Kakao o Kakao se vyrábí úpravou semen stromu kakaovníku pravého o Plody obsahují semena – tzv. kakaové boby, které mají ledvinovitý tvar o Největší producenti kakaa: Brazílie Nigérie Pobřeží slonoviny

ttp://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d4/Theobroma_cacao_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-137.jpg

Kakaovník o Z původního divokého kakaovníku byly vyšlechtěny odrůdy: Criollo – velmi kvalitní odrůda, méně odolná vůči škůdcům a chorobám Forastero – méně kvalitní odrůda, avšak odolnější vůči škůdcům a chorobám Trinitário – kříženec obou předchozích odrůd o V každém plodu je obsaženo semen

Plod kakaovníku se semeny (kakaové boby)

Chemické složení kakaových bobů voda5% tuky50 – 60% bílkoviny10% sacharidy8% Třísloviny6% theobromin0.5% kofein0,2%

Výživová hodnota kakaa o Kakao je zdrojem cenných minerálních látek – obsahuje vysoké množství hořčíku, manganu, železa, zinku, mědi o Obsahuje vysoké množství antioxidantů, zejména flavonoidů o Kakaové máslo je složeno z nenasycených mastných kyselin a nemá tedy vliv na zvyšování hladiny cholesterolu o Je považováno za nejlepší přirozené antidepresivum – příznivě ovlivňuje duševní zdraví o Indiáni kakaové boby považovali za pokrm bohů

Zpracování kakaových bobů – po sklizni Sklizeň bobů dvakrát ročně fermentace Sušení, leštění, třídění bobů Oddělení semen od dužniny

Fermentace o Fermentace probíhá ve speciálních nádobách o Délka fermentace je 1-6 dní o Teplota při fermentaci je nejprve kolem 40°C, posléze se zvyšuje až na 50°C o Při fermentaci se odbourává trpká chuť bobů o Při fermentaci boby získávají chuť, barvu a aroma

o Po fermentaci následuje sušení bobů o Při sušení boby ztrácí vlhkost asi o 50% o Suchá zrna se přebírají a čistí na speciálních strojích

a/commons/b/b6/Secado_de_cacao_en_la_azulita.jpg Sušení kakaových bobů

Zpracování kakaových bobů – průmyslové Čištění a třídění suroviny (semen) pražení Drcení, mletí alkalizace 130°C 120 min. lisování Kakaové máslo Kakaový prášek

o Alkalizace se provádí u holandského kakaa o Alkalizací se zjemňuje kyselá chuť o Pražením boby získávají chuť a vůni, probíhá při teplotě kolem 130°C po dobu 2 hodin o Mletí bobů probíhá ve speciálních mlýnech o Mletím získáváme kakaovou hmotu o Kakaová hmota je lisována o Lisováním získáváme tuk - kakaové máslo o Výlisky se melou na kakaový prášek (obsahuje kolem 20% kakaového másla)

Otázky k opakování o Vyjmenujte největší producenty kakaových bobů ve světě. o Popište technologický postup zpracování bobů po sklizni a jejich další průmyslové zpracování. o Za jakých podmínek dochází k fermentaci bobů a k čemu při fermentaci dochází? o Při jaké teplotě probíhá pražení bobů a jak dlouho pražení probíhá? o Které dva produkty získáváme lisováním bobů?

Zdroje : Vlastní přípravy D ě kuji za pozornost