Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_558_ Výroba vína 4 Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace Autor:Ing. Jan Tesarčík Průřezové téma:Člověk a svět práce Tématický celek:Technologické procesy Ročník:4. Datum tvorby: Datum a místo ověření: Druh učeb. materiálu: Prezentace, Anotace: Výklad nové látky, postup při výrobě, sběr, lisování, fermentace, školení Klíčová slova: víno, hrozny, rmut, mošt, burčák Metodický pokyn:Určeno k výkladu do hodiny i k samostudiu. Pokud není uvedeno jinak, použitý materiál je z vlastních zdrojů

Technologie výroby Sběr –v době od konce srpna do konce listopadu, čím později, tím roste obsah cukru a klesá obsah kyselin –pouze hrozny zdravé, nepoškozené = ztráta moštu –nemíchání odrůd

Technologie výroby Odzrňování –oddělení bobulí od třapiny – snižuje se obsah tříslovin –snaha nepoškodit zrníčka uvnitř bobulí – zvýrazňují drsnou chuť –získání prvního meziproduktu – RMUT = = šťáva + bobule

Technologie výroby Lisování –oddělení moštu ze rmutu –nejprve teče samotok - nejkvalitnější hlavní podíl dotažek –zbytek po vylisování je MATOLINA vedl. produkt –výlisnost se pohybuje 60 – 80 %, provádí se 2-3x –po vylisování odkalení, doslazení (stol. a jak.) –u bílých doslazujeme mošt, červených rmut qDUo&feature=endscreenhttp:// qDUo&feature=endscreen

Technologie výroby Fermentace (kvašení) –přeměna cukru na alkohol + CO 2 + teplo –probíhá v kvasných nádobách kvasinky přírodní x selektované (Sacharomyces cerevisiae) –snaha o kvašení při nízkých teplotách 16 – 20 o C = více aromatických látek –vzniká BURČÁK – obsah 2% alkoholu –trvá 2 – 3 měsíce –proces končí odumřením kvasinek díky vyčerpání cukru hladině alkoholu, která kvasinky zahubí % některé až %

Technologie výroby Úprava moštu před fermentací –doslazování –odkyselení – pomocí CaCO 3. Kyselost by měla být mezi 7 – 9 promile. Max. lze snižovat 3 promile

Technologie výroby Školení vína = od dokvašení po lahvování –siření - stabilizace, chrání víno před znehodnocením –čiření – odstranění kalících částic a nežádoucích látek (bílek, bentonit, želatina) –filtrace – odstranění mikroorganismů a kalících částic (křemelina, celulózová vlákna) –zrání – sklo, nerez a dřevo = barrique –jablečnomléčná fermentace – přeměna kys. jablečné na mléčnou –scelování – úprava barvy, chuti, alkoholu