčka pro vysoký obsah minerálních látek a vitamínů.

Složení Bílkoviny 12 % Tuk 12 % Voda 75 % Minerální látky: P, Ca, Fe, S, Vitamíny: A, D, E, K a B2

Vejce - stavba 1. skořápka 2. vnější papírová blána 3. vnitřní papírová blána 4. poutko 5. vnější řídký bílek 6. hustý bílek 7. žloutková blána 8. výživný žloutek 9. zárodečný terčík (tvořivý žloutek + zárodek) 10. tmavý (žlutý) žloutek 11. světlý žloutek 12. vnitřní řídký bílek 13. poutko 14. vzduchová komůrka 15. kutikula Kutikula je nebuněčná vrstva pokrývající povrch těla živočichů, nebo rostlin, a poskytuje jim ochranu. Je vylučována buňkami na povrchu těla - pokožkou. Existují různé druhy kutikuly. Liší se svým původem, strukturou, funkcí a chemickým složením. U rostlin je to ochranný, hydrofobní, voskovitý pokryv (kutin), u bezobratlých živočichů je kutikula tvořena bílkovinou, u členovců obsahuje chitin a může tvořit pevnou zevní kostru, zejména po inkrustaci, například uhličitanem vápenatým.[1] Slovo pochází z latinského "cuticula", zdrobněliny "cutis", což znamená "kůže". Význam slova "kutikula" je často nesprávně uváděn jako vrstva na povrchu organismu

Vejce – prodejní druhy 1. Čerstvá – nesmějí být starší 30 dní 2.   Chladírenská - uskladněná déle než 60 dnů v chladírnách s teplotou pod 0°C. 3.   Konzervovaná: ve vápenné vodě nebo ve vodním skle sušená

Vejce - druhy vejce perličky pštrosí vejce křepelčí vejce černé vejce hnědá skvrnitá skořápka, jemnější chuť, vaří se min 10 minut pštrosí vejce v prodeji vzácně, má silnou skořápku, chutné, 20krát větší než slepičí křepelčí vejce dekorativní skvrnitá skořápka s černo-hnědým zabarvením, bohaté na minerální látky černé vejce používá se v čínské kuchyni, syrová kachní vejce se spec. nakládají, mají nepatrně rybí příchuť, podávají se studená, krájená i se změklou skořápkou, nebo dušená

Vejce - jakost Přibližné stáří vajec lze určit snadno v 6 % roztoku kuchyňské soli takto:   -  vejce staré 1 – 6 dní leží v roztoku na dně vodorovně -  vejce stará 11 – 12 stojí v roztoku kolmo na dně -  vejce stará asi 16 dní plavou v roztoku -  vejce starší 17 dnů vyčnívají tupým koncem z roztoku

Skladování čerstvá a chladírenská – co nejkratší dobu, při teplotě 5 až 18 °C, relativní vlhkost vzduchu 70 až 75 %, v temnu, ukládají se špičkou dolů Při technologickém zpracování nutno dodržovat tech. postupy a hygienické podmínky (nebezpečí salmonelózy).

Vejce - vady fyzikální chemické mikrobiologické vysychání, smíšení žloutku a bílku, porušení skořápky chemické řídnutí bílku, smíšení žloutku s vodou z bílku mikrobiologické rozklad - vejce zapáchají

Otázky Charakterizuj vejce. Jaká je stavba vejce? Jaké je složení vejce? Jak poznáme jakost vejce? Jaké jsou tržní druhy vajec? Jak vejce skladujeme? Jaké mohou být vady vejce?