Cukrářské technologie – písčité (nahřívané) šlehané hmoty Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Jana Vašinová Název šablony VY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT.0406.2C Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Zpracování surovin a materiálů Vzdělávací obor Cukrářské technologie Vzdělávací okruh Písčité šlehané hmoty Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky s charakteristikou, výrobou, tvarováním a pečením jednotlivých druhů písčitých šlehaných hmot. Prezentaci je možné rozdělit do více hodin. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Písčité šlehané hmoty, nahřívaní, korpusy. Datum 21.9.2012

Písčité (nahřívané) šlehané hmoty

Šlehané hmoty písčité (nahřívané) Připravují se z celých vajec, cukru, mouky, tuku a dalších přísad. Vyrábí se z nich převážná část cukrářských korpusů (dortů, kapslů, chlebíčků, plátů). Výhody: jednoduchá příprava a možnost použití celých vajec. Nevýhody: hmota je poměrně řídká – nelze ji tvarovat stříkáním.

Výrobní postup písčité (nahřívané) šlehané hmoty Vejce a cukr se nahřívají na 45°C za stálého míchání. Nahřátá hmota se šlehá, před došleháním se přidají chuťové přísady a voda. Ručně se zamíchá prosátá mouka, případně další přísady. Přidává–li se do hmoty tuk, tak jako poslední surovina a vždy v tekuté formě. Zamíchání mouky, případně tuku, musí být nenásilné, aby se neporušily vzduchové bublinky a hmota neklesala.

Výrobky (korpusy) z písčitých (nahřívaných)šlehaných hmot K/26 dortová hmota – korpus K/28 dortová hmota s olejem – korpus K/29 dortová hmota kakaová – korpus K/31 dortová hmota griliášová – korpus K/33 dobošová hmota – korpus K/41 roládová hmota piškotová – korpus K/42 roládová hmota s kulérem – korpus K/43 roládová hmota kakaová – korpus Y/68 bábovka šlehaná

Nahřívání Nahříváním klesá povrchové napětí a zlepší se šlehatelnost hmoty. 45°C – nejoptimálnější teplota – zvětšení objemu až o 380%. Při nahřátí na vyšší teplotu je zvětšení objemu hmoty menší.

Z celkového množství cukrářské výroby obsahují téměř dvě třetiny výrobků korpusy z nahřívaných (písčitých) šlehaných hmot.

Tvarování hmoty Roztíráním na pláty. Dávkováním do forem. Roztírání i dávkování hmoty musí být rychlé a nenásilné, jinak hmota zřídne a upečený korpus má menší objem.

Výroba hmoty

Tvarování hmoty

Plát z písčité (nahřívané) šlehané hmoty

Dortový korpus z písčité (nahřívané) šlehané hmoty

Pečení hmoty Pečení – bezprostředně po vyrobení a vytvarování hmoty. Během pečení se musí hmoty chránit před mechanickými otřesy a nárazy (otáčení plechů). Výrobek otřesem nebo nárezem zapadá. Roládové pláty: 240 – 250°C. Dorty: 190 – 200°C. Propečenost korpusů se zjišťuje smyslově.

Ošetření korpusů po upečení Po upečení a částečném vychladnutí se dortové korpusy i pláty lehce popráší moukou a otočí se na teplý plech, který je pokryt čistým papírem. Tím se dosáhne rovné a vláčné horní plochy korpusu. Upečené korpusy se skladují pouze krátkodobě, zpracování v co nejkratší době po upečení.

Vady roládových plátů Příliš propečené pláty – nestejnoměrné rozetření hmoty nebo dlouhá dob pečení. Tvrdé pláty – příčinou je nízká teplota pečení, nebo dlouhá doba míchání hmoty nebo roztírání. Vrchní kůrka plátů se odtrhává – mnoho pátů ještě horkých bylo seskládáno na sebe.

Dobošova hmota Speciální druhem hmoty. Korpusy se pečou ve velmi tenké vrstvě, takže jsou velmi křehké. Vejce, žloutky, cukr krupice a voda se za stálého míchání zahřívají na teplotu 45°C. Nahřátá hmoty se šlehá, před došleháním se přidá citropasta a zbytek vody. Po vyšlehání se vmíchá mouka. Hmota se roztírá na plechy, vymazané tukem a vysypané moukou. Peče se při teplotě 220°C, po upečení se ještě horké pláty odříznou od plechu.

Kontrolní otázky Vyjmenujte a popište suroviny určené k výrobě nahřívaných (písčitých) šlehaných hmot. Objasněte význam nahřívání. Uveďte příklady korpusů z nahřívaných (písčitých) šlehaných hmot. Popište tvarování a režim pečení nahřívaných (písčitých) šlehaných hmot.

Zdroje: BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-86-6 PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1 Obrázky - vlastní