Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Lydie Klementová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV). Rostlinné tuky (oleje)

Mají vysokou biologickou hodnotu, neboť obsahují nenasycené mastné kyseliny, vitamín E a mají nulové množství cholesterolu Získávají se z různých částí rostlin (plodů, jader, semen atd.) Vyrábějí se lisováním nebo extrakcí a následnou rafinací Používají se jednodruhové nebo ve směsi Tuky dělíme podle konzistence: tuhé, kapalné a kašovité

Oleje se získávají z olejnatých plodů, jader nebo semen lisováním za studena, tepla a extrakcí Očištěná, popř. rozdrcená surovina se lisuje na hydraulických lisech získá se surový olej Tuhé zbytky obsahují asi 8 % tuku, který se získá extrakcí Oleje získané extrakcí nejsou příliš kvalitní Získávání olejů a jejich úprava

Surový olej – kromě olivového oleje – nelze použít k potravinářským účelům (obsahuje zbytky rostlinných slizů, bílkovin, volných mastných kyselin, nečistoty, přírodní barviva atd.) Tyto látky dodávají surovému oleji nepříjemné pachy, chuť a zákal Působením soli a vody se odstraní bílkoviny a zbytky cukrů Louhem sodným se olej neutralizuje a také se odstraní glycerol a volné mastné kyseliny Rafinace oleje

Bělením se odstraní nežádoucí barviva Filtrací se z oleje odstraní zbytky nečistot a desodorací (působením vodní páry za sníženého tlaku) se odstraní nežádoucí pachutě a zápach

v EU jsou jako potravinářské (jedlé) oleje schváleny: olej arašídový, dýňový, kokosový, konopný, lněný, mandlový, olivový, palmový, řepkový, sezamový, slunečnicový a sójový Jedlé (pokrmové) oleje

Podle zpracování rozlišujeme tyto druhy olejů: Extra panenský (extra virgin) – je získaný prvním lisováním plodiny za studena, neprochází chemickou ani tepelnou úpravou. Panenský (virgin) – vzniká také lisováním za studena, ale má nižší kvalitu chuti než extra panenský. Rafinovaný – získává se lisováním plodiny působením vysokých tlaků za tepla. Rafinací ztrácí olej cenné vitaminy, antioxidanty a další cenné látky.

Olej z pokrutin – nejméně kvalitní olej, získaný rafinací z drti zbylé po lisování plodiny za studena. „Obyčejný“ olej (bez označení) – obvykle je směsí rafinovaných olejů s panenskými.

Tržní druhy olejů: Panenské 1) Jednodruhové (slunečnicový, olivový, sezamový, sójový, bodlákový, ořechový) 2) Směsné Rafinované 1) Jednodruhové (nevitaminizované, např. Ceresol, řepkový, olivový, sójový; vitaminizované např. Vegetol, Slunol, Lukana, Epavit) 2) Směsné (např. Zlatý olej, stolní, Lukana stolní, Brölio, Goldpak, Delikates)

Bylinkové oleje (oleje ochucené bylinkami, např. bazalkový, saturejkový, česnekový…)

Je považován za nejkvalitnější Chuť závisí na zralosti plodů Lisováním plně zralých plodů se získá olej jemné chuti a zlaté barvy, lisováním nezralých oliv má olej výraznější chuť a nazelenalou barvu Nejkvalitnější je olej lisovaný za studena a z prvního lisování označuje se „extra virgin“, obsahuje maximálně 1 % kyselin Olivový olej

Má světlou barvu, neutrální chuť, velké množství esenciálních mastných kyselin Má všestranné použití, zejména ve studené kuchyni a k výrobě margarínu Slunečnicový olej

Má neutrální chuť Zlatavě žlutá barva Je vysoce odolný vůči vysokým teplotám Používá se ve studené kuchyni a k výrobě margarinu Sojový olej

Řepkový olej Velmi rozšířený, univerzální olej Používá se k výrobě majonéz, tatarských omáček a ztužených rostlinných tuků

Podzemnicový olej Získává se z podzemnice olejné Má mírně oříškovou příchuť Snáší dobře vysoké teploty Používá se k výrobě margarínu

Byl vyvinut na objednávku císaře Napoleona III. pro armádu jako levná náhrada másla Původně byl vyráběn ze živočišných tuků, v současné době se k výrobě používají rostlinné oleje Směs je většinou doplněna mlékem, syrovátkou nebo vodou a přibarvena Přidávají se do ní také vitamíny a látky vylepšující chuť a vůni Margarín je odolnější vůči vyšším teplotám, může se proto používat k pečení Margarín

Dietní margaríny nejsou vhodné k pečení (obsahují více vody, jsou vhodné pouze k použití ve studené kuchyni) Ztužené tuky – vyrábějí se z jedlých rostlinných olejů ztužováním (hydrogenací) Při hydrogenaci se dvojné vazby nenasycených mastných kyselin sytí vodíkem za přítomnosti katalyzátoru Nenasycené mastné kyseliny se mění na kyseliny nasycené

Ztužený tuk se rafinuje a používá se jako přísada do pokrmových tuků, šlehaných tuků a margarínu Ztužené pokrmové tuky mají nízkou teplotu tání, snášejí dobře vysoké teploty a proto jsou velmi vhodné ke smažení

Drak z margarínu :)

Ing. MAŠEK, LIBOR. Potraviny a nápoje v kostce. 1. vyd. Třebestovice: vydavatelství RATIO, s. ISBN str. 87–93. Obrazový materiál: אורן. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: 706_Olives.jpg BAIA. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: _Oil.jpg Zdroje

Pudelek. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: PG Kaldari. [cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: Kaldari.jpg Scott Bauer. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: pg Seba 864. [cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW: g

Carolineee [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: ng=cs Pollinator. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: g Bhaskaranaidu. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: G SpooSpa. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:

Vorzinek. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: rine_dragon_02.JPG Roman Vlk. Výroba extra panenského olivového oleje In:YouTube [online] [cit ]. Dostupné z: