Úvod do předmětu a organizace výuky Potravinářské zbožíznalství Úvod do předmětu a organizace výuky 1

Vysvětlení některých pojmů * * - jedná se o definice používané v odborné literatuře = definice těchto pojmů v jednotlivých legislativních předpisech mohou být mírně odlišné (viz některé příklady dále) + i v různé odborné literatuře se lze setkat s poněkud odlišným používáním jednotlivých pojmů 2

Základní pojmy výživa potrava poživatiny = soubor (materiálních) potřeb organismu = také proces vedoucí k zajištění těchto potřeb potrava = všechny materiály, které mohou sloužit k výživě (daného) organismu potrava sloužící k výživě lidí = poživatiny poživatiny = materiály sloužící k výživě lidí = potraviny + nápoje + pochutiny + lahůdky někdy se všechny poživatiny označují jako potraviny (např. v legislativě) 3

Základní pojmy potraviny pochutiny nápoje = hlavní skupina poživatin dodávají organismu energii a jednotlivé živiny (v různých poměrech) pochutiny = naplňují spíše psychické potřeby = ochucující potraviny (koření) nebo mají povzbudivé a osvěžující účinky (káva, čaj) jako zdroj energie a živin mají obvykle zanedbatelný význam nápoje = slouží především jako zdroj vody mléko a polévky řadíme obvykle mezi potraviny (jsou významným zdrojem živin) 4

Základní pojmy lahůdky pokrm jídlo = sladkosti, lihoviny, snack foods, … = přechodná skupina mezi potravinami a pochutinami = konzumují se především pro svou senzorickou jakost, ale mají obvykle vysoký obsah energie měly by být konzumovány jen při mimořádných příležitostech a ne jako součást běžné stravy (jak je tomu často v současnosti) pokrm = potravina (směs potravin) upravená k přímé konzumaci jídlo = snídaně, oběd, … 5

Základní pojmy strava dieta = konkrétně přijímané pokrmy a nápoje = co skutečně za určité období sníme dieta = strava (tj. to, co skutečně jíme / sníme) = především v mezinárodní terminologii = léčebná strava (dieta) = strava naplánovaná a konzumovaná s ohledem na onemocnění jídelníček x jídelní lístek – nezaměňovat ! jídelníček = plán stravy na určité období jídelní lístek = seznam pokrmů nabízených např. v restauraci 6

Doplňky stravy = ??? vhodnost (užitečnost, důležitost) používání doplňků stravy? 7

Jakost  = schopnost (míra) daného výrobku uspokojovat potřeby zákazníka (případně jeho očekávání) x shoda (míra shody) daného výrobku s předepsanými parametry u potravin se obvykle odlišuje zdravotní nezávadnost ostatní složky jakosti (= jakost v užším slova smyslu) = senzorické vlastnosti, receptura (např. podíl masa), … někdy se také odlišuje senzorická jakost výživová jakost technologická jakost … - v obecném jazyce se často používá také termín kvalita (jako synonymum termínu jakost) – termín kvalita má však poněkud jiný význam (viz např. analytická chemie a rozdíl mezi kvalitativní a kvantitativní analýzou) 8

Falšování (potravin) = úmyslné uvedení spotřebitele v omyl = vydávání jednoho zboží za jiné (zpravidla dražší) hlavní důvody falšování potravin = snaha dosáhnout neopodstatněného zisku šizení spotřebitele obcházení celních předpisů (šizení státu) 9

Falšování potravin hlavní příklady falšování potravin 10

Úvod do předmětu 11

Rizika spojená s konzumací potravin ? 12

Potravinářská legislativa proč se potravinám věnuje legislativa? co je regulováno? 13

Potravinářská legislativa hlavní zásady potravinářské legislativy zákaz uvádět na trh potraviny jiné než zdravotně nezávadné zákaz uvádět na trh potraviny klamavě označené legislativa / poznámky legislativa EU x národní legislativa EU: směrnice x nařízení ČR: zákony x prováděcí předpisy (vyhlášky) k těmto zákonům častá novelizace jednotlivých legislativních předpisů  … legislativa x rizika spojená s potravinami 14

Zbožíznalství = … zbožíznalství / potravinářské zbožíznalství různé definice tohoto pojmu = vědní disciplína zabývající se kategorizací a hodnocením zboží a ochranou jeho užitné hodnoty = popis potravin a jejich hodnocení 15

Zbožíznalství = … tento předmět: třídění potravin, resp. jednotlivých komodit (především v souladu s platnou legislativou) = potravinářská terminologie parametry charakterizující jakost jednotlivých skupin potravin, resp. požadavky na jakost jednotlivých skupin potravin (především dané platnou legislativou) výživový význam jednotlivých skupin potravin v zásadě ne bezpečnost (zdravotní nezávadnost) potravin ne chemie potravin, technologie potravin, analýza potravin, výživa člověka a další předměty (kromě nutných vysvětlení a některých doplnění) 16

Doplňkové a rozšiřující materiály hlavní legislativní předpisy týkající se potravin (a některých příbuzných oblastí) značení potravin oba materiály zpracovány ing. Jakubem Fišnarem v roce 2015 17

Organizace výuky apod. 18

Základní informace Potravinářské zbožíznalství 2/1 z, Zk – 4 kredity předpokládané předchozí znalosti: xxx hlavní vyučující: doc. Ing. Zuzana Réblová, Ph.D. přednášet bude také: prof. Ing. Jana Dostálová Jana, CSc. Ústav analýzy potravin a výživy (Fakulta potravinářské a biochemické technologie) významná celofakultní výuka = Senzorická analýza, Chemie potravin, Analýza potravin a příslušné laboratoře, Výživa člověka, Potravinářská legislativa, … domovský ústav pro většinu studentů oboru Chemie a analýza potravin = bakalářské (diplomové) práce + většina oborových předmětů 19

Vyučující doc. Ing. Zuzana Réblová, Ph.D. především výuka projektových laboratoří pro obor Chemie a analýza potravin (Kvalita a bezpečnost potravin) výzkum zaměřený v současné době především na komplexní hodnocení rizikovosti tuků a olejů po smažení (včetně například sledování příjmu smažených potravin) a studium ztrát tokoferolů (vitaminu E) během kulinárního zpracování potravin prof. Ing. Jana Dostálová Jana, CSc. na VŠCHT Praha již jen částečný úvazek osvětová činnost výzkum zaměřený především na využití luštěnin ve výživě člověka a složení mastných kyselin tuku různých potravin a potravinářských výrobků (s důrazem na výživovou hodnotu příslušného tuku) 20

Přednášky 1 Úvod do předmětu a organizace výuky Réblová 2 Maso a masné výrobky Dostálová 3 Ryby a další vodní živočichové (a výrobky z nich); vejce a výrobky z nich 4 Mléko a mléčné výrobky 5 Jedlé tuky a oleje 6 Ovoce a výrobky z ovoce; houby; droždí 7 Zelenina a výrobky ze zeleniny; brambory a výrobky z nich 8 Pekařské a cukrářské výrobky (a těsta); těstoviny 9 Mlýnské produkty z obilovin; škrob a výrobky z něj; luštěniny a výrobky z nich; olejnatá semena Dostálová + Réblová 10 Koření; jedlá sůl; ochucovadla; hořčice; ocet 11 Sladidla; med; cukrovinky; čokoláda; kakao 12 Nealkoholické nápoje; káva, čaj a kávoviny 13 Alkoholické nápoje   14 Typy potravin jdoucí napříč komoditami (= zmrazené potraviny, potraviny určené pro zvláštní výživu, …) a doplňky stravy X * * – Toto téma se (obvykle) nepřednáší (obvykle jedna lekce během semestru odpadá – státní svátky apod.). Úvod k tomuto tématu bude v rámci tématu 1 (tj. v rámci úvodní hodiny) a detailnější pozornost tomuto tématu pak bude věnována v rámci seminářů (viz dále). 21

Studijní materiály přednášky a (nebo) poznámky z nich www  viz  Dostálová J., Kadlec P. (eds.) a kol.: Potravinářské zbožíznalství příslušné legislativní předpisy http://www.zakonyprolidi.cz/ http://eur-lex.europa.eu/cs/index.htm další literatura: Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin Kadlec P. a kol.: Co byste měli vědět o potravinách Pánek J., Pokorný J., Dostálová J.: Základy výživy 22

WWW viz http://web.vscht.cz/reblovaz/ www obsahuje: informace o předmětu, kontakty na vyučující, … přednášky doplňkové a rozšiřující studijní materiály zkouškové otázky cíl této www: příprava na zkoušku x materiály (znalosti) pro budoucnost (a soukromé využití) 23

Zkouška doba vyhrazená na přípravu na zkoušku (a na její absolvování): 56 hodin (viz SIS = 28 hodin/1 kredit) doc. Ing. Zuzana Réblová, Ph.D. písemná zkouška – 5 otázek (skupin otázek) – z každé max. 20 bodů  možné skupiny otázek předem známy  viz  klasifikace 90 bodů a více  A 80 až 89 bodů  B 70 až 79 bodů  C 60 až 69 bodů  D 50 až 59 bodů  E 49 bodů a méně  F + doplňková otázka (kulturní přehled apod.) – max. 5 bodů = celkem max. 105 bodů 24

Zkouška prof. Ing. Jana Dostálová Jana, CSc. (pravděpodobně) celkem cca 40-45 skupin otázek * prof. Ing. Jana Dostálová Jana, CSc. (pravděpodobně) ústní zkouška ** širší otázky (= obvykle jednotlivé komodity = zelenina, …) Co to jsou obiloviny? 2 Uveďte příklady obilovin (= podle výchozí rostliny – minimálně 8 příkladů). 4 Co to jsou pseudocereálie? Uveďte alespoň dva příklady pseudocereálií. Kdy (ve kterých případech) se pseudocereálie významnějším způsobem uplatňují ve výživě člověka? 3 x 2 Co to jsou jáhly? Co to je parboiled rýže?: Jak a proč se tento typ rýže vyrábí? 3 + 3 Jaká hlavní pozitiva přináší člověku konzumace zeleniny (= proč máme zeleninu konzumovat)? – Stačí přitom například uvést jen „je bohatým zdrojem bílkovin“ (= není potřeba vysvětlovat, k čemu bílkoviny potřebujeme). 5 Jaký by měl být denní příjem zeleniny? 2 Čeho se má konzumovat více: ovoce nebo zeleniny? – Proč? 3 Část zeleniny se má konzumovat jako tepelně opracovaná? – Je to pravda? Proč? Jak velký díl zeleniny by se měl konzumovat až po tepelném opracování? 4 Je (zvýšená) konzumace zeleniny spojena s nějakými riziky? – Pokud ano, tak s jakými, a jak se těmto rizikům předchází? 6 * - Odpovědi na některé z těchto otázek nemusí být explicitně uvedeny v přednáškách. – Někdy je nutné znalosti získané na přednáškách aplikovat na daný případ, zkombinovat znalosti z různých přednášek nebo je potřeba si některé informace dohledat apod. ** - Nejedná se o poměrně běžný systém zkoušení, zahrnující písemku a potom ústní zkoušení (dozkoušení)! – V tomto předmětu má student možnost si vybrat, jaká forma zkoušky (tj. písemná nebo ústní) mu více vyhovuje. – Podle toho si zvolí, ke komu se přihlásí na zkoušku. 25