Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_578_ Masná výroba Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace Autor:Ing. Jan Tesarčík Průřezové téma:Člověk a svět práce Tématický celek:Technologické procesy Ročník:4. Datum tvorby: Datum a místo ověření: Druh učeb. materiálu: Prezentace, Anotace: výroba jednotlivých masných výrobků, využití i méněhodnotných částí trupu Klíčová slova: klobás, párek, tlačenka, salám Metodický pokyn:Určeno k výkladu do hodiny i k samostudiu. Pokud není uvedeno jinak, použitý materiál je z vlastních zdrojů
Masná výroba význam prodloužení údržnosti výrobku sušením uzením pečením solením využití drobů (vnitřností) a odřezků rozšíření sortimentu pro zákazníky zlepšení nutričních hodnot masa - větší stravitelnost
Druhy masných výrobků Drobné masné výrobky - ohřívají se po naplnění v obalech jsou od sebe oddělovány (provázek, přetočením, sponami) obsahují spojku a vložku v různém poměru spojka - jemně rozemleté maso - spojuje směs vložka - kousky svaloviny, špeku výrobky obsahující převážně spojku párky, vuřty výrobky obsahující spojku + vložku klobásy, uzenky a cigára
Špekáčky obr. 1
Trampská cigára obr. 2
Druhy masných výrobků Měkké salámy - neohřívají se tyčové šunkový, gothajský, pařížský točené slovenský, kabanos Trvanlivé salámy tepelně opracované ( uzení + vaření + sušení) turistický, Vysočina, inovecký syrové (studené uzení + sušení) lovecký, Poličan, Herkules
Gothajský salám Vysočina obr. 3obr. 4
Druhy masných výrobků Speciální masné výrobky drahá surovina nebo hodně ruční práce debrecínská pečeně, anglická slanina rolády, mozaiky, čajovky Vařené masné výrobky - kratší trvanlivost využití drobů, hlav, maso s kůží, kůže, krve přidává se mouka, žemle, kroupy jaternice, jelítka, tlačenka tmavá x světlá, játrový krém
Jitrnice obr. 5
světlá tlačenka obr. 6
Druhy masných výrobků Pečené masné výrobky - malá skupina sekaná masa Uzená masa nasolená, vyuzená a tepelně opracovaná pokud jsou i tepelně opracovaná, mohou být konzumována přímo Ostatní masné výrobky vinné klobásy, zapékací klobásy
obr. 1 REAPERMAN. Špekáčky [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: obr. 2 PAVLANT. Sausage-cigaro [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: obr. 3 JUANDEV. Gothajský salám na papíře [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: obr. 4 CHMEE2. Salám-vysošina [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: obr. 5 JOKER ISLAND. Jitrnice [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: obr. 6 REAPERMAN. Domácí světlá tlačenka [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: