Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Lydie Klementová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV). Živočišné tuky

Tuky dělíme podle původu (vepřové sádlo, skopový lůj), jednak podle uložení v těle zvířete (podkožní tuk, tuky z vnitřností) Složení tukové tkáně, její tloušťka a kvalita závisí na druhu zvířete, zdravotním stavu, pohlaví a způsobu krmení

Potřeba tuků závisí na: –Fyziologickém stavu organismu –Výši energetického výdeje (zvyšuje se úměrně fyzické zátěži) –Zvyšuje se v chladném prostředí –Na věku – s přibývajícím věkem se spotřeba snižuje –Pohlaví – ženy mají nižší spotřebu než muži (v těle mají ♀ větší zastoupení tuků, než ♂) –Výživových zvyklostech – tuky některým potravinám propůjčují nezaměnitelnou strukturu a chuť

Z celkového množství energie by měl lidský organismus získávat 25–30 % z tuků (celkový příjem tuků by měl být 70–75 g/den) Z hlediska racionální výživy by měly převažovat rostlinné oleje Tuky po požití zůstávají několik hodin v žaludku – zpomalují jeho pohyby, tím vyvolávají pocit sytosti a proto jsou tučné pokrmy těžko stravitelné

Nejvíce používaný živočišný tuk Obsahuje více než 81 % tuku, 0,5 % bílkovin, 0,5 % sacharidů, vápník, malé množství železa, vitamíny A, D, 18 % vody V másle jsou převážně nasycené mastné kyseliny a mnoho cholesterolu Máslo

Vyrábí se z pasterizované smetany Smetana se nechává zrát 24 hodin Vlastní zpracování se provádí ve zmáselňovačích, kde se nejprve zpění a pak stlouká na máslo Při stloukání se drobné tukové kapičky obsažené ve smetanové emulzi vzájemně mechanicky spojují ve větší celky – v máselné zrno Výroba másla

Toto zrno se v odlučovači oddělí od podmáslí V soustavě hnětacího zařízení se spojí v souvislou máselnou hmotu Hotové máslo vytéká do formovacího stroje Formuje se do hranolů o hmotnosti 125 g, 250 g a automaticky se balí do hliníkových folií

Živočišný tuk získaný z tukové tkáně uložené buď pod kůží nebo v tělních dutinách vepřů Sádlo je energeticky velmi vydatné Neobsahuje vodu Jeho kvalita závisí na druhu a stáří vepřů a na prostředí, kde jsou zvířata chována Sádlo

V domácnostech (dříve i v potravinářském průmyslu) se získávalo škvařením Tuková tkáň s obsahem sádla se zbavovala zbytků šlach, masa atd. nakrájela se na kostičky nebo se rozemlela, podlila malým množství vody a zahřívala Zahřátý tuk se uvolnil a vytekl Sádlo se odebralo a zbytek (škvarky) se nechal zrůžovět Výroba sádla

Průmyslově se dnes vyrábí sádlo vytavováním ve vodní lázni při teplotě 100 °C Tím se zabrání přepálení sádla a denaturaci tuku

Získává se škvařením podkožního a vnitřního tuku této drůbeže Má nižší bod tání – obsahuje větší množství nenasycených mastných kyselin Má vyšší sklon k žluknutí Husí a kachní sádlo

Rybí tuky – oleje jsou získávány z těl mořských živočichů Rybí tuky mají vysoký obsah vitamínu D, obsahuje omega-3 nenasycené mastné kyseliny Rybí tuk

Přiřaďte:

PaeDr. BULKOVÁ, V. NAUKA O POŽIVATINÁCH I. část. 1. vyd. Brno: vyd. IDV PZ v Brně, s. ISBN str. 179–188. BLÁHA, L. ŠREK, F. SUROVINY pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 3. vyd. Praha: nakl. INFORMATIUM, spol. s.r.o., s. ISBN str. 116– 126. Obrazový materiál: Carey Tilden. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: utter_knife.jpg Zdroje

Rainer Zenz. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: lz-1.jpg Biso. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Rainer Zenz. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: -1.jpg Usser:Mates. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: 06_Batch_Part_4_%2816%29.JPG

Cacophony. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: Keith Weller. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: piglets.jpg Sannse. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: %A1.jpg [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: w.jpg