Vliv Improvacu na kvalitu vepřového masa Cesty vedoucí k dosažení rentabilního chovu prasat Národní výstava hospodářských zvířat a hospodářské techniky 23. – , Brno Ing. Leo Gallas, Ph.D. Ústav hygieny a technologie masa Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Ústav hygieny a technologie masa

Proč Improvac ?

Parametry JUT parametrvepřiImprovac Libová svalovina53,20 %55,30 % Švýcarsko Hřbetní sádlo24,9 mm19,3 mm Libová svalovina53,76 %54,5 % Švýcarsko Hřbetní sádlo17,9 mm15,6 mm Libová svalovina54,3 %56,6 % Německo Hřbetní sádlo18,0 mm15,6 mm živá hmotnost 100 – 110 kg, všechny výsledky p<0,05

Obsah libové svaloviny

Vliv pohlaví na složení kýty (IRTA Španělsko)  Kýta byla oddělena a rozdělena na svalovinu, podkožní tuk, vnitrosvalový tuk a kosti.  U vakcin. kanečků bylo průkazně vyšší procento svaloviny a nižší procento podkožního tuku ve srovnání s vepři.  Kýta vakcinovaných kanečků se spíše podobala kýtě prasniček než vepřů.  Kýta s vyšším zastoupením svaloviny a nižším podílem tuku má vyšší komerční hodnotu.

Výtěžnost a podíl svaloviny u vepřového boku vepřiImprovackanci Hmotnost /kg/16,115,515,0 Libová svalovina /%/48,752,553,0

Výsledky z českých chovů parametrpečeněkrkovicekýtabok vepři sušina [%]25,61 ± 1,04727,99 ± 0,93329,37 ± 1,21040,63 ± 0,932 celkové bílkoviny [%]21,82 ± 0,56319,67 ± 0,68922,85 ± 0,54816,17 ± 0,279 čisté svalové bílkoviny [%]19,92 ± 0,31515,92 ± 0,56218,72 ± 0,68314,45 ± 0,443 tuk [%]2,59 ± 0,1807,02 ± 0,1545,13 ± 0,75622,97 ± 0,442 Improvac sušina [%]27,53 ± 0,82429,90 ± 1,08128,48 ± 1,06342,44 ± 0,958 celkové bílkoviny [%]24,43 ± 0,72322,21 ± 0,50822,84 ± 0,38518,75 ± 0,323 čisté svalové bílkoviny [%]21,29 ± 0,40619,05 ± 0,60820,04 ± 0,81517,54 ± 0,692 tuk [%]1,80 ± 0,2256,58 ± 0,1334,54 ± 0,18122,49 ± 0,896 Studie VFU Brno

Kvalita masa - pach Studie z Německa

Kvalita masa - pach Varlata preparovaná na českých jatkách *

Kvalita masa - pach Indol Skatol Androstenon → V rámci různých studií nebyl prokázán kančí pach u tuku a svaloviny na senzoricky rozpoznatelné hladině

Kvalita masa - průběh postmortálních pochodů →Zcela stejný průběh Studie VFU Brno

Použití masa pro výsek Senzorické parametry Barva pH Oxidační pochody Mikrobiologie Trvanlivost Studie VFU Brno →Zcela stejný průběh

Použití masa pro výrobu fermentovaných salámů Salám typu Poličan Senzorické parametry Barva pH, a w, sušina, sůl Oxidační pochody Mikrobiologie Trvanlivost →Zcela stejný průběh Studie VFU Brno

Použití masa pro výrobu syrových roztíratelných salámů Výrobek typu „čajovka“ (teewurst) Senzorické parametry Barva pH, a w, sušina, sůl Oxidační pochody Mikrobiologie Trvanlivost →Zcela stejný průběh Studie VFU Brno

Děkuji za pozornost