Střední škola služeb a řemesel Stochov J. Šípka 187, EU peníze školám Projekt Evropské peníze Stochovu reg. č. CZ.1.07/1.5.00/

NÁZEV ŠKOLY: Střední škola služeb a řemesel Stochov AUTOR: Marcela Krombholzová NÁZEV: VY_32_INOVACE_21_Technika obsluhy_Nápoje_Víno_10 TÉMA: Výroba vína II (18 listů) OBDOBÍ: 01 – 2013 ČÍSLO PROJEKTU: CZ.1.07/1.5.00/

Anotace NEZNÁMÝ. Sklanice na víno [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Tento materiál je určen pro výuku žáků středních odborných škol, oborů: Hotelnictví a turismus, Gastro a Kuchař-číšník v předmětech Technika obsluhy, Potraviny a nápoje a Potraviny a výživa. Je zaměřen na seznámení s vínem a vinařstvím v celé jeho šíři, od historie a oblastí pěstování, jeho rozšíření po světě, škále nejznámějších odrůd, výrobě, podávání, skladování i uplatnění v gastronomii a to jak vín tichých, tak i šumivých.

Fermentace = kvašení  Kvasinky proměňují jednoduché cukry (glukózu a fruktózu) na alkohol a oxid uhličitý, který uniká do vzduchu  Vytváří alkohol a mošt se pomalu mění na víno  Fermentace probíhá v sudech ze dřeva, nebo v nerezových tancích C 6 H 12 O 6 (cukr) = 2 C 2 H 5 OH (alkohol) + 2 CO 2 (oxid uhličitý) + teplo WOLLOMBI. commons.wikimedia.org [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:

FERNOW, Berndt. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: fermentation of red wine, Gaillac, France

Řízené kvašení – chlazené kvašení.  Nižší teploty = více přírodních aromatických látek, než při samovolném kvašení při vyšších teplotách.  Volba teploty kvašení - rozhodující hrozen, jeho cukernatost a poměr kyseliny.  Zastavení kvašení = vyvážené množství alkoholu a zbytkového cukru.  Cukr – nositel extraktivních látek  Doslazení?  Burčák Kvašení  Přirozená fermentace  samovolné nebo pomocí kvasinek  - proces přeměny cukru na alkohol za vzniku CO2 a tepla= zvýšení teploty = odpar aromatických látek PAPPALARDO, Francesco. commons.wikimedia.org [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:

Řízené kvašení Během kvašení- zvýšení teploty nad 20 °C = rychlý průběh+ únik velkého množství jemných aromatických látek. = vína odrůdově méně charakteristická a většinou chuťově nezajímavá === kontrola teploty v průběhu celého zpracování! KRYL©, Pascal. commons.wikimedia.org [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:

NEZNÁMÝ. Eats, Drinks and Sleeps [online]. [cit ].Dostupný na WWW: ERIKSSON, Tomas. commons.wikimedia.org [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Druhotná Fermentace Dodatečná „jablečno – mléčná“ fermentace = přeměna „hrubé“ kyseliny jablečné na „hladší“ kyselinu mléčnou působením speciálních bakterií.

Schéma výroby NEZNÁMÝ. Vinotéka Poruba [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:

Způsoby zpracování Oxidativní způsob naopak kontakt s kyslíkem Školení v dřevěných sudech – stáčení a provzdušnění Reduktivní způsob Bez přístupu kyslíku - aroma Odrůdově přirozená, lehká, svěží vína Konzumace jako mladá vína Karbonická macerace nakvášení neporušených nebo jen částečně narušených bobulí plovoucích v kvasícím moštu bez přístupu vzduchu v prostředí CO2 JEFF STAI. commons.wikimedia.org [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:

Sur lie - ležení na kvasnicích  Úplné/částečné odbourávání kyseliny jablečné, zejm. v ročnících s vysokým obsahem kyselin.  Víno zůstane na kvasnicích bez nebo s promícháváním kvasničného kalu. Základ - dobře odkalený mošt, jen s odumřelými kvasinkami  Vin sur lie – zima- plné sudy/barrique/, jaro-vyčištění. Někdy mírná perlivost.  Elevage sur lie – po kvašení v sudech, bez síření-přeměna kyseliny jablečné na mléčnou kvasinkami- promíchávání –  Batonnage-po odstranění KJ-doplnit vínem, ležet do jara-stočit, sířit NEZNÁMÝ. vinespot.blogspot [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:

NEZNÁMÝ. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: HATFIELD, Craig. Wikimedia commons [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Ledové víno  Hrozny na keři až do teploty -7ºC. (min 2 dny)  Sběr zmrzlých hroznů a následně okamžité lisování.  Cukernatost moštu nejm. 27ºC NM.  Výlisnost nízká, cca 20%.  Po vylisování mošt naočkuje speciálními kvasinkami, adaptovanými na vysokou cukernatost  Víno velmi plné, vysoký obsah extraktivních látek a vysoký obsah zbytkového cukru.

CANTINI, Gabriele. commons.wikimedia.org [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: _Trebbiano_Grapes_are_laid_out_on_straw,_kept_in_warm,_well_ventilated_rooms_for_Vin_Santo.jpg INGROSSO, Fabio. commons.wikimedia.org [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Slámové víno  Nepoškozené hrozny ve velmi dobrém zdravotním stavu  Uložení na slámu nebo za provázky na konstrukci  Stálý průvan  Minimální doba vysychání 3 měsíce  Ruční vybírání bobulí s plísní

= speciální dubové sudy pro zrání vína i samotné víno v těchto sudech nazrálé. Nové sudy z mladého dubu, obsah 225 litrů, uvnitřní ožehnuty ohněm = během zrání vyluhování látek ze dřeva. Ve vůni aroma po dřevu, vanilce, kávě, čokoládě, někdy až po karamelu a kouři - podle stupně vypálení sudu. Barrique QUERCIABELLA. commons.wikimedia.org [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:

Claret  Bílá vína z modrých hroznů získaná přímým lisováním bez odzrňování a drcení bobulí  Růžová/světle červená vína získaná "krvácením" (slzením).  Odzrněná drť z modrých hroznů se krátce naleží, pak se odtáhne světle červený mošt k výrobě claretů.  Zbytek – červená vína PORTUGUEZ, Volné Dílo. commons.wikimedia.org [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:

Školení vína  proces manipulace vína od dokvašení po přípravu k lahvování  po dokvašení - stáčení vína - oddělení vína od usazených kvasnic  Školení vína - významný vliv na budoucí charakter. Nutný pečlivý a odborně zdatný sklepmistr.  Velký vliv - způsob skladování - buď v nerezových nádobách nebo v dřevěných sudech.  V dřevěných sud mnohem silnější proces „mikrooxidace“. RYAN, Steve. commons.wikimedia.org [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:

Školení vína  Filtrace odstranění mikroorganismů a kalících částic. Několik druhů filtrace. Není nezbytná (např. velká červená vína). TUNGUSKA. commons.wikimedia.org [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:  Zrání vína - Staření - skleněné nebo dřevěné nádoby dnes nerezové tanky. Dubové sudy, hlavně typu barrique. Dřevěné sudy k výrobě vína nerozlučně patří - pórovitost, biochemické složení, ale také tepelně izolační schopnosti.  Čiření vína - odstranění kalících částic a nestabilní látky. Nejčastějším prostředkem vaječným bílkem nebo bentonitem.  Síření vína - chrání před znehodnocením, bez nelze víno téměř vyrobit. Sířit velmi šetrně. SO4 neprospívá lid. organismu.

Víno v sudové zralosti  Vývoj a zrání až k tzv. „sudové zralosti“.  Filtrování tzv. „jemnou filtrací“.  Stáčení do lahví. LARSON, Philip. commons.wikimedia.org [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:

Současnost výroby vína AGNE27. Wikimedia commons [online]. [cit ]. Dostupný na WWW:

1. Co je to Fermentace?Fermentace 2. Proč se používá Řízené kvašení?Řízené kvašení 3. Co se stane během Druhotné fermentace?Druhotné fermentace 4. Proč se víno nechává Ležet na kvasnicích?Ležet na kvasnicích 5. Popiš výrobu Ledového vínaLedového vína 6. Vysvětli princip výroby Slámového vínaSlámového vína 7. Co znamená výraz Barrique?Barrique 8. Z čeho se vyrábí Claret?Claret 9. Jak se školí víno?školívíno 10. Co následuje po dosažení Sudové zralosti vína?Sudové zralosti