Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka 3. Potraviny rostlinného původu Mlýnské výrobky Zdroj:http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm Šebelová, M., Potraviny a výživa 16.9.2017

Obsah Charakteristika a význam Složení Skladování Druhy mouky Druhy těstovin Pekařské výrobky

Charakteristika Vyrábí se semletím obilných zrn pšenice, žita, ječmene, ovsa nebo kukuřice U nás se ve většinou využívá pšeničná mouka a žitná k přípravě chleba Z mouky jsou pak vyráběny další výrobky jako jsou těstoviny, pekařské výrobky Mlýnské výrobky a výrobky z mouky patří mezi nejzákladnější potraviny

Složení Mouka Těstoviny Pekařské výrobky V podstatě stejné jako obilovina z níž je mouka připravená Těstoviny Obsahují +vodu, vejce, sůl, další přísady dle druhu Pekařské výrobky Obsahují +vodu, kypřící prostředky, koření Bílkoviny • Tuky • Sacharidy • Vláknina • Minerální látky – Ca, Fe, Mg • Vitamíny B1, B2 Kurkuma, špenát, bazalka, kari, barvivo ze sépií

Skladování V suchu V temnu Ve větratelných místnostech Dbát na ochranu před škůdci Nesušené těstoviny se skladují při teplotě do +10 °C Pekárenské výrobky se skladuje krátkodobě v dobře větratelných prostorech

Druhy mouky Hrubá mouka Polohrubá mouka Hladká mouka Celozrnná mouka používá se k vaření – knedlíky, noky, těstoviny. Polohrubá mouka je vhodná k pečení. Hladká mouka je nejjemnější, používá se na některé moučníky, obalování, zásmažky. Celozrnná mouka je semletá z celého zrna, je biologicky hodnotná, ale pro vyšší obsah vlákniny hůře stravitelná. Celozrnná mouka graham jemnost mletí odpovídá přechodu mezi hrubou moukou a krupicí.

Označení mouky Mouky mají kromě názvu ještě číselné označení Příklad T 400 – 1800 číslo označuje vymletost, obsah lepku a barvu T450 polohrubá mouka pšeničná T530 hladká mouka pšeničná T960 mouka žitná T1800 mouka žitná celozrnná Čím menší číslo je barva bělejší, čím větší číslo tím více vymletá a obsahuje méně lepku. Tím hůře kyne

Druhy těstovin Vaření al dente – na zkus tuhé Jsou i barevné

Druhy těstovin Podle složení Podle délky Podle plnění vaječné ( 3 – 5 vaječné, tzn. kolik bylo použito vajec na 1kg mouky) vaječné s mlékem bezvaječné rýžové – nudle, papír, skleněné nudle (z Číny) Podle délky dlouhé středně dlouhé krátké Podle plnění Plněné Neplněné Délka : špagety, makarony široké nudle, nudle do polévky kolínka, fleky, mušle Plněné: ravioli, tortellini

Pekařské výrobky

Druhy chleba Světlý chléb Tmavý chléb konzumní, připravený ze stejného dílu žitné a pšeničné mouky s přísadou kmínu pšeničný z hladké mouky Výražkový Tmavý chléb konzumní, liší se podílem pšeničné a žitné mouky samožitný

Druhy chleba Speciální druhy chleba chleby toustové žitný chléb Vita z žitné mouky a pšeničných klíčků celozrnný pšeničný chléb Graham moskevský tmavý z žitné mouky s přísadou kmínu chléb sójový s přídavkem sóji finský chléb ze speciální více zrnné směsi s přídavkem slunečnicových jader chleby toustové světlý, máslový, tmavý, více zrnný

Vady chleba technologické – nevhodná technologie, špatné sázení, tvarování vzniklé při pečení – spálená kůrka, nedopečení, mazlavá střídka vzniklé špatným kynutím vůně a chuti mikrobiálního původu – plesnivost

Jakost chleba Kvalitní chléb má rovnoměrně pórovitou, po ochlazení nepatrně navlhlou a vláčnou střídku, lahodnou vůni, je bez zákalu. Kůrka je kaštanově hnědá, nepopraskaná, lesklá. Na  trh se nemá dodávat chléb starší více než 12 hodin. Chléb hodnotíme smyslově – vzhled, vůně, chuť a laboratorně – vlhkost, množství popela, kyselost.

Druhy pečiva Běžné Jemné Trvanlivé beztukové (vodové) – veky, bulky, dalamánky mléčné pečivo – rohlíky, housky, žemle, veky Jemné výrobky z kynutého těsta – vánočky, koláče, záviny, buchty, hřebeny výrobky z listového těsta – záviny, šátečky, hřebeny výrobky z křehkého těsta – řezy, košíčky, kolečka Trvanlivé Perníky, sušenky, piškoty, suchary,oplatky slané pečivo – různých tvarů a různých příchutí

Otázky Charakterizuj mlýnské výrobky? Jak skladujeme mlýnské výrobky? Jaké je jsou druhy mouky? Jaké jsou druhy těstovin? Jaké jsou druhy pekařských výrobků? Jaké jsou vady chleba? Jak posuzujeme jakost chleba?