ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Předmět Potraviny a výživa      Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Téma Vejce v kuchyni   Předmět: Potraviny a výživa Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední průmyslové škole v Otrokovicích, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. V Otrokovicích dne 04.11.2013 …………………………………. podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Předmět: Potraviny a výživa Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová Vejce v kuchyni Obor: Kuchař – Číšník Předmět: Potraviny a výživa Hodina: 6 Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

OSNOVA Třídění vajec Použití vajec Vejce v kuchyni Skladování vajec Vaječné výrobky Vady a nákazy z vajec Kontrolní otázky TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Třídění a jakostní hodnocení vajec Ke konzumním účelům se na trh dodávají: Vejce čerstvá – třída A Skořápka čistá, suchá, nepoškozená,bílek má být jasný, žloutek uložený ve středu vejce. Výjimečně vejce chladírenská Skladují se při teplotě 0,5 °C. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Třídění vajec dle hmotnosti S - malá, min. hmotnost 45g M - střední, hmotnost 53 – 63g L - velká, hmotnost 63 – 73g XL - velmi velká, min. hmotnost 73g S M L XL TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Označení původu vajec 3 CZ 1234 Způsob chovu 0 – ekologické zemědělství 1 – vejce nosnic ve volném výběhu 2 – vejce nosnic v halách 3 – vejce nosnic v klecích Kód státu Číslo chovu TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Použití vajec V ČR se využívají převážně vejce slepičí ze zdravých, veterinárně kontrolovaných chovů. Jako lahůdka se používají vejce křepelčí. Výjimečně vejce pštrosí. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Pštrosí vejce Slepičí vejce Křepelčí vejce TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Vejce v kuchyni Bílek Žloutek Celá vejce sníh - zkypření těst má emulgační schopnost – výroba krémů, majonéz, jemných těst zjemňování omáček, bílých polévek, výroba některých alkoholických nápojů Celá vejce výroba těst studená kuchyně samostatný pokrm doplněk k luštěninovým pokrmům výroba nádivek náplň do masitých jídel TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Skladování vajec Vejce skladujeme v chladnu při nekolísavé teplotě, +5 °C až +8 °C, špičkou dolů, odděleně od ostatních potravin. ( Při teplotních výkyvech dochází k orosení vajec a možnosti vzniku plísní.) TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Přibližné stáří vajec lze určit snadno v 6 % roztoku kuchyňské soli: Kontrola stáří vajec: Přibližné stáří vajec lze určit snadno v 6 % roztoku kuchyňské soli: Jak vejce stárne, dochází k jeho postupnému vysychání a k zvětšení vzduchové bubliny. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Vaječné výrobky Sušená vaječná směs Sušené bílky se žloutky nebo i odděleně. Sypké směsi pro pekaře, cukráře, domácnost. Tekutá vaječná hmota Pasterizovaná směs – melanže, bílky, žloutky. Pro výrobu zmrzlin, pečiva, cukrářských výrobků. Zmražená vaječná hmota Směs bílků a žloutků konzervovaná zmrazením. Po rozmrazení se využívá podobně jako tekutá hmota. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Výhody vaječných výrobků: dlouhá trvanlivost zachování výživové hodnoty široká možnost použití dobrá skladovatelnost TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Vady a nákazy z vajec prasklá skořápka smísení bílků se žloutkem vysychání obsahu řídnutí bílku mikrobiologické změny - plíseň TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Vejce jsou označována, jako možný zdroj Salmonel! Salmonela = bakterie způsobující salmonelózu, nebezpečné onemocnění provázené zvracením, silnými průjmy, horečkami. Prevence nákazy: Zákaz používání husích a kachních vajec ve veřejném stravování (nákazu častěji přenášejí). Pro vytloukání musí být vytvořen samostatný, případně i stavebně oddělený úsek s pracovní plochou a umývadlem na mytí a dezinfekci rukou. Důkladná tepelná úprava vajec (teplota 80 °C). Nekonzumovat syrová vejce. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Vysvětli třídění a jakostní hodnocení vajec. Kontrolní otázky: Vysvětli třídění a jakostní hodnocení vajec. Jaká vejce se používají ve veřejném stravování. Uveď použití vajec v kuchyni. Jaké jsou podmínky pro skladování vajec? Vyjmenuj vaječné výrobky a uveď jejich použití. Pojmenuj možné vady vajec. Co je to salmonelóza? Jak je možné předejít vzniku salmonelózy? TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

DĚKUJI ZA POZORNOST TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Tisk Agrodat Nové Město nad Cidlinou Internet: Obrázky: Zdroje Literatura: KOLAŘÍKOVÁ, J. Potraviny a výživa. 1. díl, . Vydavatelství Orlík, 1994. Tisk Agrodat Nové Město nad Cidlinou Internet: Obrázky: Kliparty z nabídky Microsoft Word http://cms.tvujdum.cz/userdata/images/44585specialvarimevejcedesetnapady-foto-1.jpg http://files.plymutky.cz/200001841-6ef556fef3/vejce1.JPG http://vejcekosicky.cz/wp/wp-content/uploads/2012/08/vejce_kod.jpg http://img.mf.cz/021/995/1-6_7_4x_slepice_profi.jpg http://www.kaloricketabulky.cz/fotografie-velka/d32533f9ff73529a/vejce-slepici.jpg http://www.pl.all.biz/img/pl/catalog/116156.jpeg?rrr=1 http://media.novinky.cz/609/336093-top_foto1-9u7om.jpg?1357300020 http://fyzika.gjvj.cz/pokusy/pokusy/obr/328.ht8.gif TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

http://www.ceff.info/obrazky/velke/krabice-1l-3_201211012147262.jpg http://i.idnes.cz/07/063/cl/HLA1be0b4_42_15218507.jpg http://i.idnes.cz/12/093/cl6/PET46049b_vejce.jpg Odkazy ze dne : 29.10.2013 01.11.2013 TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY