Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník učebního oboru Kuchař-číšník Autor: Mgr. Olga Hrabalová Příprava základů Anotace: Prezentace představuje jednotlivé druhy základů, popisuje jejich přípravu a použití při přípravě pokrmů. Prezentace slouží k výkladu nového učiva. Klíčová slova: základ – cibulový, cibulo-paprikový, cibulo-slaninový, zeleninový Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.

Digitální učební pomůcka Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0086 Šablona: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Sada: 41 Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_TE2_02

Příprava základů chuť vůně - barva celého pokrmu používáme je na dušená a pečená masa na kvalitě základů závisí : chuť vůně - barva celého pokrmu

Druhy základů: - cibulový - cibulo-paprikový - cibulo-slaninový - zeleninový

Příprava základů Cibulový – světlý – tmavý do rozpáleného tuku dáme nakrájenou cibuli a osmahneme do určité barvy (barva základu závisí na barvě masa) Obrázek č. 1

Cibulový – světlý – tmavý světlý – k dušení zelenin a světlého masa tmavý – k přípravě dušeného jatečného masa a zvěřiny Obrázek č. 2

2. Cibulo-paprikový – světlý – tmavý do cibulového základu přidáme mletou papriku zamícháme a hned zalijeme vodou, aby nezhořkla Obrázek č. 3

Cibulo-paprikový – světlý – tmavý světlý – připravujeme na něm různá masa “ na paprice “- kuře, hovězí pečeně, vepřové žebírko atd., součástí tohoto pokrmu je omáčka, která se zjemňuje mlékem, smetanou tmavý – požívá se na přípravu pikantnějších pokrmů – tmavší,červené barvy – guláše

3. Cibulo-slaninový – světlý – tmavý do rozpáleného tuku se slaninou dáme cibuli kterou osmahneme do určité barvy můžeme přidat i divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list),šťávy se necedí

Cibulo-slaninový – světlý – tmavý světlý – kuře na způsob bažanta tmavý – příprava zvěřiny

4. Zeleninový – světlý – tmavý - na tuku osmahneme na plátky krájenou kořenovou zeleninu (mrkev, petržel, celer) - přidáme divoké koření a cibuli, kterou osmahneme do určité barvy Obrázek č. 4

4. Zeleninový – světlý – tmavý - připravujeme na něm masa „na smetaně“ svíčková na smetaně, vepřová kýta na smetaně atd., - omáčka se zjemňuje smetanou

4. Zeleninový – světlý – tmavý - vinný, k docílení tmavé barvy se používá cukr, který zkaramelizuje - upravují se na něm pokrmy pikantní chuti - často se doplňují rajčatovým protlakem a vínem - šťáva je tmavě červená – hovězí pečeně na víně, burgundská pečeně atd.

Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR. Použité zdroje Literatura: SEDLÁČKOVÁ, H. Technologie přípravy pokrmů 3.: učebnice pro střední odborná učiliště, učební obory kuchař-kuchařka, kuchař-číšník, číšník-servírka a pro hotelové školy. 2., upr. vyd. Praha: Fortuna, 2008. 87 s., [16] s. barev. obr. příl. ISBN 978-80-7373-032-1. RUNŠTUK, J. a kol. Receptury teplých pokrmů. 6. vyd. Hradec Králové: R plus, 2009. 564 s. ISBN 978-80-904093-0-9. Obrázky: č. 1- 4 archiv autora Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Olga Hrabalová Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.